Как смыть жир. Пошаговое руководство по смыванию жира.
Что такое промывка жира?
Промывка жира — это техника, используемая барменами для настаивания путем добавления небольшого количества масла или жира в алкоголь! Затем жидкость замораживают, а жир отделяют из-за разных точек замерзания.
Звучит отвратительно? Ну ты не ошибся! Но ароматы, которые вы можете получить, используя эту технику, невероятны.
Это старинная парфюмерная техника, называемая анфлераж, впервые представленная широкой публике барменом по имени Дон Ли.
В то время он работал в нью-йоркской компании «Пожалуйста, не говори» и провел много времени, разговаривая с поварами, пытаясь вдохновиться тем, что делать дальше со своими напитками.
Именно один из этих шеф-поваров, который слышал о методе, который используют парфюмеры для извлечения сложных ароматов, вдохновил его промыть бурбон жиром с беконом и написать об этом.
При промывке жиром варианты вкуса практически безграничны для барменов.
Нам нравится использовать эту технику в рецептах классических коктейлей, чтобы добавить еще одно измерение. Читайте дальше, чтобы узнать немного больше об истории и лучших практиках.
Фото предоставлено: Сканер вкусаЗа последнее десятилетие этот процесс превратился из относительной безвестности в обычную практику в большинстве коктейль-баров. Хотя это может звучать отвратительно и может быть сложным в приготовлении, результаты получаются фантастическими и вкусными.
Эта довольно странная техника происходит от старого процесса под названием анфлераж, который парфюмеры использовали с 19-го века для извлечения эфирных масел. Вода известна в мире науки как универсальный растворитель.
Это в основном означает, что он растворяет больше веществ, чем любая другая жидкость.
Из-за положительного заряда молекул водорода с одной стороны и отрицательного заряда молекул кислорода с другой, вкусовые и ароматические соединения притягиваются к воде и легко связываются.
Масло, однако, имеет нейтральный заряд. Он не притягивает заряженные частицы, поэтому не растворяет такой широкий спектр растворенных веществ, как вода. Но он легче связывается с другими нейтральными молекулами, что означает, что он приобретет больше вкуса определенных растворенных веществ.
Масло также уже имеет свой собственный вкус, поэтому вкус растворенного вещества должен сочетаться со вкусом масла. Смывка жира вполне возможна благодаря способности спирта растворять молекулы на масляной основе.
При использовании масла вы должны быть особенно осторожны с потенциальным ростом бактерий — плохо хранящиеся или неправильно приготовленные настои могут вызвать ботулизм, который может иметь потенциально фатальные побочные эффекты.
History of Fat Washing
Как мы упоминали ранее, процесс использования жира для извлечения аромата восходит к парфюмерам в 19 веке, однако это Дон Ли из Нью-Йорка «Пожалуйста, не говорите» (PDT) мы должны спасибо за то, что вывели его на главную сцену барного мира.
Дон Ли создал Benton’s Old-Fashioned, коктейль из бурбона с добавлением бекона.
Дон приписывает свое вдохновение для стирки жира Эбену Фриману, другому нью-йоркскому бармену популярного бара WD-50. Эбен известен своим коричневым ромом, промытым маслом, которому он научился у тогдашнего кондитера Сэма Мейсона.
Типы жира для промывки жира
Все масла растворимы в спирте.
Существует очень небольшая разница в том, насколько хорошо масло/жир сочетается с вашим духом.
Однако разные продукты дадут разные вкусы, и выбранное вами масло должно сочетаться с концепцией коктейля, который вы пытаетесь создать, так же, как и с базовым алкоголем.
Если вы придерживаетесь принципов сочетания натуральных продуктов или когда определенные напитки/продукты традиционно употребляются в пищу, вы не ошибетесь.
Оливковое масло холодного отжима подойдет для приготовления напитка на основе томатов или зелени.
Хотя вы можете найти несколько странных совпадений, позже вы увидите, что использование кокосового масла больше подходит для кальвадоса! Как мы использовали в нашей кокосовой коляске.
Выбор масла с более высокой температурой плавления поможет удалить масло после его замерзания. Еще одна вещь, о которой следует подумать, это фактор вкуса.
