Восстановление старого чугуна в самоочищающейся духовке
Вся современная посуда с антипригарным покрытием, доступная сегодня, просто не имеет такого же уровня характеристик для приготовления пищи на (или в) как старый добрый чугун. Я обнаружил, что многие блюда никогда не будут иметь надлежащего вкуса, если они приготовлены на чем-то другом.
Колбаса, бекон и многие другие виды мяса действительно нужно готовить в чугунных сковородках , чтобы получить правильный вкус, и , чтобы сделать идеальное обжаривание.
Недавно я обнаружил, что он также отлично подходит для выпечки гигантского шоколадного печенья с идеально маслянистой хрустящей корочкой и липкой серединкой!
Чугунные голландские печи с фарфоровым покрытием идеально подходят для «жарки в горшочках» и тушения.
Кроме того, чугунные походные печи (часто ошибочно называемые «голландскими» печами) превращают походы в настоящее удовольствие, поскольку вдали от современной кухни можно приготовить блюда, о которых большинство людей и не мечтают подавать.
Этот материал универсален и может делать гораздо больше, чем любая современная посуда. На самом деле можно еще приобрести новые, сделанные в США чугунные сковородки, сковородки, голландские печи.
Это довольно недорого (но в большинстве случаев не так дешево, как покупка подержанных).
Где найти
Я ищу старые экземпляры на барахолках, дворовых распродажах и в барахолках. Некоторые из моих лучших чугунных сковородок принадлежали моей прабабушке и передавались по наследству от разных членов семьи.
На этих сковородах отлита дата 1894 года, и они прекрасно подходят для использования и сегодня. Найди мне современную посуду, которая прослужит столько же — удачи!
Должен сказать, что сковорода стоила тех денег, которые заплатил за нее мой прадедушка.
Проблема почти со всеми этими предметами в том, что они годами не использовались, потому что выглядели «отвратительно».
С этим спорить не буду.
Мои собственные выглядели ужасно, когда я их получил. На самом деле, некоторые из них выглядели очень скверно, но сегодня они чистые и пригодные для использования.
Как я это сделал?
Нет, я не использовал гору стальной ваты и галлоны чистящего средства для духовки или скребка, пока мои руки не отвалились.
На самом деле, я смотрел телевизор, пока с этих замечательных старых кусочков счищали многовековую грязь. Когда процесс был завершен, мне потребовалось около часа, чтобы «вылечить» свежезачищенный чугун, и десять минут, чтобы очистить его.
Если вы ищете подробное руководство по покупке чугунной посуды (наряду с другими типами сковородок), не стесняйтесь изучить наш подробный обзор по этому вопросу!
Восстановление с помощью самоочищающейся печи
Для очистки чугуна таким способом вам понадобится самоочищающаяся печь. Если он у вас есть, вам повезло.
Ваши усилия по восстановлению будут легкими!
Ваш первый шаг — осмотреть кастрюли еще до того, как вы их купите. Убедитесь, что нет трещин или разрывов, иначе вы просто зря потратите время.
Если вещь качественная (просто грязная из-за многолетнего накопления грязи и дряни), вы можете купить ее по хорошей цене.
После того, как вы доставите свой товар домой, сбейте излишки снаружи, используя жесткую проволочную втулку. Затем подготовьте духовку к очистке в соответствии с инструкциями по эксплуатации духовки.
В моей духовке указано снять обе решетки духовки. Я оставляю один для чугуна, и у меня никогда не было никаких проблем.
После подготовки духовки я ставлю решетку на нижние направляющие, а затем кладу на нее отлитые детали.
Каждый кусок должен быть перевернут вверх дном и, хотя вы можете расположить их как можно ближе друг к другу, чтобы как можно больше попало в духовку, они не должны касаться друг друга или стенок духовки.
Обычно в моей духовке помещается четыре штуки, если только я не восстанавливаю большие жаровни.
Поместив внутрь сковородки и/или жаровни, закройте дверцу, заприте ее и установите таймер. Хотя в большинстве духовок можно установить время от 2,5 до 5 часов, я обнаружил, что от 3,5 до 4,5 часов лучше всего подходит для зачистки противней.
