Вентиляция ресторана фото: Что нужно знать о вентиляции и кондиционировании в кафе и ресторанах

Содержание

Вентиляция для ресторана, столовой, кафе, бара, цена 500 грн

Вентиляция и кондиционирования в помещениях общественного питания

Одно из конкурентных преимуществ Вашему заведению придаст отсутствие смешанных запахов еды и чистый свежий воздух комфортной температуры и влажности в зале и кухне. В случае неправильной организации вентиляционной системы климат в заведении будет не комфортный, так же избыточная влажность воздуха и смесь запахов и дыма остаются как на предметах помещения, так и на одежде посетителей.  Распространение дыма в процессе приготовления и избыточное распространение тепловых выделений от оборудования  неоднократно приводили персонал к тепловым ударам и обращениям за медицинской помощью. Дисбаланс системы приводит к неэффективной ее работе и перетеканию воздушных масс из грязных зон. Грязный вытяжной воздух с дымом и запахами, так же шум от вентиляционного оборудования могут создавать дискомфорт посетителям и соседям. Наши специалисты смогут переделать неправильно организованную систему вентиляции, либо смонтировать правильную вентиляцию.

Проектирование систем вентиляции и кондиционирования для заведений общественного питания

Вентиляционные системы для данной отрасли имеют свою специфику и особенности. Выполнить правильный расчет и рабочий проект таких вентиляционных систем  могут опытные специалисты компании FRESH BREEZE. Соблюдая санитарные нормы в проекте производим расчет удаления и утилизации тепловых избытков от оборудования горячего цеха, удаление грязного загазованного воздуха и компенсацией нормативного свежего воздуха с рациональной рекуперацией тепла вытяжного воздуха. Производим расчет воздушного баланса в помещениях и между помещениями с соблюдением необходимого разряжения в зонах с грязным воздухом и тепловыми избытками. В расчетах подбираем нормативную скорости воздуха в воздуховодах, на выходе воздушных распределителей, так же скорость воздуха его температуру в рабочих зонах и залах, проценты влажности и концентрации углекислого газа. Разрабатываем методы очистки и выброса удаляемого воздуха, так же борьбу с шумом.

  Подбираем подходящее под проектные характеристики оборудование для вентиляционной системы. 

Системы кондиционирования для помещений данного типа могут быть рассчитаны как опционально встроенные в вентиляционную систему, так и автономно работающими канального типа, кассетного, напольно-потолочного и настенного типа сплит систем. При необходимости, для автономной работы и более рационального использования ресурсов, готовы рассчитать тепловой насос воздушной системы, геотермального типа, либо с солнечным коллектором.

Услуги монтажа систем вентиляции и кондиционирования заведений общественного питания.

Доверяя обустройство своего заведения системами для создания необходимого микроклимата нашим опытным профессионалам своего дела, в будущем вы избавляете себя от множества проблем которые появятся после монтажа так называемыми аматорами таких как поломки оборудования, неправильной работой системы, шумом, запахами, жалоб соседей, и недовольства клиентов. 

В процессе реализации проекта нашими специалистами выполняется качественный монтаж вентиляционных систем и техники для кондиционирования.

 Гарантией качества служит срок в 10 лет на выполненные работы, что является подтверждением высокого уровня надежности наших услуг вне зависимости от сложности и объема.

В результате Вы получаете удовлетворяющую все нормативы, требования и возложенные на нее ожидания, надежную вентиляционную систему по оптимально разумной цене. 

Заказать услугу и получить интересные условия Вы можете по номеру +38  097-126-54-52 или +38  063-472-57-35

 

Вентиляция фото. Монтаж вентиляции. ВентДизайн.

Фото систем вентиляции ресторана, вентиляции коттеджа,


вентиляции квартиры, установленных специалистами ООО «ВентДизайн».


фото вентиляция квартиры
фото вентиляция ресторана
фото вентиляция коттеджа
фото монтаж фильтров

 

Вентиляция квартиры

 Фото вентиляции квартиры, установленной по адресу: Санкт-Петербург, Пулковская ул., д. 10

Щелевая решётка
в интерьере квартиры
Вентиляция квартиры:
щелевая решётка

Монтаж накладного вентилятора в квартире

 Фото вентиляции офиса, установленной по адресу: Санкт-Петербург, Жуковского 36

Назад. Фото монтажа вентиляции

 

Вентиляция ресторана

 

 

Назад. Фото монтажа вентиляции

 

Вентиляция коттеджа

 

Фото монтажа приточно-вытяжной системы вентиляции по адресу:
Ленинградская область, Всеволожский р-н, г. Всеволожск

Фото вентиляции коттеджа
Монтаж вентиляции коттеджа. Фото.
 
 
Фото вентиляции коттеджа Монтаж вентиляции коттеджа. Фото.  
 

Назад. Фото монтажа вентиляции

 

Монтаж фильтров

 

Монтаж вентиляционных фильтров по адресу: Санкт-Петербург, Левашовский пр., д. 2

Монтаж HEPA — фильтра Монтаж угольного фильтра  
 

 

Назад. Фото монтажа вентиляции

 

 

Если у Вас остались вопросы, Вы можете позвонить нам: (812) 642 13 47.
или заполнить форму ниже и мы свяжемся с Вами.

 

Назад. Фото монтажа вентиляции

 

Россия напала на Украину!

Россия напала на Украину!

Мы, украинцы, надеемся, что вы уже знаете об этом. Ради ваших детей и какой-либо надежды на свет в конце этого ада –  пожалуйста, дочитайте наше письмо .

Всем нам, украинцам, россиянам и всему миру правительство России врало последние два месяца. Нам говорили, что войска на границе “проходят учения”, что “Россия никого не собирается захватывать”, “их уже отводят”, а мирное население Украины “просто смотрит пропаганду”. Мы очень хотели верить вам.

Но в ночь на 24-ое февраля Россия напала на Украину, и все самые худшие предсказания  стали нашей реальностью .

Киев, ул. Кошица 7а. 25.02.2022

 Это не 1941, это сегодня. Это сейчас. 
Больше 5 000 русских солдат убито в не своей и никому не нужной войне
Более 300 мирных украинских жителей погибли
Более 2 000 мирных людей ранено

Под Киевом горит нефтебаза – утро 27 февраля, 2022.

Нам искренне больно от ваших постов в соцсетях о том, что это “все сняли заранее” и “нарисовали”, но мы, к сожалению, вас понимаем.

Неделю назад никто из нас не поверил бы, что такое может произойти в 2022.

Метро Киева, Украина — с 25 февраля по сей день

Мы вряд ли найдем хоть одного человека на Земле, которому станет от нее лучше. Три тысячи ваших солдат, чьих-то детей, уже погибли за эти три дня. Мы не хотим этих смертей, но не можем не оборонять свою страну.

И мы все еще хотим верить, что вам так же жутко от этого безумия, которое остановило всю нашу жизнь.

Нам очень нужен ваш голос и смелость, потому что сейчас эту войну можете остановить только вы. Это страшно, но единственное, что будет иметь значение после – кто остался человеком.

ул. Лобановского 6а, Киев, Украина. 26.02.2022

Это дом в центре Киева, а не фото 11-го сентября. Еще неделю назад здесь была кофейня, отделение почты и курсы английского, и люди в этом доме жили свою обычную жизнь, как живете ее вы.

P.S. К сожалению, это не “фотошоп от Пентагона”, как вам говорят. И да, в этих квартирах находились люди.

«Это не война, а только спец. операция.»

Это война.

Война – это вооруженный конфликт, цель которого – навязать свою волю: свергнуть правительство, заставить никогда не вступить в НАТО, отобрать часть территории, и другие. Обо всем этом открыто заявляет Владимир Путин в каждом своем обращении.

«Россия хочет только защитить ЛНР и ДНР.»

Это не так.

Все это время идет обстрел городов во всех областях Украины, вторые сутки украинские военные борются за Киев.

На карте Украины вы легко увидите, что Львов, Ивано-Франковск или Луцк – это больше 1,000 км от ЛНР и ДНР. Это другой конец страны. 25 февраля, 2022 – места попадания ракет

25 февраля, 2022 – места попадания ракет «Мирных жителей это не коснется.

«

Уже коснулось.

Касается каждого из нас, каждую секунду. С ночи четверга никто из украинцев не может спать, потому что вокруг сирены и взрывы. Тысячи семей должны были бросить свои родные города.
Снаряды попадают в наши жилые дома.

Больше 1,200 мирных людей ранены или погибли. Среди них много детей.
Под обстрелы уже попадали в детские садики и больницы.
Мы вынуждены ночевать на станциях метро, боясь обвалов наших домов.
Наши жены рожают здесь детей. Наши питомцы пугаются взрывов.

«У российских войск нет потерь.»

Ваши соотечественники гибнут тысячами.

Нет более мотивированной армии чем та, что сражается за свою землю.
Мы на своей земле, и мы даем жесткий отпор каждому, кто приходит к нам с оружием.

«В Украине – геноцид русскоязычного народа, а Россия его спасает. «

Большинство из тех, кто сейчас пишет вам это письмо, всю жизнь говорят на русском, живя в Украине.

Говорят в семье, с друзьями и на работе. Нас никогда и никак не притесняли.

Единственное, из-за чего мы хотим перестать говорить на русском сейчас – это то, что на русском лжецы в вашем правительстве приказали разрушить и захватить нашу любимую страну.

«Украина во власти нацистов и их нужно уничтожить.»

Сейчас у власти президент, за которого проголосовало три четверти населения Украины на свободных выборах в 2019 году. Как у любой власти, у нас есть оппозиция. Но мы не избавляемся от неугодных, убивая их или пришивая им уголовные дела.

У нас нет места диктатуре, и мы показали это всему миру в 2013 году. Мы не боимся говорить вслух, и нам точно не нужна ваша помощь в этом вопросе.

Украинские семьи потеряли больше 1,377,000 родных, борясь с нацизмом во время Второй мировой. Мы никогда не выберем нацизм, фашизм или национализм, как наш путь. И нам не верится, что вы сами можете всерьез так думать.