Многие масла уже имеют ярко выраженный вкус, но вы также можете выбрать другие масла с нейтральным вкусом, что дает вам возможность добавлять дополнительные ароматизаторы. Ниже приведены некоторые примеры их температур плавления.
| Тип масла | Температура плавления |
| Оливковое масло | 21°F (-6°C) |
| Кунжутное масло | 21°F (-6°C) |
| Арахисовое масло | 37°F (3°C) |
| Кокосовое масло | 77°F (25°C) |
| Пальмовое масло | 95°F (35°C) |
| Какао-масло | 93–100°F (34–38°C) |
| Масло 900 68 | от 90 до 95°F (от 32 до 35° C) |
Температура плавления различных масел
Как отмыть жир
Отмывка жира, конечно, длительный процесс, но результат того стоит.
Перед использованием убедитесь, что ваш жир/масло находится в жидкой форме.
Для каждого рецепта может потребоваться немного экспериментов, чтобы получить желаемый вкус, но мы рекомендуем эти соотношения, которые взяты из книги Дэйва Арнольда «Жидкий интеллект».
120 г/4 унции на 750 мл для насыщенных жиров, удачи, бекона и утиного жира и 240 г/8 унций для менее крепких жиров, таких как сливочное и растительное масла.
Ниже приведены общие инструкции для спирта для промывки жира, которые можно адаптировать для любого сочетания спирта и жира. Соотношения могут быть уменьшены, если вы планируете использовать меньшие количества.
Жирная промывка. Ракета, рапсовое масло, мескаль.
Промывка жира — это метод, используемый барменами для настаивания путем добавления небольшого количества масла или жира в спирт. Затем жидкость замораживают, а жир отделяют из-за разных точек замерзания.
Время подготовки: 5 минут
Время приготовления: 5 часов
Заморозка: 8 часов
Общее время: 13 часов 5 минут 2 Ключевое слово: Промывка жира
Порция: 700 мл
Калорийность: 160 ккал
Автор: Christopher Menning
Стоимость: 35 фунтов стерлингов
кастрюля (для растапливания нежидкого жира)
9 0157Фильтр тонкой очистки
марля или кофейный фильтр
воронка
бутылка для хранения
Нереактивный контейнер
- 50 г ракеты
- 700 мл Mezcal Del Maguey
- 400 мл Рапсовое масло
В нереактивный контейнер добавьте масло, спирт и промытые листья рукколы.
Оставьте в темном прохладном месте на 5 часов. Встряхивайте его каждый час или около того, чтобы взволновать его.
Поместите контейнер в морозильную камеру и оставьте на ночь или до 8 часов.
Возьмите морозильную камеру и осторожно процедите алкоголь, используя ткань и воронку, в выбранную бутылку.
Калорийность: 160 ккал
Пробовали этот рецепт? Расскажите, как получилось!
Как отмыть жир спиртом
Чтобы отмыть жир выбранным спиртом, вам нужно сначала преобразовать выбранный вами жир или масло в жидкую форму и смешать его со спиртом.
Оборудование
- кастрюля для растапливания нежидкого жира
- Нереактивный контейнер
- мелкое сито
- марля или кофейный фильтр
- воронка 9016 0
- бутылка для хранения
Как очищать жир с помощью оливкового масла
Оливковое масло получают путем прессования цельных оливок, произрастающих в Средиземноморском бассейне.
Это одно из основных пищевых растений средиземноморской кухни, и, что интересно, Испания является крупнейшим производителем по объему.
Состав оливкового масла может меняться в зависимости от высоты над уровнем моря, времени сбора урожая и других факторов, и считается, что Extra Virgin Olive обладает более благоприятными вкусовыми характеристиками.
Один из распространенных способов мытья жира с оливковым маслом — использовать водку, чтобы максимально усилить эффект грязного мартини! Грязный мартини требует оливкового рассола, но почему бы не добавить дополнительную глубину и шелковистую текстуру маленьким зеленым фруктам.
Промывка жира с кунжутным маслом
Кунжутное масло имеет ярко выраженный ореховый аромат и вкус и бывает разных цветов. Темно-коричневый сорт, найденный в Восточной Азии, получается в результате обжаривания семян кунжута перед прессованием.
Более светлые цвета не обжариваются заранее и получаются из сырых семян, поэтому вкус у них другой.
Поэкспериментируйте, чтобы найти тот, который соответствует вашим потребностям.
Мы рекомендуем сочетать его с зерновым виски, таким как Nikka из бочек или виски Suntory Hakushu.
Кокосовое масло для умывания с жиром
Кокосовое масло имеет давнюю историю в азиатской кулинарии, хотя из-за высокого содержания насыщенных жиров оно имеет плохую репутацию.
Собранный из кокосовой пальмы, он обычно находится в твердой форме, что означает, что он имеет высокую температуру плавления.