Конечно, при этом вы также чистите свою духовку, и вам нужно учитывать, насколько она грязная для начала. Я сомневаюсь, что чугун повредится, если вы оставите его на полных 5 часов; Я просто никогда не пробовал это сам.
Во время цикла самоочистки духовка использует очень высокую температуру для сжигания скопившейся грязи и грязи.
Именно это тепло сожжет грязь на ваших сковородках.
Цикл может производить сильные запахи, поэтому я обычно включаю вентилятор на полную мощность и ставлю оконный вентилятор на кухонное окно, высасывая воздух из кухни.
Когда цикл завершится, вам нужно дать духовке и чугуну время остыть, прежде чем вы попытаетесь взять их в руки.
Кроме того, я рекомендую использовать очень хорошие грелки. Вы найдете кучу черной золы на дне духовки, которую нужно будет вытереть.
Эта зола будет рыхлой и не прилипнет к дну печи. Это все, что осталось от грязи, которая покрывала вашу посуду.
Приправа и отверждение
Чугун теперь должен быть голым железом. Выглядит красиво, но не готово к использованию. Если оставить так, то быстро заржавеет. Сначала нужно «вылечить» или «приправить».
Пока он еще теплый (не горячий), с помощью сложенного бумажного полотенца или чистой хлопчатобумажной ткани возьмите ложку кулинарного жира (например, Crisco или любого другого производителя) и равномерно распределите его по сковороде.
Вы хотите покрыть всю поверхность утюга, внутри и снаружи. Убедитесь, что вы не пропустите ни одного пятна, иначе на этих участках появится ржавчина. В идеале ваша сковорода к этому моменту еще достаточно теплая, чтобы масло расплавилось на металле.
В противном случае вам нужно будет снова включить духовку примерно до 300ºF и выпекать сосуд(ы) ровно столько времени, сколько нужно, чтобы расплавить масло после каждого из первых трех слоев.
Будьте осторожны, ставьте какой-нибудь поддон под противень(и), иначе вы испортите свежевымытую духовку, капая на нее жиром.
После трех слоев я наношу один ОЧЕНЬ толстый слой на утюг и помещаю его в духовку при температуре 300ºF примерно на 20 минут.
Иногда из-за этого образуется дым, поэтому опять же, я обычно включаю вентилятор на полную мощность и ставлю вентилятор на кухонное окно, высасывая воздух из комнаты.
Через 20 минут я выключаю духовку, открываю дверцу и даю утюгу отдохнуть, пока он не станет прохладным на ощупь.
Потом достаю и протираю. Теперь он готов к использованию и как новый.
Ваша единственная задача сейчас состоит в том, чтобы обеспечить надлежащий уход за ним и его чистку.
Заключение
Используя этот метод, старый «хлам», купленный за бесценок, может быстро превратиться в ценную и полезную посуду.
Я даже подумывал купить по дешевке старый чугун, отреставрировать его и отнести на барахолку для продажи.
Кто знает, может, удастся заработать несколько баксов!
Несмотря ни на что, у меня все еще есть хорошая коллекция для личного пользования, которую я регулярно пополняю и использую.
Я надеюсь, что это поможет некоторым из вас сохранить старые вещи и снова использовать их, вместо того, чтобы видеть, как они выбрасываются без всякой причины и заменяются дешевым хламом «сделано в Китае». Удачи!
О Сэнди Вейсманн
Химия приправы к чугуну: научно обоснованное практическое руководство
В посте о «черной ржавчине» после этого описывается, почему перед применением масла для приправы следует разогреть сковороду.
Это помогает приправе прилипнуть и делает сковороду приятно черной.
“Black Rust” and Cast Iron Seasoning
кастрюля. Это была моя первая попытка, и моя техника приправы была несколько случайной, потому что я не мог найти последовательных, научно обоснованных советов. Я использовала комбинацию органического масла авокадо и процеженного бекона. Это сработало очень хорошо на кастрюле поповер, у которой нет полированной поверхности. Но гладкая внутренняя поверхность сковороды показала неравномерность цвета и текстуры, а приправа оказалась недостаточно твердой. Его слишком легко испортить кухонной утварью или поцарапать против решетки духовки.