«Украинцы это заслужили.»

Мы у себя дома, на своей земле.

Украина никогда за всю историю не нападала на Россию и не хотела вам зла. Ваши войска напали на наши мирные города. Если вы действительно считаете, что для этого есть оправдание – нам жаль.

Мы не хотим ни минуты этой войны и ни одной бессмысленной смерти. Но мы не отдадим вам наш дом и не простим молчания, с которым вы смотрите на этот ночной кошмар.

Искренне ваш, Народ Украины

Вентиляция ресторана, кафе. Рекомендации для современных рестораторов

Содержание:


  В данное время сфера обслуживания набирает максимальные обороты в своём развитии, работая на результат применяются различные техники и инструменты. Люди всё чаще посещают рестораны, получая при этом максимум эстетического и вкусового удовольствия.  Современный ресторан – универсальное место, как для деловых встреч, так и для развлечений и отдыха. Основной задачей любого ресторана является создание условий для комфортного и приятного времяпровождения, потому как конкуренция в сфере обслуживания весьма велика. Посетив однажды ресторан «своей мечты» клиент останется ему верным навсегда. Все потому, что данный выбор делается подсознательно. Владельцам заведения необходимо помнить, что решающим фактором оценки посетителями вашего ресторана является именно приятная атмосфера, а не только моментальное обслуживание и кухня.

 

  Иногда, люди приходят в определенный ресторан только из-за особенной атмосферы, даже когда кухня там ничем особым не отличается.

  Для создания комфортного и приятного микроклимата в ресторане нужно организовать качественную систему вентиляции. Она устраняет все неприятные запахи, отработанные воздушные массы, запах из кухни, которые прокрадываются в зал, и вообще – тяжелый и неприятный воздух. Именно душный воздух является причиной, по которой многие кафе остаются в тени других заведений. Качественная вентиляция в ресторане – важный момент, о котором нужно серьезно позаботиться еще до открытия.
 

Вентиляция ресторана — что нужно учесть

 

  При создании системы вентиляции для ресторана, нужно учитывать некоторые особенности такого помещения. Ведь в кафе есть не только зал для посетителей, но и кухня, которая требует условки специального кухонного вентилятора. Таким образом, нужно создавать раздельные системы вентиляции в кафе для каждого помещения. Самое правильное решение — это заблаговременная визуализация всей системы вентиляции для вашего помещения путем разработки проекта по вентиляции.

  О системе вентиляции в кухне ресторана можно прочитать в статье.

  На данном этапе мы рекомендуем обратиться в компанию, которая имеет опыт в реализации подобных решений, все необходимые для этого ресурсы и надлежащие сертификаты.
 

  Во первых – это позволит сэкономить Ваше время, получить быстрые ответы на все интересующие Вас вопросы.
  Во вторых – сделать правильные расчеты, понять сколько может стоить вентиляция для помещения.  
  В третьих – получить готовый проект по вентиляции со списком необходимого оборудования.


Важные факторы для создания правильной вентиляции
  • Нужно оформить подходящую систему для каждого вида помещения (кухня, зал для посетителей, кладовка, санузел, гардеробная и т.д.). К каждому из них должен быть свой подход
  • Важно создать правильный воздухообмен в разных помещениях. То есть, должен быть и приток и вытяжка воздуха. К примеру, в кухне проектировщик должен сделать больший акцент именно на выводе отработанных масс, чтобы плохие запахи не попали в зал для посетителей
  • При выборе вентиляционных установок, нужно учесть особенности дизайна и стиля помещения, чтобы агрегаты резко не выделялись из общей картины, а дополняли интерьер
  • Количество посадочных мест для посетителей и их плотность


  Вентиляция ресторана имеет разные требования к различным видам помещений. То есть, в небольшом помещении, вентиляция кафе может обойтись небольшой приточной установкой, и парочкой вытяжных установок (в кухне и в зале) – и этого будет вполне достаточно для хорошего эффекта; в среднем помещении мы добавим ко всему раннее указаному потолочные вентиляторы для лучшего результата в охлаждении. А вот большие помещения должны быть обеспечены профессиональным и мощным оборудованием, с предварительным расчетом всех особенностей и нюансов здания для выбора наиболее подходящей системы.

Основные ошибки при организации системы вентиляции

  Когда Владельцы ресторана решают самостоятельно выбрать оборудование, либо же доверяют это неопытным и не совсем компетентным инженерам, или монтажникам – тогда часто допускаются ошибки, которые впоследствии негативно влияют на создание качественной и комфортной среды в помещении. Наиболее распространенные из них:
 

 Создание единой системы для зала и кухни. Так делать ни в коем случае нельзя. Во-первых, если по всему заведению создается одна сеть воздуховодов, то это существенно противоречит нормам. Во-вторых, когда прохладный воздух из зала смешивается с горячим от кухни, то возникает конденсация, из-за чего может возникнуть грибок и плесень в помещении. В-третьих, высокий риск того, что все запахи и горячий пар с кухни будет регулярно попадать в помещение для посетителей, что приятную атмосферу. Да, это дешевле, но это не выход.
 

  Решение: Нужно устанавливать отдельно вентиляцию для зала, и отдельно вытяжные зонты на кухне с дополнительным притоком. Так же не нужно забывать про санузлы, для которых тоже нужна вытяжка.
 

 Снижение мощности вентиляции для удержания тепла в холодную пору года. Зимой через вентиляцию заходит холодный воздух, поэтому система отопления теряет свою эффективность и нужно повышать ее мощность, платить больше за отопление. Поэтому Владельцы ресторанов снижают мощность притока воздуха, чтобы уберечь тепло в здании. Но в итоге выходит так, что в помещении становится душно и не хватает воздуха. Это не правильно, ведь достаточное количество воздуха должно поступать регулярно.
 

  Решение: Поможет в этом деле установка обогрева для приточного воздуха. Можно поставить на вентилятор калорифер, но лучше всего обеспечит подогрев рекуперация тепла, что входит в приточно-вытяжную установку. Таким образом, воздух будет нагреваться до нужной температуры еще перед подачей в помещение, а рекуперация сделает эту функцию бесплатной.
 

 Создание системы, которая рассчитана только под вентиляцию. Это не правильный подход, потому как таким образом нужного комфорта все-равно не добиться. Ведь при жаре возникнет потребность в охлаждении воздуха, и придется докупать приборы еще и для координирования, которые будут работать с вентиляцией не слаженно.
 

  Решение: Комплексный подход ко всей системе: установка разом вентиляции, кондиционирования и отопления. Только в таком случае можно будет реализовать до конца правильную сеть, а так же так скомпоновать все приборы, чтобы они работали слаженно между собой и дополняли друг друга.
 

 Расчет для сотрудников и посетителей единого количества воздуха. Это не правильно с точки зрения того, что сотрудники находятся в помещении целый день, и потребляют воздуха больше, а посетители пробудут у Вас максимум 1-2 часа, что снижает их потребность в воздухе. Но при неправильном расчете воздуха и на тех, и на тех, подается 60 м3/час притока, что требует установки приборов большей мощности, и большего размера воздуховодов – увеличения бюджета.
 

  Решение: Нужно рассчитывать воздухообмен так, чтобы на каждого посетителя поступало 30 м3/час притока, а на каждого сотрудника – 60 м3/час. В правильном расчете Вам поможет опытный специалист-инженер с профильной фирмы.
 

 Подбор установки большей мощности, чем нужно. Иногда люди предполагают, что чем выше скорость вентилятора и его мощность – тем лучше будет эффект от вентиляции, и воздуха будет больше. Но это не так – если приток воздух циркулирует с большей мощностью, чем нужно, то возникает перенасыщенность кислородом, а так же сквозняк, который впоследствии является причиной дискомфорта и простудных заболеваний.
 

  Решение: Для правильного выбора мощности оборудования, важно делать расчет воздуха с индивидуальным подходом для каждого ресторана. Для этого лучше обратиться в климатическую компанию, которая потом и подберет Вам нужную систему. 
 

Примеры наших работ

{callback: 1}


Кофейня 80м2. Вентиляция помещения и услуги монтажа


Доступная вентиляция для кальянной 100 м2


Вентиляция и кондиционирование кальянной — технический пример


Вентиляция в зале для курящих

 

  Особенно хорошо должны быть разделенные залы для курящих людей и не курящих. Основная задача – не дать дыму попасть в другое помещение, дабы защитить комфорт и здоровье тех, кто не курит. Решением может стать установка щелевых приточных решеток либо тепловая завеса – они не пустят дым в другое помещение, но при этом не нарушат нужный воздухообмен. Так же важно установить вентиляторы дымоудаления достаточной мощности.


  Но важно не только защитить людей, которые не курят, а и обеспечить максимум комфорта для курящих. В таком помещении должен быть оборудован качественный воздухообмен, чтобы дым эффективно выводился, а свежий воздух поступал в достаточном количестве. Существуют определенные нормы, по которым был установлен уровень допустимости количества дыма в таком помещении:

 

Уровень допустимости Количество концентрации табачного дыма,     мкг/м3
Хороший уровень 100
Средний уровень 400
Наименее допустимо 700


  Нужно отталкиваться от этой таблицы при проектировании вентиляции в курящем зале. То есть, правильным будет рассчитать такие технические характеристики вентиляционного оборудования, дабы оно осуществляло хороший уровень допустимости табачного дыма в помещении. Если же не качественно рассчитать систему вентиляции, то при показателях 700 и выше — у людей будут слезиться глаза и появляться чувство высокого дискомфорта. А при уровне 100 мкг/м3 и ниже – люди почти не ощущают присутствие дыма в помещении и дышат чистым воздухом.