Благодаря высокому содержанию насыщенных жиров он устойчив к прогорканию, обычно вызываемому быстрым окислением, и может храниться до 6 месяцев при контролируемых температурах.
Нам нравится использовать его с молодым кальвадосом, потому что нотки яблока crips прекрасно сочетаются с ореховыми и сливочными нотками кокоса. Затем мы взбиваем все это в рецепте коляски.
Как сделать жирную ванночку с арахисовым маслом
Процесс использования арахисового масла для жирной стирки больше связан с анфлеражем, чем с его аналогами из растительного и животного масла.
Используя большую форму для выпечки, нанесите на нее тонкий слой арахисового масла и налейте сверху выбранный вами спирт. Мы рекомендуем здесь бурбон, например, Buffalo Trace.
Оставьте на ночь при комнатной температуре, а утром процедите через кофейный фильтр.
Нико Де Сото, владелец известных баров Mace, Danico и Kaido, часто использует промывку жиром и, как известно, использует арахисовое масло в своих коктейлях! Вы можете послушать о его методах инфузии в нашем подкасте On the Back Bar.
Как сделать стирку жирной с маслом
Масло представляет собой водно-масляную эмульсию с использованием белков молока в качестве эмульгатора.
Молочный продукт чаще всего производится из коровьего молока, а его консистенция составляет около 80% молочного жира.
Сливочный ром — безусловно, один из самых вкусных вариантов! При приготовлении масляного рома помните, что когда масло растает, оно будет содержать не только жир, но и сухие вещества молока.
Жир придает маслянистый вкус, а сухие вещества молока придают сливочный вкус. что это значит для вас жирная стирка?
Что ж, использование описанного выше метода промывки жиром приведет к получению мутного, но сливочного спирта.
Другой вариант – нагреть масло на плите до испарения всей жидкости, а затем добавить в ром. Это даст вам более чистый спирт, но менее сливочный вкус.
Как стирать жир с беконом
Бекон и бурбон — это сочетание, достойное мечты, которое положило начало этой тенденции. Жирорастворимые соединения изменяют не только вкус спирта, но и ощущение во рту. Когда вы в следующий раз будете готовить бекон, оставьте несколько унций жира от бекона и попробуйте эту очень простую технику самостоятельно. Вы всего в нескольких шагах от вкуснейшей бутылки жирного добра.
Как натирать жиром с помощью утиного жира
Утиный жир имеет прекрасный вкус, и мы рекомендуем использовать его с его классическим аналогом – апельсином.
Выберите бутылку Cointreau или Mandarine Napoleon для мытья.
Выбирая утиный жир, выбирайте чистый топленый жир и нагревайте его до жидкого состояния, прежде чем добавлять в спирт.
Около 4 0z будет достаточно, и вы можете оставить его примерно на 6 часов, чтобы он проявился.
После этого поместите в морозильную камеру на ночь и процедите утром!
Как хранить моющие средства с жиром
Использование жиров, особенно животного происхождения, может привести к накоплению бактерий.
Мы рекомендуем при использовании животного жира убедиться, что он был правильно приготовлен, и вы используете минимальное количество. Отцедите как можно больше остатков, что обычно означает всего 2-3 процеживания через марлю или кофейный фильтр.
Храните быстродействующие моющие средства в холодильнике, и мы рекомендуем использовать любой спирт, промытый жиром с животным жиром, в течение нескольких дней, а спирт, промытый растительным жиром, можно хранить до 2 недель.
Может показаться, что времени не так много, но лучше перестраховаться, чем потом сожалеть!
Мы используем эту упаковку 1-литровых бутылей Kilner для всех наших приготовлений настоев, поскольку они прочные и их можно штабелировать в холодильнике.
Заключение
Мы предлагаем использовать вашу жирную промывку в коктейле спирта. Такие напитки, как «Олд фэшн», «Манхэттен» или другие классические коктейли, сделают ваш умывальник сияющим.
Вкус едва уловимый, поэтому его не следует маскировать кислинкой. Экспериментируйте, и вы сможете найти довольно причудливые, но вкусные смеси!
Наука о коктейлях для отмывания жира
Стирка жира: это может звучать как процесс избавления от жира от бекона на рубашке, но на самом деле это умная техника коктейля, которая придает пикантный вкус спиртным напиткам. Чтобы отмыть алкоголь от жира, вы просто добавляете жидкость, например, кунжутное масло или растопленное масло, в спирт комнатной температуры.
Оставьте на несколько часов, затем охладите все в холодильнике или морозильной камере, пока жир не затвердеет и его можно будет легко снять. Спирт сохраняет вкус жира даже после того, как вы сняли пену.