Я хотел понять химию приправы, чтобы знать, как это исправить, но нет ничего, что бы напрямую решило эту проблему. Веб-страница о чугуне, опубликованная кем-то, столь же увлеченным наукой, дала мне две важные подсказки: фразы «полимеризованный жир» и «олифа». Оттуда я смог найти соответствующую научную литературу и собрать воедино.
На обеих фотографиях ниже изображена одна и та же старинная чугунная сковорода. Крупный план «до» слева взят из фотографии сковороды в моем предыдущем сообщении в блоге о приготовлении немецких блинов. Я очистил сковороду средством для чистки духовки и приправил ее, исходя из своего нового понимания. Крупный план «после» справа показывает результат.
Крупный план сковороды Griswold: старая приправа слева, новая приправа справаНачните с правильного масла (это не то, что вы думаете)
Я прочитал десятки веб-страниц о том, как приправить чугун, и нет единого мнения совет. Некоторые говорят, что растительные масла оставляют липкую поверхность и используют только сало. Некоторые говорят, что животный жир дает слишком мягкую поверхность и для использования только растительных масел. Некоторые говорят, что можно использовать только кукурузное масло, масло Crisco или оливковое масло. Некоторые рекомендуют капать бекон, так как сало больше не доступно. Некоторые говорят, что вы должны использовать насыщенный жир, то есть жир, твердый при комнатной температуре, будь то жир животного или растительного происхождения (пальмовое масло, кокосовое масло, масло Crisco, сало).
Некоторые говорят, что никогда не используйте масло. Некоторые говорят, что масло хорошо. Некоторые клянутся Pam (распыленное масло канолы с добавками). Некоторые говорят, что добавки в Pam оставляют осадок при высоких температурах, а чистое масло канолы лучше всего. Некоторые говорят, что не имеет значения, какое масло вы используете.
Все они неправы. Это не имеет значения, какое масло вы используете, и масло, дающее наилучшие результаты, не входит в этот список. Так что же это? Вот несколько советов: какое масло художники смешивают с пигментом для получения высококачественной масляной краски, которая после высыхания становится твердой и стекловидной на холсте? Какое масло обычно используется токарями по дереву для придания своим скульптурам защитного мягкого блеска? Это же масло. Каков пищевой эквивалент этого масла?
Художники и токари используют льняное масло. Эквивалент пищевого качества называется льняным маслом. Это масло идеально подходит для приправы к чугуну по той же причине, что оно является идеальной основой для масляной краски и отделки дерева.
Это «олифа», что означает, что она может превращаться в твердую, прочную пленку. Этого не происходит из-за «высыхания» в смысле потери влаги в результате испарения. Термин на самом деле является неправильным. Трансформация осуществляется посредством химического процесса, называемого «полимеризацией».
Приправа на чугуне образуется путем полимеризации жира, полимеризация жира максимизируется с помощью олифы, а льняное масло является единственным съедобным олифой. Из этого я сделал вывод, что льняное масло было бы идеальным маслом для приправы к чугуну.
Чтобы проверить эту теорию на практике, я погуглил «приправить чугун льняным маслом», чтобы посмотреть, что получилось. Самый первый хит — это страница, написанная парнем, который приправляет свою чугунную посуду льняным маслом из хозяйственного магазина, потому что оно дает самую твердую поверхность из всего, что он когда-либо пробовал. (Я не уверен, насколько это безопасно, я не рекомендую это.) Ниже было несколько сайтов, продающих традиционную чугунную посуду из Китая, которую они рекламируют как «предварительно приправленную высококачественным льняным маслом».
Я не знаю, действительно ли они используют пищевое льняное масло (которое дорого) или льняное масло из хозяйственного магазина. Что важно, так это претензия. Приправа с высококачественным льняным маслом — это то, чем можно похвастаться.