 

  Подведя итоги, при расчете вентиляции в зале для курящих, нужно учесть следующие факторы:
 

  • Сигаретный дым не должен распространяться в другие помещения. Для этого нужно установить специальное оборудование (к примеру, решетки), а так же поддерживать давление в зале на уровне 5 Па
  • Обеспечить максимальный вывод всех вредных веществ и дыма из помещения. Для этого вытяжной вентилятор должен работать с большей мощностью, чем приточный
  • Наладить вентиляцию так, чтобы удаляющий дым не пересекался с приточным свежим воздухом
  • Обеспечить для курящего зала эффективный воздухообмен, чтобы микроклимат был таким же, как и в зале для некурящих – максимально комфортным и здоровым 


Как правильно составить проект вентиляции ресторана и кафе

  Для того чтобы система вентиляции в ресторане была правильно подобрана и спроектирована, нужно учитывать такие факторы:
 

Общее количество сотрудников ресторана, и максимальная загрузка при расчете посадочных и стоящих мест в ресторане?

Сколько тепла будет содержаться в помещении, и количество источников тепла, в том числе и техника, и люди?

Порядок размещения посадочных мест и плотность, количество.

Должны учитываться и курящие люди, количество дыма от сигарет.

Особенности всего технического оборудования.


  На фоне этих расчетов, нужно подобрать достаточно эффективную вентиляционную установку. При чем, для каждого помещения будут свои требования к вентиляционной технике. Лучше всего доверить этот важный шаг опытному специалисту, чтобы не совершить никаких ошибок.

 

Рабочая план-схема вентиляции и кондиционирования ресторана — пример реализации

 

 

Подходящее оборудование, которое часто используется в ресторане

Приточно-вытяжные установки

     Установки Вентс                                                   Установки Weger     
  

Установки Salda                                                      Установки VTS

   


Расчет воздухообмена для ресторана

  Очень важным этапом при проектировании систем вентиляции для ресторана является расчет нужного объема воздухообмена. Для того чтобы не нарушалось качество воздухообмена и не страдало здоровье людей, специалисты вывели определенные значения. Таким образом, для разных типов людей, находящихся в кафе, нужно разное количество поступления воздуха каждый час. Вот расчет на одного человека:

 

  • Для одного сотрудника любого назначения и любого вида работы (официанты, повара, администраторы, хостес, охранники, начальник и т.д.) нужно обновлять 60 м3 воздуха каждый час.
  • Для одного посетителя любого возраста нужно 30 м3 в час
  • А вот в курящем зале нужно подавать для одного человека 100-120 м3

 

  При составлении проекта по кондиционированию ресторана, нужно учесть общее количество всех людей и вывести требуемую холодопроизводительность. Так же нужно позаботиться о дополнительных функциях и автоматике, чтобы не выставлять новые параметры каждый час. Для того чтобы человек случайно не попал под обдув холодным воздухом и не замерз, лучше всего в ресторанах устанавливать инверторные сплит-системы, которые будут поддерживать постоянно оптимальную температуру.

 

  О том, как добиться качественной вентиляции в ресторане, можно прочесть в справочном пособии СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».

  В нем четко описано, что нужно делать, и что не рекомендуется. Но лучше всего, дабы система вентиляции для ресторана была эффективной и мощной, а атмосфера и микроклимат в помещении были на высоком уровне — доверить проект инженерных схем опытным специалистам климатической организации. 

 

Хорошего Вам бизнеса, и отличного настроения у посетителей!

Другие интересные статьи на данную тему:

Кофейня 80 м2. Вентиляция помещения и выполнение монтажных работ

Кондиционирование ресторана

VERTRO — российский производитель вентиляционного оборудования

Подбирает все основные типы климатического оборудования: для подбора доступно 7 категорий и 24 типа оборудования;

Современный и понятный интерфейс, в котором приятно работать;

Оперативный подбор: стандартная приточная система – всего за 30 секунд;

37 шаблонов самых ходовых установок для быстрого старта;

Подробные технические данные: более 70 параметров для установки с нагревателем и фильтром;

Оперативная поддержка технических специалистов и личного менеджера;

Быстрая подготовка коммерческого предложения для подобранного оборудования;

Доступна онлайн 24/7 из любой точки мира;

Более 400 пользователей-проектировщиков.

 

Перейти в программу

Как открыть бизнес в Европе

Даниил Клубов

строит веганскую фастфуд-сеть

Профиль автора

Ирина Козловских

узнала, как открыть веганский ресторан в Вене

Профиль автора

Я нашел инвесторов, собрал 320 000 €⁣ (26 697 600 Р) и открыл веганский фастфуд-ресторан в центре Вены. Сейчас планирую сделать франшизу по всей Европе.

Ставку мы делали на автоматизацию всех процессов и разработали собственный софт. Сначала стройка затянулась, потом наступил локдаун. Мы планировали вложить в открытие 175 000 €⁣ (14 600 250 Р), но в итоге на запуск пришлось потратить 320 000 €⁣ (26 697 600 Р).

Открыться удалось через год после старта ремонта. А после месяца работы в стране объявили второй локдаун. Ресторан мы адаптировали под самовывоз и доставку, раскрутили на сарафанном радио и уже через шесть месяцев вышли в плюс. Но для нас не интересно делать только один ресторан, так что в планах — создать франшизу по всей Европе.

Расскажу, что мы для этого сделали.

НОВЫЙ КУРС

Курс о больших делах

Разбираемся, как начинать и доводить до конца масштабные задачи

Покажите!

Как я оказался в Вене и решил открыть бизнес с нуля

Я отучился на международных отношениях СПбГУ и окончил Венскую дипломатическую академию. Два года проработал при ООН, где передавал оборудование для лучевой терапии в развивающиеся страны по дипломатической линии. Потом четыре года был консультантом в McKinsey & Company и занимался стратегическим консалтингом.

Например, я консультировал большого игрока телекоммуникационного рынка в Карибском бассейне, чтобы сократить расходы и повысить выручку перед IPO. Внедрял во Франкфурте программу цифровизации для большого немецкого банка.

К 27 годам я решил, что пора заниматься своими проектами. У меня всегда были рельсы в голове: нужно было учиться на отлично, получать лучшие стажировки, поехать работать в ООН, завести семью. Я знал точно, как будет выглядеть моя жизнь через год, два, пять лет — и это начало меня тяготить. Так что я ушел с работы, сжег все мосты и начал заниматься бизнесом. Это было радикально и тяжело. Со стороны, наверное, выглядело, что я сошел с ума. Но я бы не смог построить то, что построил, без этих шагов.

В начале 2019 года я с нуля занялся ресторанным бизнесом и решил открыть веганский ресторан. Но из-за ремонта открытие затянулось, поэтому, чтобы иметь источник дохода, в марте 2020 года у меня появился еще один бизнес — онлайн-школа Strategy Case по подготовке к собеседованию в консалтинговые компании. Это приносит мне скромный, но автоматизированный доход — около 3000 €⁣ (250 290 Р) в месяц, на который я живу.

Друзья отговаривали идти в ресторанный бизнес

Мне всегда был интересен ресторанный бизнес. Я хотел войти в индустрию, которой уже много тысяч лет, и попытаться сделать что-то радикально новое. Очень многое в этой сфере, особенно в Европе, делается интуитивно — от складского учета и заказа продуктов до процессов на кухне. Мне же хотелось ворваться в ресторанный бизнес с консалтинговым подходом, во главе которого стоят автоматизация и цифровизация.

Речь идет вот о чем: чтобы эффективно и прибыльно управлять бизнесом, нужны данные. Я хотел построить все процессы так, чтобы они были понятными и простыми — и при этом основанными не на интуиции, а на данных.

Это то, чем занимаются консультанты. Они приходят к клиенту, собирают данные и на их основе предлагают решения. Я хотел сделать это благодаря софту, который мы разрабатываем. Например, чтобы в реальном времени отслеживать загрузку на кухне, выводить больше сотрудников в часы пик. И наоборот: если в утреннее время нагрузка небольшая, то на работу с почасовой оплатой можно вывести не три сотрудника, а два.

Цифровизация — это основа нашего подхода к бизнесу. Каждый шаг записывается.

И если он записывается, то на основе этих данных мы можем принимать оптимальные решения. Мой лучший друг назвал мою идею строить ресторан и одновременно писать софт самой глупой и сумасшедшей их тех, что когда-либо слышал. И посоветовал мне заняться только разработкой софта.

Годом ранее я провел несколько месяцев в Дубае, ничем особо не занимаясь. Там меня поразило разнообразие фастфудов и фаст-кэжуал концепций. Они явно процветали, судя по очередям перед большинством заведений. Фаст-кэжуал концепция — это когда хорошая еда подается без атмосферы вечернего ужина в ресторане. Там было все — от индийской и итальянской до ближневосточной кухни. В Дубае я понял, что можно построить успешный сетевой концепт в самых разных форматах — не только в условных форматах «Макдональдса» и «Бургер-кинга», которые мы в основном видим в Европе.

Почему мы выбрали веганскую нишу

Веганский рынок быстро растет, особенно в Европе, и я понимал, что развиваться нужно в этой отрасли. Растительная еда более экологичная по сравнению с мясо-молочным производством. Страны, которые выбирают «зеленый курс» и хотят сдержать темпы изменения климата, в том числе берут и вектор на веганскую еду.

Но перед тем как начать, я позвонил бывшему клиенту, с которым я работал на одном из проектов McKinsey — он работает в зеленой отрасли — и спросил, видит ли он потенциал в этом деле. Он ответил, что видит, и предложил развить идею. Еще я провел исследование по открытым источникам, чтобы убедиться, что выбрал ту нишу. Например, на статистическом портале Statista и в местных медиа.

Мы узнали, что в Австрии спрос на вегетарианскую и веганскую еду растет даже у мясоедов. Этот рынок составляет 3,7 млрд евро. Оборот чисто вегетарианского и веганского рынка ресторанной еды — 1 млрд евро. В Германии эта цифра в районе 7,5 млрд евро, а темпы роста примерно 20% в год.

Исследование рынка вегетарианской едыPDF, 113 КБ

В то время как рынок Великобритании больше, рынок Германии растет быстрее. Источник — статистический портал Statista

Невооруженным глазом было видно, что веганский рынок растет быстрыми темпами. Два года назад во все основные сети супермаркетов пришли веганские продукты и альтернативы мяса, молока, сыра. Сегодня веганские полки в Европе ломятся от количества брендов.