Мы видели спиртные напитки, промытые жиром, в барах по всей стране: мы пробовали джин, настоянный на кунжутном масле, и вкусный Sazerac, настоянный на утином жире, и это лишь некоторые из них. С тех пор, как эта техника приобрела популярность примерно в 2007 году, бармены экспериментировали со смывающим жир спиртом во всем, от арахисового масла до целого сэндвича с жареным сыром.
Сегодня мы посмотрим, откуда взялось отмывание жира, и узнаем, что на самом деле происходит с этим вкусным трюком.
Во-первых, небольшая история удаления жира
История промытого жиром коктейля читается как кто есть кто в приготовлении коктейлей высшего уровня. Возможно, вы слышали о Benton’s Old-Fashioned, коктейле с добавлением бекона, созданном Доном Ли в нью-йоркском ресторане Please Don’t Tell (PDT).
Сочетая бурбон и бекон, Ли соединил два любимых вкуса американцев в стильном питьевом формате. Напиток поднял статус обезжиривания от безумного ученого до , который нужно попробовать дома практически за одну ночь.
Ли приписывает свои знания о смывании жира другому известному нью-йоркскому бармену: Эбену Фриману, который в то время работал над инновационным WD-50. Freeman’s, вероятно, наиболее известен своим ромом, промытым коричневым маслом. И он, в свою очередь, приписывает свои инновации шеф-повару Сэму Мейсону, который в то время работал кондитером в WD-50.
Если мы очистим лук еще дальше, бармен/писатель/лидер идей Газ Риган объясняет в своем Ежегодном руководстве для барменов 2011 года, что Мейсон сам был вдохновлен методами парфюмеров, которые долгое время использовали промывку жиров для извлечения ароматов из сложных соединений.
Наука отмывания жира
Я начал исследовать эту тему, потому что читатель Serious Eats Куинно отправил этот вопрос команде SE:
«Мне интересно, что на самом деле происходит, жирные спирты для промывки.
Это то же самое, что и обычная старая настойка? В инструкциях всегда утверждается, что после охлаждения, снятия и процеживания в смеси не остается жира, но он действительно некоторые из них растворяются в алкоголе? Определенно чувствуется, что текстура меняется». 903:50Существует не так много научных работ, в которых исследуется обезжиривание коктейлей. Итак, я взяла страничку у Сэма Мейсона и рассмотрела техники парфюмеров.
Допустим, вы хотели извлечь ароматы из апельсиновой корки. Как вы, возможно, знаете, апельсиновые корки выстланы мешочками, наполненными ароматическими маслами. Вот почему вы можете поджечь апельсиновый твист — масла из кожуры легко воспламеняются.
Но парфюмеры используют не только масла для своих ароматов. В то время как многие мощные ароматические соединения растворимы в жирах, другие растворимы в воде. Возьмем, к примеру, чрезвычайно ароматную воду из цветков апельсина. Вода из цветков апельсина является примером гидрозоля — водорастворимых ароматических соединений, оставшихся после удаления маслорастворимых ароматов.
Добавьте алкоголь в смесь, и все начнет становиться интереснее.
Спирт (или этанол/этиловый спирт) может растворять как маслорастворимые, так и водорастворимые ароматизаторы. Это потому, что молекула спирта имеет два разных конца, один из которых полярный (любящий воду), а другой неполярный (любящий масло).
Молекула этанола.На приведенном выше рисунке полярная сторона находится справа от изображения, а неполярная — слева. В то время как вода считается сильным полярным растворителем с диэлектрической проницаемостью (ε r ) из 80, спирт является менее сильным, но все же эффективным полярным растворителем, достигающим респектабельного значения ε r 24,55. Любая молекула с ε r больше 15 может действовать как полярный растворитель. Неполярная сторона спирта не имеет ε r и вместо этого действует как неполярный растворитель, что дает ему возможность связываться с растворимыми в масле вкусовыми соединениями.
Что все это значит для отмывки жира? Первоначальный вопрос заключался в том, отличается ли отмывка жира от традиционных настоев.
А как промывка жиром меняет консистенцию спирта? Во многих источниках говорится, что замораживанием промытого спирта можно удалить 100% исходного жира. Честно говоря, это, наверное, неправда. Замораживание спирта затвердевает, и его легче процедить, но маловероятно, что вы сможете процедить каждый кусочек жира. Вероятно, жира не останется достаточно, чтобы повлиять на подсчет калорий, но даже небольшое количество растворенных масел может повлиять на ощущение во рту.