С таким воодушевлением я разобрал одну из своих сковородок и снова смазал ее льняным маслом. Как вы можете видеть на картинке выше, результат был значительным улучшением. Финиш гладкий, твердый и равномерно окрашенный.
Приправа — это не приготовление пищи: применяются разные принципы
В первый раз, когда я приправила сковороду, я выбрала масло авокадо, потому что оно мононенасыщенное и не прогоркает. У него также самая высокая температура дымления среди всех пищевых масел, 520°F, поэтому я мог нагревать его в духовке до 450°F, не превышая точку дымления. Я знал, что при приготовлении пищи никогда не следует нагревать масло выше температуры его дымления, потому что это вызывает выброс «свободных радикалов», которые являются канцерогенными.
Я старался не выбирать полиненасыщенное масло, особенно масло с высоким содержанием омега-3 жирных кислот, потому что они особенно уязвимы для разрушения при нагревании и высвобождения свободных радикалов.
Как ни странно, именно по этим причинам лучшим маслом для приправы к чугуну является масло с высоким содержанием омега-3 жирных кислот, в частности, альфа-линоленовой кислоты (АЛК). Свободные радикалы на самом деле обеспечивают полимеризацию. Олифы, которые производят самые твердые полимеры, характеризуются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно омега-3 жирных кислот ALA.
Сало, которое традиционно использовалось в качестве приправы 100 лет назад, содержало намного больше АЛК, чем свиной жир сегодня, потому что тогда свиньи питались своей естественной пищей. Сегодня их выращивают на промышленных откормочных площадках и заставляют есть зерно, из-за чего в их жирах мало омега-3.
Поскольку свиное сало является традиционным, но более недоступным, многие люди заменяют его беконом, но это плохая идея.
Если это обычный бекон, вы выпекаете его с канцерогенными нитратами. Но даже органический бекон не подходит для начальной приправы, потому что он наполнен солью.
Причина того, что Пэм, кажется, хорошо работает в качестве приправы, заключается в том, что его основным ингредиентом является масло канолы, в котором относительно высокое содержание АЛК (10%), что делает его «полувысыхающим маслом». Льняное масло, высыхающее масло, содержит 57% АЛК. Но не рекомендуется использовать масло для распыления, независимо от того, на каком масле оно сделано, из-за его присадок. Вы занимаетесь здесь химией. Если вы хотите хороших результатов, используйте чистые ингредиенты.
Полимеризацию жира можно запустить или ускорить различными способами. Насколько я могу судить из прочитанного, процесс выдержки чугуна является примером «радикальной полимеризации». Процесс инициируется, когда что-то вызывает высвобождение свободных радикалов в масле. Затем свободные радикалы «сшиваются», образуя жесткую, твердую пленку, которую вы видите на хорошо приправленной сковороде.
Так что же это за «что-то», что инициирует высвобождение свободных радикалов в жире? Железо, во-первых. Высокая температура, свет и кислород для некоторых других. Чтобы кулинарные масла не прогоркли, т. е. не разрушались и не выделяли свободные радикалы, их нужно хранить в темных, плотно закрытых контейнерах в прохладном месте. Чтобы инициировать или ускорить высвобождение свободных радикалов, поместите масло в контакт с голым железом и нагрейте его выше точки дымления, что приведет к выделению свободных радикалов даже в невысыхающих маслах.
Я не дал определения «свободный радикал» или «сшивка», потому что это касается деталей химии, которые вам не нужно понимать, чтобы приправить чугунную сковороду. Все, что вам нужно знать, это то, что молекулярная структура масла меняется и становится чем-то другим, чем-то жестким и твердым. Процесс начинается с высвобождения свободных радикалов, которые затем сшиваются, образуя твердую поверхность.
Свободные радикалы являются канцерогенами внутри вашего тела, а также причиной старения.
Так что никогда не нагревайте масло, которое вы собираетесь есть, выше температуры его дымления. Если масло начинает дымиться, выбросьте его и начните заново. Когда вы приправляете сковороду, вы не готовите еду. К тому времени, как приправленная сковорода выходит из духовки, свободных радикалов больше нет.