Европейские веганские ресторанные концепты не произвели на меня впечатления. При этом и у них была аудитория. То есть было ощущение, что спрос есть, ниша не занята, и если сделать хороший концепт, то он обязательно выстрелит, и мы заработаем.

Зачем я пошел работать в «Додо-пиццу»

Когда мы определились с концепцией, то начали разведку в поисках лучших европейских веганских ресторанов. Так я однажды попробовал еду в московском «Рихтере» и познакомился с шеф-поварами Иваном Дубковым и Женей Щуром. Я никогда не работал на кухне и попросил устроиться к ним. Прежде чем начать свое дело, для меня было важно узнать, как работает ресторан изнутри. И зимой 2019 года я проработал поваром в «Рихтере» около месяца.

Мы с шефом «Рихтера» Иваном Дубковым на кухне

Но делать только один ресторан мне было не интересно. Нужна была масштабируемая идея. Поэтому в следующем месяце я устроился в «Додо-пиццу». Я делал пиццу на кухне и смотрел, как работает их софт, созданный для управления сетью ресторанов по франшизе. Там автоматизировано все — от кухни до расписания работы сотрудников. Это помогает следить за качеством и выдерживать часы пик.

Например, есть система приготовления пиццы, понятная новичку. Она выведена на экран планшета и всегда перед глазами. Качество пиццы будет одним и тем же в любом заведении вне зависимости от опыта пиццамейкера. На том же экране он видит следующие заказы, что с ними делать и когда они должны быть готовы. На это я хотел ориентироваться и в своем концепте.

Около месяца я проработал в «Додо-пицце» в Филях

Концепция: объединить русскость, веганство и франшизу

Первая идея «Толстого» появилась в январе 2019 года. По нашему плану развития сначала мы открываем офлайн-точку в Вене. Это маленькая часть бизнеса, но она нужна, чтобы отработать процессы: от поиска помещения, планировки кухни и ремонта до единого меню для франшизы.

«Толстой» — это небольшой ресторан самообслуживания в центре города, где нет официантов. Все продажи идут по безналичному расчету. Кассира тоже нет. Клиенты заказывают через терминалы и забирают готовую еду на столе выдачи. Заведение дает качественную и вкусную еду, но при этом не конкурирует с традиционными ресторанами. Формат у нас фаст-гурмэ, то есть хорошая вкусная еда, но при этом с оптимизированными быстрыми процессами.

Параллельно с подготовкой точки разрабатываем собственную ИТ-систему. Начинаем с блока управления процессами на кухне и учета продуктов. Сейчас информационная система TolstoyIS состоит из пяти блоков: интерфейс менеджера ресторана, управление процессами на кухне, учет продуктов и раскладка меню, модуль основных метрик бизнеса и платформа для доставки.

Идея была в том, что после того как мы построим MVP, минимальный жизнеспособный продукт, то есть успешно работающий ресторан, запускаем программу франшизы.

За пределами России я не видел хороших российских концепций фастфуда. Мало кто в мире говорит: «Давайте закажем русский ужин». Обычно это итальянский, китайский или что-нибудь еще. Но «Толстой» задумывался не про русскую кухню вообще, а про русские вегетарианские традиции. Постную крестьянскую кухню, которой придерживался Лев Толстой.

В российской гастрономической традиции мясо было роскошью, и его ели в редких случаях. Все остальное время ели блюда на основе корнеплодов: репы, картофеля, свеклы. В нашем меню мы решили вернуться к этой крепкой и старой традиции. Сейчас меню шире — это современная растительная кухня, в нем есть пицца, чиа-пуддинг и банановый маффин.

Мы хотели, чтобы наш бренд был запоминающимся. Имя Льва Толстого узнает большинство людей — к тому же он был вегетарианцем.

У «Макдональдса» есть Рональд Макдональд, у КФС — полковник Сандерс, а у нас — Толстой.

В апреле 2021 года мы зарегистрировали товарный знак «Толстой» для всего Европейского Союза в категориях программного обеспечения, продуктов питания, ресторанов и франчайзинга. Не только логотип и шрифт, но и само слово Tolstoy теперь зарегистрировано нашей компанией Tolstoy GmbH.

Как я искал деньги на запуск

На старте у меня не было денег на бизнес. Я обзванивал всех, кто занимается инвестициями в стартапы. Сделал презентацию бизнес-проекта для инвесторов с информацией о команде, рынке, о концепте и наших амбициях стать самой большой и быстрорастущей веганской франшизой Европы. И на его основе разговаривал с инвесторами.

Так нашел двух бизнес-ангелов — частных венчурных инвесторов, которые дают финансовую и экспертную поддержку на ранних этапах стартапа. Один из США, другой из Германии. Сумел собрать сначала 175 000 €⁣ (14 600 250 Р). На эти деньги мы планировали к марту 2020 года открыть наш первый ресторан, создать меню с ограниченным количеством самых продаваемых блюд, построить ИТ-систему с минимально необходимой функциональностью: кассой и работой кухни.

Когда 175 000 €⁣ (14 600 250 Р) были собраны, началось несколько параллельных процессов: оформление документов, поиск помещения и строительной бригады, разработка меню, создание ИТ-системы.

Но этого не хватило: расходы на оборудование, фасадные работы, ремонт и разработку ИТ оказались выше. Было трудно оценить расходы на старте, когда у тебя нет ни данных, ни чувства, что сколько стоит. Летом 2020 года пришлось привлечь еще 75 000 €⁣ (6 257 250 Р) на ресторан и около 73 000 €⁣ (6 090 390 Р) на остальное. Итого около 323 000 €⁣ (26 947 890 Р).

На стадии идеи мы отдавали инвестору 1% от компании за каждые 10 000 €⁣ (834 300 Р).

Разработкой софта занимался наш технический директор Рареш Бачила. Он со старта проекта получает зарплату плюс долю в компании — 5%. Мы определили первые модули: процессы на кухне, дашборд с продажами и выручкой, учет продуктов, и начали разрабатывать софт. Планировали за год успеть подготовить софт, необходимый для работы ресторана.

Расходы на открытие ресторана и разработку софта — 323 000 €⁣ (26 947 890 Р)

Открытие ресторана
Строительные работы и материалы 90 000 €⁣ (7 508 700 Р)
Вентиляционные работы 50 000 €⁣ (4 171 500 Р)
Кухонное оборудование 50 000 €⁣ (4 171 500 Р)
Электрические работы 20 000 €⁣ (1 668 600 Р)
Передача контракта аренды 20 000 €⁣ (1 668 600 Р)
Сантехнические работы 18 000 €⁣ (1 501 740 Р)
Терминалы самообслуживания 10 000 €⁣ (834 300 Р)
Юридические и административные расходы первого ресторана 7000 €⁣ (584 010 Р)
Расходы на создание IT-экосистемы и концепта франшизы
Разработка софта 30 000 €⁣ (2 502 900 Р)
Архитектура и дизайн ресторанов по франшизе 13 000 €⁣ (1 084 590 Р)
Разработка первого варианта меню и тестовый запуск 10 000 €⁣ (834 300 Р)
Юридические и административные расходы на регистрацию торгового знака 5000 €⁣ (417 150 Р)

Открытие ресторана

Строительные работы и материалы

90 000 €⁣ (7 399 557 Р)

Вентиляционные работы

50 000 €⁣ (4 110 865 Р)

Кухонное оборудование

50 000 €⁣ (4 110 865 Р)

Электрические работы

20 000 €⁣ (1 644 346 Р)

Передача контракта аренды

20 000 €⁣ (1 644 346 Р)

Сантехнические работы

18 000 €⁣ (1 479 911 Р)

Терминалы самообслуживания

10 000 €⁣ (822 173 Р)

Юридические и административные расходы первого ресторана

7000 €⁣ (584 010 Р)

Расходы на создание IT-экосистемы и концепта франшизы

Разработка софта

30 000 €⁣ (2 466 519 Р)

Архитектура и дизайн ресторанов по франшизе

13 000 €⁣ (1 068 825 Р)

Разработка первого варианта меню и тестовый запуск

10 000 €⁣ (822 173 Р)

Юридические и административные расходы на регистрацию торгового знака

5000 €⁣ (417 150 Р)

Помещение и ремонт

Искать помещение я начал весной 2019 года. Нам нужно было пространство 120—150 м² в центре города и с большим пешеходным трафиком. Помещение искали одновременно и я, и риелторы. Нашел в итоге я через сайт с объявлениями Willhaben.

Многие варианты отбрасывали — хоть и были в центре, но находились в закоулках. Тихие переулки могут позволить себе рестораны, поход в которые — это событие. Но для нас важна проходимость, люди не планируют визит в фаст-кэжуал заведения заранее.

Вид из окна «Толстого» на оживленную улицу и памятник австрийскому модерну — выставочный павильон Венского сецессиона

В Европе большая проблема с недвижимостью: в центре города очень мало нового строится. Поэтому мы ориентировались на маленькие локации с большой пропускной способностью и возможностью работать навынос.

Подходящее место искали около четырех месяцев. Нашли помещение в центре на первом этаже жилого дома. Площадь — 120 м² вместе со складом. Зона, где можно есть — 60 м², кухня открытая. В сентябре начали ремонт.

Летом 2019 года мы с Рарешем получили ключи от помещения и в сентябре начали ремонт В таком состоянии было помещение в начале ремонта

Рядом с нами две большие площади — Карлсплатц и Музейный квартал, где всегда много молодых ребят. Мы поняли, что это наш вариант: именно молодые люди чаще выбирают веганскую еду. И хотя помещение и вся территория вокруг него выглядели плохо, мы поняли, что у него огромный потенциал.

За аренду и коммуналку мы платим 4000 €⁣ (333 720 Р) в месяц. Но общие расходы на оформление аренды составили 30 000 €⁣ (2 502 900 Р). В эту сумму входит оформление лицензии и бумаг на аренду.

В Австрии можно вести бизнес с российским паспортом. Никаких ограничений нет: регистрируешь компанию и работаешь. Но на ресторанный бизнес нужна лицензия — и это страшная несгибаемая бюрократия. В нашем помещении раньше было кафе. Нам нужно было менять лицензию на ресторан. Мы сделали план помещения и подали заявление. На оформление GmbH, это аналог нашего ООО, я потратил около двух месяцев и завершил процесс в августе 2019 года. Лицензию нам одобрили только к сентябрю 2021 года.

До нас в помещении было кафе. Казалось бы — удача, будет меньше проблем с лицензированием. Но есть разница: по закону в кафе блюда сервируют, в ресторане — готовят, поэтому нам пришлось оформлять новую лицензию Кофаундер Рареш Бачила с планом помещения. Чтобы получить лицензию, нужно предоставить план и согласовать все технические требования с властями А это уже я с полным пакетом документов

В помещении уже два года как была вентиляция на то же количество кубических метров, что нам нужно: 3500 м³. Труба выходила на глухую стену внутреннего двора. Нам сказали, что вентиляцию нужно перестраивать, потому что приняли другой закон. Трубу нужно было вести наверх на крышу. Закон есть закон, и сделать ничего нельзя. Новая вентиляция стоила нам 50 000 €⁣ (4 171 500 Р).

Я встречался и обсуждал объем работ с шестью разными компаниями. Тех, кто предлагал работать паушально и не мог объяснить, что сколько стоит, — отбрасывал сразу. Остальных сравнил и выбрал лучшую стоимость.

Это моя первая стройка, и было сложно во всем разбираться. Например, выбирать подрядчиков — люди пытались воспользоваться нашим отсутствием опыта. Я потратил четыре недели, чтобы сравнить предложения и собрать бригаду, которой могу доверять. Новая вентиляция для нас означала новый мотор и новые трубы. И, соответственно, дополнительные траты Выход трубы на крыше здания Мотор вентиляции — и то, как конструкция выглядит внутри помещения

Бригадир, которого я выбрал, отвечал детально на все вопросы — а их было много. Он все объяснял, а не закатывал глаза и говорил «все будет нормально», как делали другие. Так как я ничего до этого не строил, для меня было принципиально, чтобы человек посвящал меня в процесс. В итоге я не ошибся с бригадиром.

Мы не обратили внимание на электрику до подписания договора аренды. Оказалось, что в нашем доме недостаточно мощности — всего 35 кВт вместо необходимых 80 кВт. Нам почти пришлось платить за копание улицы в центре города, чтобы положить новый кабель. К счастью, рядом был еще один кабель-трос, поэтому мы смогли его использовать. Пришлось только установить трансформатор в доме, чтобы ресторан мог получать необходимую мощность электричества. На это потратили около 4000 €⁣ (333 720 Р).

Внутри ресторана был порог 5 см — это разница в уровне пола между кухней и зоной приема пищи. По закону порог должен быть не выше 3 см. Это стоило нам около 5000 € В какой-то момент одна бригада повредила водопроводную трубу и не сообщила об этом сразу. В итоге во всем доме два дня не было горячей воды и отопления. Нас оштрафовали на 1000 €

На локации работало 12 человек: кто-то ломал стены, кто-то укладывал плитку, кто-то прокладывал кабель. Моя ошибка была в том, что я не назначил единого руководства и четкой ответственности за весь процесс. Бригадир был, но не было того, кто по-немецки называется генеральным планировщиком. Им был я — человек без опыта.

Строители были иногда как дети в школе: «Вася мне не сказал, что нам задавали».

Вот так и электрик с сантехником и с вентиляционщиком. Все время друг друга обвиняли в задержках. Если ты никогда ничего не строил, сложно понять, кто на самом деле в чем виноват. Для этого и нужен генеральный планировщик, которого я обязательно найму, когда мы будем строить следующие точки.

Мы собирались открыться к марту 2020 года, но стройка задержалась, и отделочные работы начались только в феврале. В марте начался локдаун, границы закрыли, и кухонное оборудование застряло в Словакии. Разорился поставщик оборудования для вентиляции. Он должен был закупить оборудование и установить его. Материалы он успел закупить, нам повезло. Но часть работ не сделал. Пришлось нанимать другую организацию и платить еще и им. В итоге переплатили около 8000 €⁣ (667 440 Р).

Когда в марте из-за локдауна заморозилась стройка, мы все равно платили аренду. От платы за аренду были освобождены только те помещения, которые уже работали как рестораны. Мы не были рестораном, у нас даже лицензия еще не была готова.

До начала локдауна работало 12 человек, а после — по закону в помещении могли находиться только два рабочих. Стройка заморозилась и разморозилась только к июлю 2020 года. Тогда мы продолжили ремонт и открылись к октябрю.

За все это время были моменты, когда хотелось опустить руки. Но самый тяжелый был в марте 2020: ты работаешь больше года, но еще ничего нет. Казалось, что ничего не получится.

Открытие, теракт, закрытие и снова открытие

В конце сентября 2020 года мы закончили ремонт и в октябре открылись. Сначала только на обеды. Нужно было на реальных клиентах понять, те ли блюда мы выбрали и не слишком ли сложные процессы придумали.

Софт мы начали тестировать еще в августе, когда работали над меню и пробовали готовить еду на кухне. К открытию у нас был готов софт по процессам на кухне и учет продуктов. Учет продуктов в итоге был кривой, и нам пришлось приостановить работу этого модуля. В теории мы придумали себе много всего, что после открытия ресторана оказалось неактуальным или слишком громоздким. Только сейчас мы сделали новый простой и функциональный софт для учета.

Изначально роль шефа была за Иваном Дубковым из «Рихтера». Но из-за закрытых границ он помогал запуску проекта удаленно, а поваров искали в Вене. Так к проекту присоединилась Оливия Тучек, которая работала в Нью-Йорке на кухне известного шефа Дэна Клугера. На удаленке разработка меню шла сложно. Меню требует тестирования и подгонки процессов. Ваня давал советы, а мы уже на месте обкатывали процессы. Первое меню Оливия разработала по рекомендациям Ивана.

Фасад ресторана после открытия. Веганская кухня основана на растениях, поэтому мы выбрали зеленый цвет в качестве основного для фасада. Терракотовая и бежевая палитры — цвета земли и гречки. Гречка стала одним из ингредиентов в блюдах в кухне «Толстого» Лев Толстой на граффити за углом фасада ресторана

1 ноября мы открылись полностью. А 3 ноября в центре Вены случился теракт. В тот вечер я собрал команду и клиентов и увел всех в подвал. Мы просидели там до двух часов ночи, смотрели новости и ждали, когда разрешат выйти на улицу. Это был тяжелый момент. Все страшно достало, и непонятно, что будет дальше.

Через несколько дней ввели жесткий локдаун. Австрия запретила есть внутри ресторана. До семи вечера можно было работать на самовывоз и доставку. Нам пришлось перестроиться.

Венский рынок доставки похож на московский. Есть два больших агрегатора: Mjam и Lieferando. Но нет ресторанов и дарк-китчен, которые сами доставляют еду. Мы, собственно, и заняли эту нишу. Свою доставку мы запустили в ноябре. Информацию распространяли только в социальных сетях. Раскрутились благодаря сарафанному радио. Я верю в то, что если у тебя нужный аудитории продукт, то он продается сам — так у нас и получилось.

Сначала софта для доставки не было: когда клиент проводил оплату на нашем сайте, мы получали имейл, что поступил заказ, и курьер писал в «Телеграме» на кухню, что взял его. Софт этого блока мы сделали к весне. С агрегаторами мы решили не работать принципиально. Доставка — это ключевой процесс обслуживания клиентов, мы хотели его контролировать сами.

В ноябре-декабре начали потихоньку разгоняться благодаря сарафанному радио, но локдаун не утихал. Я решил закрыться на две недели на Рождество, потому что город полностью вымер.

Мы открылись в январе, но сразу же заболел ковидом один из работников, мы снова закрылись почти на весь январь. Нужно было изолировать всю команду, потому что заболевший сотрудник со всеми контактировал.

В феврале мы снова открылись и начали работать, а в марте выручка уже стала окупать затраты на закупки и зарплаты. С марта 2021 года, на шестой месяц, мы начали работать в плюс. У нас был хромой и тяжелый запуск, но тем не менее за счет локации, большого спроса на веганский продукт и сарафанного радио мы очень быстро выросли.

Как работает ресторан самообслуживания

Клиенты ресторана — молодые ребята от 16 до 40 лет и офисные работники, которые хотят быстрый ланч.

«Толстой» задумывался как безналичный ресторан самообслуживания задолго до пандемии коронавируса. План оказался успешным. У нас нет кассы, а значит, — и кассира. Платежи проходят в терминалах самообслуживания. Единственное, где сотрудники контактируют с клиентом, — это выдача заказа на стойке шириной в один метр. Терминалы примерно как в «Макдональдсе». Для Вены это редкость — такие стоят только у больших игроков.

Мы принципиально не работаем с наличными. Бумажные купюры — дело непростое: их нужно считать и утром, и вечером. После касания с деньгами персоналу нужно мыть руки, чтобы дотронуться до еды или напитков.

В «Толстом» нет официантов и хостес. В зал входят только сотрудники кухни для поддержания чистоты. Еду и напитки подаем в многоразовой посуде из бамбука. Сначала у нас была одноразовая посуда — и ее не надо было мыть. Но гости жаловались, что одноразовая посуда не экологичная. Гости могут съесть еду в ресторане или взять навынос.

Это примерные подсчеты, но благодаря отказу от кассира и кэша мы экономим не менее 20 человеко-часов в неделю. В среднем в день мы экономим четыре часа человека, который стоял бы за кассой. Плюс не нужно отвозить деньги в банк. Безналичные платежи позволяют нам видеть кривую поступающей выручки в реальном времени и сравнивать с другими днями.