Рецепт идеальной приправы для чугуна
Основная идея такова: нанесите пищевую олифу на чугунную сковороду и запеките ее при температуре выше точки дымления масла. Это инициирует высвобождение свободных радикалов и полимеризацию. Чем больше сохнет масло, тем тверже полимер. Так что начните с правильного масла.
Пойдите в местный магазин здоровой пищи или органический магазин и купите бутылку льняного масла. Он продается как добавка омега-3 и находится в холодильной секции, потому что так легко прогоркает. Проверьте срок годности, чтобы убедиться, что он еще не прогорклый. Купите органическое льняное масло. Вы не хотите сжигать токсичные химические вещества в своей посуде, чтобы выщелачивать их навсегда.
Это достаточно дорогое масло. Я заплатил 17 долларов за бутылку на 17 унций нерафинированного органического льняного масла холодного отжима. Как написано на флаконе, встряхните его перед использованием.
Разденьте сковороду до утюга, используя методы, которые я описал в моем всплывающем посте. Нагрейте сковороду в духовке при температуре 200 ° F, чтобы убедиться, что она сухая, и немного открыть поры утюга. Затем положите его на бумажное полотенце, налейте на него немного льняного масла (не забудьте встряхнуть бутылку) и руками разотрите масло по всей сковороде, стараясь попасть во все уголки и щели. Ваши руки и сковорода будут красивыми и жирными.
Теперь сотри все это. Ага — все. Все. Сотрите его бумажными полотенцами или хлопчатобумажной тканью, пока на поверхности не останется ничего. На самом деле на поверхности осталось масло, просто оно очень тонкое. Сковородка должна выглядеть сухой, не блестеть от масла. Ставим противень вверх дном в холодную духовку. В большинстве инструкций говорится, что под него нужно подкладывать алюминиевую фольгу, чтобы улавливать любые капли, но если ваше масляное покрытие настолько тонкое, насколько оно должно быть, капель не будет.
Включите духовку до температуры выпекания 500°F (или выше, чем ваша духовка — моя только до 450°F) и дайте сковороде предварительно нагреться в духовке. Когда он достигнет нужной температуры, установите таймер на час. Через час выключите духовку, но не открывайте дверцу духовки. Дайте ему остыть вместе со сковородой внутри в течение двух часов, после чего он станет достаточно прохладным, чтобы его можно было брать в руки.
Форма выходит из духовки немного темнее, но имеет матовую текстуру, а не полуглянцевую, к которой вы стремитесь. Нужно больше пальто. На самом деле требуется не менее шести слоев. Итак, снова натираем маслом, вытираем, ставим в холодную духовку, даем разогреться, выпекаем час и даем остыть в духовке часа два. Фотография выше была сделана после шести слоев приправы. В этот момент он начинает немного блестеть, и сковорода готова к использованию.
Если вы попробуете это, у вас возникнет соблазн использовать более толстый слой масла, чтобы ускорить процесс.
Не делай этого. Это просто приводит к неровной поверхности или, что еще хуже, к запеканию на каплях. Был там, сделал это. Вы не можете ускорить процесс. Если вы попытаетесь, вы испортите кастрюлю, и вам придется начинать все сначала.
Причина очень горячей духовки — убедиться, что температура выше точки дымления масла, и максимально ускорить высвобождение свободных радикалов. У нерафинированного льняного масла самая низкая точка дымления среди всех масел (см. эту таблицу). Но чем выше температура, тем сильнее дымится, а это хорошо для приправы (но плохо для еды — не допускать дымления масла во время приготовления ).
Ранее я упоминал, что существует миф о том, что растительные масла оставляют липкие следы. Если противень выходит из духовки липким, это может быть вызвано одной из трех причин:
- Вы налили слишком густое масло.
- Температура в духовке была слишком низкой.
- Слишком короткое время выпечки.
Можно использовать неоптимальное масло для приправы, такое как Crisco или бекон, и все равно получить пригодную для использования сковороду.