За первые две недели работы только два клиента спросили нас, принимаем ли мы наличные. Когда мы ответили, что у нас безналичный расчет, они просто расплатились картой без лишних вопросов Так сервируют заказы в ресторане. На фото пинса с веганским соусом бешамель, кукурузой и чили-маслом, веганский оливье, чиа-пуддинг и печенье

Особенности меню веганского ресторана

Наш флагман — современная пинса на растительной основе. Пинса — это разновидность пиццы в римском стиле, особенность которой — выдержка теста трое суток. Мы используем закваску по рецепту столетней давности в дополнение к пшеничной муке, в результате получается воздушное и хрустящее тесто. К нам поступает основа с миланского завода Italmill, мы наносим на нее начинку и запекаем в печах. В меню восемь веганских пинс.

У нас хорошо покупают веганский оливье, мы его называем Russian Potato Salad. Делаем свой лимонад, продаем собственное пиво.

Некоторые блюда мы вывели из ассортимента. Например, холодный десерт на основе ленивой овсяной каши вообще не зашел, хотя он популярен в США.

Из чего складывается цена блюд

Хотя веганские «молочные» продукты, такие как сыр, стоят дороже традиционных, цены на еду у нас средние по Вене. У нас соотношение себестоимости блюда и цены — около 30%, это средний показатель для ресторана нашего сегмента.

Приведу пример себестоимости на основе нашей ходовой позиции — пинсы с острым баклажаном.

Пинса с острым баклажаном

115 г томатного соуса

0,09 €⁣ (7 Р)

110 г баклажанов

0,2 €⁣ (16 Р)

25 г масла чили

0,07 €⁣ (6 Р)

20 г веганского пармезана

0,29 €⁣ (24 Р)

220 г основы для пинсы

1,8 €⁣ (148 Р)

Себестоимость блюда

2,44 €⁣ (201 Р)

Цена

11,8 €⁣ (970 Р)

Соотношение себестоимости и цены

21%

У нас несколько больших поставщиков. Мы заключили выгодный контракт с Metro Cash & Carry и мотивировали их ввести веганские позиции в австрийский ассортимент. Сначала мы просто закупали там продукты. Потом выросли наши продажи, а вместе с ними — и закупки. Нам назначили аккаунт-менеджера. Они даже позвали нас в их рекламную кампанию 50-летия Metro в Австрии. Если в Вене зайти в магазин Metro — мое лицо будет на всех телевизорах.

Проблема веганских товаров — цена. Веганский сыр стоит дорого. Пару лет назад, правда, была другая проблема: где его купить, а сейчас выбор большой.

Итальянская компания Buratti поставляет нам итальянские продукты от теста до хлеба и томатов. Компания «Монолит» поставляет российские продукты, например гречку.

20 €

средний чек в нашем ресторане

В день у нас в ресторане в среднем 83 заказа. Средний чек составляет 20 €⁣ (1668 Р). А средняя выручка в день — 1670 €⁣ (139 328 Р).

Организация кухни

Кухня «Толстого» имеет шесть станций. Каждая станция управляется системой Айпадов. Например, приходит заказ на две пинсы и три салата. Заказ распределяется по разным Айпадам. Работники кухни видят, какая станция насколько загружена, куда вставать и что делать. В обычном ресторане по-другому: выходит чек и специальный человек, коллер, кричит: две пинсы и три салата. И если количество заказов большое, то работникам кухни приходится непросто.

Каждая станция оборудована Айпадом. Заказы распределяются на Айпад и указывают, что должно быть приготовлено и в каком порядке Центральная сборочная линия — здесь собирают пинсы и боулы. Кухня открытая, и посетители видят, что на ней происходит Кухня «Толстого» со всеми станциями

При максимальной вместимости на кухне одновременно могут работать пять человек, обслуживая 200—250 заказов в день.

Все сотрудники кухни — универсалы: могут сделать пиццу, собрать боул, вымыть посуду и убрать пол.

При разработке процессов на кухне мы опирались на опыт бургерных Shake Shack. А именно позаимствовали идею с линией сборки, стоящей посередине кухни, чтобы на ней можно было работать с обеих сторон одновременно.

У «Додо-пиццы» взяли идею цифрового управления всеми процессами. Когда на каждой станции есть планшет и работник отмечает свой прогресс. А у «Макдональдса» принцип однонаправленного рабочего процесса, когда работа двигается в одном направлении.

Как работает доставка ресторана

Доставку мы запустили в ноябре, через месяц после открытия. Райдеры, которые отвозят заказы, работают на почасовой основе. Сначала заказы обрабатывали вручную, но весной 2021 года запустили софт.

Сейчас клиенты заказывают на нашем сайте, ИТ-система обрабатывает заказ и передает данные в ресторан. Так как все автоматизировано, работники кухни знают, какому курьеру нужно передать тот или иной заказ. Летом мы доставляем от 10 до 20 заказов в день, в холодное время года от 30 до 40.

Выдача заказов курьерам. Мы специально сделали так, чтобы снаружи можно было смотреть за тем, как мы готовим заказы. Фото: Ник Шандра Курьеры передвигаются по городу на электровелосипедах. Фото: Ник Шандра Зона доставки — центр Вены. По центру доставляем заказы от 14 €, на большей территории — заказы от 35 €. Стоимость доставки 2,5 €

На доставку ложится от 20% до 50% выручки в зависимости от времени года. Как я уже говорил, мы не работаем с агрегаторами, у нас свой софт. Без своей доставки мы не можем контролировать качество обслуживания. Мы отслеживаем весь фидбэк клиентов, знаем всю статистику. Например, в каком состоянии приходит продукт.

В разработке софта нам нужно было решить три главные проблемы. Во-первых — координация заказов. Как точно отслеживать заказы и не перепутать их. Во-вторых — время доставки. Важно доставлять еду горячей и свежей. И третье — маршруты. Какие маршруты лучше всего выбрать и сколько людей нужно на смену.

Софт TolstoyIS Delivery состоит из трех взаимосвязанных платформ:

  1. Платформа диспетчера доставки. Это интерфейс, где менеджер доставки может посмотреть разные метрики. Например, контакты курьера и клиента, что заказано, в какие сроки все должно быть доставлено. Менеджер может поминутно проследить, когда поступил заказ, когда его начали готовить на кухне, когда курьер забрал его и когда доставил. Здесь даже видно, звонил ли райдер клиенту и в какое время.
  2. Приложение для курьеров. Здесь несколько разных компонентов. Например, карта. На ней курьер видит все активные заказы в одном и том же районе. Он может связать их и доставить в одну поездку.
  3. Дисплей для курьеров в зале ресторана. На нем они видят новые заказы. А работники кухни, в свою очередь, выводят на этот дисплей, что заказ готов.
Это одна из метрик для диспетчера доставки. Система показывает, сколько заказов мы доставляем и в какое время дня. Благодаря этой метрике менеджер понимает, сколько курьеров на почасовой оплате нужно на дневную и вечернюю смену: двое, трое или четверо

Круглосуточный киоск с веганскими продуктами

Мы решили интегрировать вендинг, чтобы дополнительно продавать без операционных расходов. В июле 2021 года рядом с рестораном мы открыли автоматический круглосуточный киоск. В киоске можно хранить 180 товарных групп.

Клиенты постоянно нас спрашивали, какой веганский сыр и какую веганскую колбасу мы используем в наших блюдах. Рядом с нами освободилось помещение, и я решил сделать вендинг.

Статистику пока не выводим, не было времени ее настроить. Оборот в месяц от вендинга — около 4000 €⁣ (333 720 Р).

Управление бизнесом

В топ-менеджменте у нас три позиции: я — кофаундер и CEO, Рареш — кофаундер и СТО, он занимается разработкой софта. Оливия разрабатывает меню и занимается операционным управлением кухни. Ее поддерживает команда из России — Иван Дубков и Евгений Щур.

Оливия — шеф-повар, она занимается разработкой еды и процессов, — то есть как эту еду будут готовить. Легко приготовить один раз вкусное блюдо, но повторить его тысячу раз — не так просто. В операционное управление кухней входит разработка сезонных блюд, обучение, адаптация и экзаменация персонала. Иван — приглашенный шеф, который решает конкретные задачи. Например, он приезжал к нам в октябре, чтобы разработать сезонное меню.

Этой осенью Оливия ушла в декрет. Иван приехал в Вену и разработал сезонное меню «Толстого»

Мы с Рарешом и Оливией сидим в одном помещении, так что все время общаемся. С остальной командой говорим в «Телеграме» и каждый квартал проводим разбор полетов. Показатели по работе ресторана мы видим на дашборде в реальном времени.

За всю операционную работу отвечает менеджер ресторана: следит за работой кухни, персоналом, снабжением и закупками. Два раза в неделю он заказывает продукты. Например, в понедельник надо заказать товары на вторник, среду и четверг. Ему система показывает, какой расход продуктов за эти дни и сколько, условно, надо заказать помидоров.

На дашборде видна вся статистика по выручке, количество заказов, ежедневный общий доход, включая разделение на заказы внутри ресторана, еду навынос и доставку. Почасовой график позволяет оптимально распределять загруженность персонала на кухне

Международная команда

У нас международная команда: я из России, Рареш из Румынии, Оливия из Аргентины. В ресторане работают ребята из США, Бельгии, Великобритании. Разговорный язык у нас английский. В бригаде ресторана работает около 30 человек. Многие с почасовой оплатой и не на полную ставку. Работают молодые, для многих это первая работа. Я в компании самый старший — мне 31 год. Я хочу, чтобы люди росли вместе с бизнесом, при подборе сотрудников мне важен не столько опыт, сколько вайб.

Мировая проблема ресторанов — это персонал. В этом бизнесе много волатильности. У нас маленькая волатильность по сравнению с другими местами. Потому что веганский бизнес — идеологический. И у нас работает много веганов за идею. В Европе это важная составляющая заботы о здоровье, окружающей среде и животных. Это мейнстримовая тема, много людей хотят работать в этой среде, поэтому нам легче.

Карьерный путь у нас прозрачен: на кухне можно вырасти от стажера и ассистента до шефа и менеджера кухни

В ИТ-команде двое: они занимаются ИТ-поддержкой, разработкой софта и оборудования. Второй айтишник пришел к нам летом 2021 года, когда дела пошли хорошо.

Продвижением занимается студентка. Она по большей части ведет соцсети. Маркетингом как таковым стали заниматься совсем недавно и тратим на это порядка 500 €⁣ (41 715 Р) в месяц — в основном на инфлюенсеров.

По австрийскому законодательству, когда в штате больше 23 работников, нужно нанимать человека с инвалидностью. Если этого не сделать, то нужно платить штраф около 3000 €⁣ (250 290 Р). Человека с инвалидностью сложно найти в ресторанную отрасль. Поэтому мы платим штраф.

Какие налоги мы платим

Из-за коронавируса власти ввели послабление, и до конца года мы платим НДС 5%. Обычно НДС 10% на еду и 20% на напитки. Налог на прибыль — 25%. Налог на прирост капитала — 27,5%, если выплачиваешь дивиденды себе или партнерам.

Приведу пример: прибыль ресторана 100 €⁣ (8343 Р). С нее идет налог на прибыль 25 €⁣ (2085 Р). Остается 75 €⁣ (6257 Р). Если эти 75 € забрать из компании, то это облагается налогом — 27,5%. Получите вы 54,37 €⁣ (4536 Р). То есть фактический налог — 45,63%, если выплачивать прибыль. Если не выплачивать и оставлять в компании, то налог 25%, и в компании остается 75 €.

Что касается социальных взносов за работников и удержания подоходного налога, то за каждого работника мы платим в год около 7300 €⁣ (609 039 Р) поверх зарплаты.

Ближайшие планы: запуск франшизы

Сейчас мы на стадии MVP. Мы подтвердили гипотезу, что ресторан работает. Теперь мы собираем раунд на масштабирование и на запуск франшизы, ищем первых интересантов. У нас уже зарегистрирован Tolstoy GmbH — оператор франшизы.

Франшизу хотим делать по всей Европе. Мы будем помогать молодым предпринимателям развивать свои рестораны «Толстой». Обычно дают концепт плюс меню, но мы даем полный пакет, включая ИТ.

На 2022 год планируем запуск первой франшизы. Через 5 лет видим 100 локаций по всей Европе. В США есть игроки, которые заняли нишу, которую мы хотим занять в Европе. Это Plant Power Fast Food, by Chloe, Copper brunch. В Европе нет такого игрока и ниша не занята. На Россию планов нет, так как концепт не русский.

Чистая прибыль в месяц — 8000 €⁣ (667 440 Р)

Операционные расходы в октябре 2021 года — 53 000 €⁣ (4 421 790 Р)

Расходы на производство и продажу продукции 18 000 €⁣ (1 501 740 Р)
Зарплатный фонд 29 000 €⁣ (2 419 470 Р)
Аренда и коммунальные услуги 4000 €⁣ (333 720 Р)
Банковская комиссия за эквайринг 1000 €⁣ (83 430 Р)
Маркетинг 1000 €⁣ (83 430 Р)

Зарплатный фонд

29 000 €⁣ (2 419 470 Р)

Расходы на производство и продажу продукции

18 000 €⁣ (1 501 740 Р)

Аренда и коммунальные услуги

4000 €⁣ (333 720 Р)

Банковская комиссия за эквайринг

1000 €⁣ (83 430 Р)

Маркетинг

1000 €⁣ (83 430 Р)

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

отзывы, адреса, телефоны, цены, фото, карта. Владивосток, Приморский край

В 2022 году «Мир кондиционеров» исполняется 27 лет, за это время компанией установлено более 24.000 кондиционеров, запущено в работу более 100 крупных объектов.

Компания ежедневно ведёт работы во всех новостройках города, берется за технически сложные монтажи. Работы проводятся учитывая все особенности и правила новых домов, в соответствии со строительными нормами и правилами. Есть все необходимые допуски СРО по монтажу и проектированию.

На данный момент на гарантии в компании «Мир кондиционеров» находится более 5.500 тысяч кондиционеров, это говорит о доверии клиентов и об ответственности компании.

Во Владивостоке есть 3 выставочных салона «Мир кондиционеров», посетив которые можно получить грамотную консультацию по подбору оборудования и места его монтажа. Покупку также возможно оформить не выходя из дома, в интернет-магазине компании. Регулярные фото и видеоотчеты, обучающие видео возможно увидеть на канале компании.  

Опытные монтажные бригады, собственный сервисный центр, проектный отдел и служба контроля качества. Компания старается ежедневно улучшать качество обслуживания и качество выполняемых работ.  

В продаже: 

  • Кондиционеры от проверенных и надежных производителей;
  • Тепловые насосы для квартир и загородных домов;
  • Вентиляция для квартир, офисных помещений, зданий;
  • Электрические камины, биокамины, встраиваемые линейные очаги, услуга изготовление каминов на заказ;
  • Осушители воздуха для дома и промышленных помещений;
  • Увлажнители воздуха;
  • Очистители воздуха;
  • Конвекторы и обогреватели для дома и промышленных помещений;
  • Тёплые полы с пожизненной гарантией;
  • Терморегуляторы;
  • Радиаторы отопления;
  • Тепловые пушки, тепловые завесы;
  • Системы защиты от протечки воды.

В спектр услуг входят:

  • Бесплатный выезд менеджера на замер;
  • Разработка комплексных решений для жилых помещений, офисов и предприятий;
  • Доставка и установка кондиционеров, вентиляционного и отопительного оборудования;
  • Гарантийное и послегарантийное обслуживание.

Компания на рынке услуг более 26 лет. За это время запущено в работу более 100 крупных объектов, среди них:

  • Администрация Приморского края;
  • Пенсионный фонд РФ;
  • Жилой комплекс «Магнум»;
  • Ресторан «Zuma»;
  • Ресторан «Токио»;
  • Ресторан «Шашлыков»;
  • Ресторан «Супра»;
  • «Nissan центр»;
  • Компания «Кока-Кола» в Приморском крае;
  • База отдыха «Маяк»;
  • «ВГУЭС»;
  • ОАО «ДЭК» и многие другие.

Ежедневно работает в новостройках города: 

  • ЖК «Шилкинский»;
  • ЖК «Золотой рог»;
  • ЖК «Маринист»;
  • ЖК «Фрегат»;
  • ЖК «Семейный»;
  • ЖК «Босфор»;
  • ЖК «Академический»;
  • ЖК «Театральный»;
  • ЖК «Тринити»;
  • ЖК «Александрит»;
  • ЖК «Onix»;
  • ЖК «Бригантина»;
  • ЖК «Алые паруса»;
  • ЖК на Кирова 104;
  • Клубный посёлок «Снегири»;
  • Клубный посёлок «Green Park»;
  • «Армада»;
  • «Аркада-Хаус»;
  • «Орлиное гнездо», «Орлиное гнездо-2»;
  • «Сердце Океана»;
  • Жилой комплекс «Некрасов»;
  • Жилой комплекс «Два Капитана»;
  • «Лесной квартал»;
  • «Снеговая Падь»;
  • «Семёрочка» и многие другие.

ИП Бондарь Н. С.

Филиал находится в ТЦ «Альянс».

Пристальный взгляд на вентиляцию ресторана

Вы знаете, когда система вентиляции работает хорошо, когда никто этого не замечает. Тем не менее, для достижения этого результата в дизайне нужно многое, и очень важно правильно продумать детали.

Ресторан предлагает уникальные решения HVAC, которые отличают его от других коммерческих помещений. Кухни выделяют тепло, дым и жир, что требует надежной вентиляции. Более того, в часы пик плотность посетителей во многих ресторанах выше, чем в офисах, складах, гостиницах и других коммерческих объектах.Добавление к проблеме: посетители предъявляют высокие требования к тепловому комфорту. Если в помещении слишком холодно или слишком жарко, клиенты могут не вернуться.

В задней части дома самые сложные испытания. «В ресторане вам приходится иметь дело с кучей оборудования, производящего тепло — холодильным, холодильным и разнообразным кухонным оборудованием», — говорит Крис Бушетта, дизайнер кухонь, HapstakDemtriou+. Требования к вентиляции для приготовления пищи означают, что через кухню должно проходить гораздо больше воздуха, чем в большинстве коммерческих помещений.«Вы вытягиваете из вытяжек примерно в два раза больше воздуха, чем приходится иметь дело многим другим системам», — говорит Бушетта.

Таким образом, вентиляция в большинстве закусочных более надежна и универсальна, чем в других зданиях. «Ресторанные системы нуждаются в более широком спектре возможностей, чем большинство других коммерческих помещений», — говорит Джордж Маккензи, партнер AKF Group. «Они также нуждаются в более тонкой настройке».

Несмотря на то, что задняя часть дома требует большей вентиляционной мощности, чем передняя, ​​ОВК во всем ресторане работает комплексно.Кухня должна быть полуизолирована от столовой. Вы достигаете этого с точки зрения вентиляции, поддерживая в передней части дома слегка положительное давление воздуха по отношению к наружному воздуху и задней части дома. Таким образом, воздух поступает из обеденного пространства на кухню, а затем наружу через вытяжку или вытяжки. Вы не хотите обратного — когда воздух течет из кухни в обеденную зону — потому что в этом случае дым и жир направляются к гостям. Таким образом, когда входная дверь открыта, наружный воздух должен выходить наружу, а не снаружи дуть внутрь.

Инженеры

HVAC следуют основным стандартам, установленным Американским обществом инженеров по отоплению, охлаждению и кондиционированию воздуха (ASHRAE). Например, формула показывает, сколько воздуха требуется каждому человеку в определенном пространстве, что определяет уровень воздушного потока. Система должна быть рассчитана на полный дом при экстремальных температурах в вашей климатической зоне.

Большая вытяжка островного типа в Emily в округе Колумбия обеспечивает надежную вытяжку для открытой кухни. Изображение предоставлено Энн Ким

Домашние испытания

Тем не менее, помимо основных стандартов, инженеры должны учитывать определенные атрибуты ресторана, в частности, количество и типы кухонного оборудования.«Фритюрницам и жаровням на углях требуется больше выхлопных газов, чем сковороде, на которой вы готовите блины», — говорит Энтони Дж. Спата, директор Spata Global Design Group, LLC. Оборудование, работающее при более высоких температурах, требует более надежного выхлопа. На дизайн влияют и другие факторы, например, наличие в заведении открытой кухни или места для приготовления пищи перед домом. В первом случае полустена или стеклянные перегородки могут уменьшить требуемый поток воздуха спереди назад. Столовая для приготовления пищи может означать, что над ней необходимо будет установить специальную вытяжку, чтобы очищать воздух.

Даже при надлежащем отрицательном давлении, когда воздух течет спереди назад, при разогреве кухонного оборудования дополнительный воздух должен подаваться снаружи. Подпиточный воздух всасывается через вытяжную систему, и очень важно правильно откалибровать эту функцию. Когда кухня не используется, эта функция отключается.

Очень важно правильно подобрать размер вытяжки для кухонной станции или станций. «Если вы знаете, какое кухонное оборудование будет использоваться в проекте, его размер легко определить», — говорит Бушетта. Как правило, вытяжка должна висеть на 18 дюймов над передней частью кухонного прибора и на 12 дюймов сбоку. Если размер оборудования неизвестен на этапе проектирования, проектировщики могут выбрать колпак для максимально возможных непредвиденных обстоятельств.

Вытяжки со стенками-крылышками, похожими на софиты, свисающие с трех сторон от вытяжки, более энергоэффективны, поскольку стенки-крылья имеют свойства воронки, более эффективно направляющие воздух, говорит Бушетта. Размещение элементов для приготовления пищи и их колпаков вдоль задней стены является оптимальным с точки зрения эффективности и сокращает необходимую длину вентиляции.Некоторые дизайнеры также предпочитают размещать выхлопные трубы над посудомоечными машинами для отвода тепла и пара.

Важно отметить, что системы вытяжной вентиляции требуют регулярного обслуживания. Маккензи говорит, что ресторан, в котором готовят много гамбургеров (вырабатывая много жира), может нуждаться в ежемесячной уборке. Возгорание смазки может иметь катастрофические последствия, поэтому не забывайте соблюдать регулярный график обслуживания. Ежеквартальная уборка достаточна для большинства заведений, а в местах, где мало готовят, например в магазинах сэндвичей, может потребоваться только ежегодное техническое обслуживание.

В ресторане Lekka Burger в Нью-Йорке окна обеспечивают обзор происходящего на кухне, а также разделяют вентиляцию между обеденной зоной и задней частью дома. Изображение предоставлено Alex Staniloff Photography

Обеспечение комфорта посетителей

Обеспечить комфорт посетителей может быть непросто. Как часто вы садились обедать в ресторане, когда хотя бы один из членов вашей компании жалуется, что ему слишком холодно или слишком жарко? Основная причина этого недовольства сводится к размещению вентиляционных отверстий.Когда кондиционированный воздух выходит из вентиляционного отверстия в столовую, он дует теплее или холоднее, чем температура окружающей среды.

«Вы боретесь с жарой или холодом снаружи, — объясняет Спата. По его словам, охлажденный воздух дует в комнату при температуре 50 или 60 градусов. Этот поток сдерживается температурой окружающего воздуха внутри; но если он дует прямо на гостя, ему, скорее всего, будет холодно или жарко. Решение состоит в том, чтобы расположить вентиляционные отверстия таким образом, чтобы воздух из системы HVAC рассеивался в достаточной степени, прежде чем он достигнет посетителей.

Это не всегда легко сделать. Например, если вентиляционное отверстие расположено слишком близко к несущей потолочной балке, поток воздуха может направляться вниз под прямым углом на гостевое сиденье внизу. Вместо этого вентиляционные отверстия должны быть расположены в идеале на расстоянии от 6 до 10 футов от любого такого препятствия, говорит Спата.

Открытые потолки в проекте модернизации создают некоторые уникальные проблемы. Как правило, воздуховоды HVAC — длинные массивы серого или серебристого листового металла — не особенно привлекательны для глаз. Распространенная стратегия — покрасить их в черный цвет или в цвет потолка, чтобы они были менее заметны. Спиральные воздуховоды стали популярными для открытых потолков из-за более эстетичной формы, чем обычные прямоугольные воздуховоды.

Обеденные зоны, открытые наружу через двери гаражного типа или раздвижные окна от пола до потолка, представляют собой потенциальные проблемы, такие как проникновение насекомых и быстрая потеря кондиционированного воздуха. Воздушные завесы — оборудование, которое направляет воздух с потолка на пол прямо внутрь дверной или оконной системы — могут смягчить эти проблемы. Воздушные завесы можно спрятать в потолке.Только будьте осторожны, чтобы не размещать сиденья прямо под этими элементами, потому что гости не оценят сидение под таким оборудованием со сквозняками.

Взятие под контроль

Чтобы система вентиляции работала эффективно, системы управления регулируют уровень потока воздуха в соответствии с меняющимися условиями. Во время простоя, например ночью или когда ресторан закрыт, система должна снижать активность. Программируемые термостаты и, в некоторых случаях, датчики, измеряющие уровень углекислого газа и влажность, управляют работой системы.

«Вы хотите свести к минимуму потребность в человеческом вмешательстве», — подчеркивает Спата. Нецелесообразно ожидать, что персонал будет регулировать вентиляцию в течение рабочего дня, поэтому программируемые термостаты просто необходимы. Эти устройства сокращают работу ОВКВ, когда пространство пусто или занято лишь немногими, например бригадой уборщиков в нерабочее время. Большинство программируемых термостатов, используемых в ресторанах, аналогичны программируемым домашним термостатам, но у них могут быть дополнительные настройки для большего количества периодов в течение дня.

В задней части дома за последнее десятилетие стали популярны вытяжки с регулируемой скоростью. Эти продукты стоят дороже, чем обычные вытяжки, но цены упали до такой степени, что окупаемость за счет экономии энергии часто оправдывает затраты, говорит Спата. Регулируемая скорость вращения вентилятора делает их более чувствительными к уровню активности на кухне с помощью датчиков и делает их более энергоэффективными за счет снижения энергопотребления при работе на более низких скоростях.

Иногда даже хорошо спроектированная и полностью исправная система вентиляции сталкивается с проблемами и требует тонкой настройки.Маккензи упоминает недавний случай, когда клиент столкнулся с капанием конденсата на пол из диффузора возле входной двери. Потребовалась некоторая криминалистическая работа, чтобы выяснить проблему: несбалансированный капот с регулируемой скоростью. «Пространство было настолько негативным, что оно втягивало наружный воздух», — говорит он.

Виновник был на кухне. «Это была проблема с калибровкой вытяжки, а не с системой вентиляции», — говорит Маккензи. Этот пример показывает, насколько важно, чтобы вся вентиляционная инфраструктура работала согласованно.

Shillings Canning Co. в округе Колумбия имеет открытый потолок с воздуховодами на виду. Большой софит делает их менее навязчивыми. Изображение предоставлено Рей Лопес

COVID-19

Вентиляция может помочь уменьшить распространение COVID-19. «ASHRAE рекомендует увеличить количество всасываемого наружного воздуха настолько, насколько это может выдержать оборудование», — отмечает Спата. «Это разбавляет воздух, а тем самым и вирус, задерживающийся в воздухе. Чем больше наружного воздуха, тем больше разбавление».

Воздушные фильтры верхнего уровня могут удалять вирусы из воздуха.По словам Маккензи, наиболее широко используемый тип фильтра имеет рейтинг MERV 8, но обновление до MERV 13 или 14 может уменьшить количество сохраняющихся вирусов. MERV (Minimum Efficiency Reporting Value) — это система, используемая для оценки эффективности воздушных фильтров. Чем выше рейтинг MERV, тем выше возможности фильтрации воздуха.

Однако прокачка большего количества воздуха через систему и модернизация фильтров не могут устранить вирус, когда в учреждении находится заразный человек. «Близость человека к человеку важнее, чем то, что вы делаете с системой вентиляции», — говорит Бушетта.

Спата подчеркивает, что рестораны, возобновляющие работу после продолжительного закрытия, должны защищаться от распространения легионеллы, бактерии, вызывающей воздушно-капельное заболевание легких, которое может быть смертельным. Легионелла образуется там, где вода скапливается в вентиляционных лотках и ловушках для конденсата. При регулярном использовании поток воды через эти элементы препятствует образованию легионелл. Оставленные без присмотра в течение длительного периода времени, эти объекты могут превратиться в чашки Петри. Квалифицированный инженер или специалист по HVAC может очистить эти элементы и применить биоцид для уничтожения любых образовавшихся бактерий.Поддоны и ловушки обычно находятся в холодильных установках, установленных на крыше.

Добавьте профилактику заболеваний к вашим задачам в области HVAC. Действительно, нужно приложить немало усилий, чтобы сделать что-то столь важное настолько незаметным.

Выхлопная труба загрязнена маслом ресторана — Стоковая фотография [7092986]

Это стоковое фото с заголовком «Выхлопной канал загрязнен маслом ресторана»[7092986] содержит теги: канал, выхлопное отверстие, грязный. Автор этого поста paylessimages2 non-models (No. 205094). Доступны размеры от M до XL, а цена начинается от 15 долларов США. Вы можете загрузить образцы данных с водяными знаками (композиции изображений), проверить качество изображений и использовать Lightbox после регистрации бесплатно. Увидеть все

Вытяжной канал загрязнен маслом ресторана

Предварительный просмотр кадрирования Закрыть предварительный просмотр обрезки
  • 1:1
  • 4:3
  • 4:5
    (8:10)
  • Хорошее соотношение цены и качества
    План подписки на изображения позволяет пользователям загружать элементы всего за 0,27 доллара США.