Вентиляция в кафе нормы: схемы, правила, расчет и проектирование – Вентиляция в кафе и ресторане: нормы и СНиП

Вентиляция общепита: основные задачи, решения, требования

Установленная вентиляция призвана решать несколько важных задач: не допускать, чтобы запахи из кухни или дым от сигарет из зала для курящих распространялся в остальные помещения. От поступления достаточного количества воздуха зависят и отзывы посетителей: положительные или негативные. Ведь наслаждаться блюдами хочется в комфортной атмосфере. К тому же нормативные акты предусматривают четкое следование санитарным нормам. Иначе последует внушительный штраф. Рассмотрим, что нужно учитывать при проектировании и монтаже вентиляции предприятий общественного питания.

Основные задачи вентиляции для предприятий общественного питания

Воздушный поток должен поступать в помещения для гостей в нужном количестве, в меру подогретым, достаточно очищенным или охлажденным. Крайне важно обеспечить бесперебойную работу вентиляционной системы: неприемлемые ароматы моечной и кухни, запахи из санузла или из зала, где курят, могут испортить настроение и аппетит посетителям. Первостепенные задачи, стоящие при монтаже вентиляционной системы, следующие.

1. Воздушные массы, которые поступают в помещения, должны четко соответствовать указанным нормам в документации заведения.
2. Чтобы обеспечить посетителям комфорт, следует усилить функции вытяжной системы. Тогда неприятные ароматы не попадут в общий зал.
3. Обязательно нужно регулярно проводить очистительные работы в воздуховодах и вентиляционных узлах. Если этого не делать, то со временем жировые отложения и нагар снизят эффективность работы приточно–вытяжной системы. Это повлечет накопление пыли, загрязнений и появление вредоносных бактерий, грибков и микроорганизмов.
4. Важно сохранить репутацию и доброе имя заведения, создать максимальный комфорт и удобство для посетителей. Но ещё нужно позаботиться об обслуживающем персонале. Потребуется соблюдать нормы охраны трудовой деятельности на местах, где большое количество времени находится и работает персонал.
5. Не допускается духота, наличие в воздухе копоти, жира и дыма в помещении, где приготавливаются блюда.

Важно: чтобы сэкономить затраты на потребление энергоресурсов, желательно установить автоматику. Тогда скорость работы вытяжных агрегатов будет настраиваться согласно времени суток, количеству готовящихся блюд, уровню чистоты и свежести воздушных масс.

Наша компания Veir ознакомлена со всеми требованиями к вентиляции общепита. Поэтому рекомендует обязательно делать проект, позволяющий грамотно рассчитать и установить эффективные местные вытяжки в горячем цеху, ванной, уборной, подсобных помещениях. В качестве альтернативного варианта наши специалисты предлагают устанавливать систему комбинированного приточно–вытяжного оборудования с централизованным управлением.

Правильные решения: варианты систем вентиляции

Следует обратить внимание на несколько основных вариантов вентиляционных систем, опираясь на особенности заведения и его общей направленности.

Приточно–вытяжная вентиляция (ПВВ)

Обычно выбирают и монтируют моноблочный тип установки, в которую входят:

• Воздухонагреватель.
• Вентилятор.
• Фильтр.
• Автоматика.
• Рекомендуется применить рекуператор, который экономит до 90% затрат электроэнергии. Теплообменник позволяет нагревать поступающий воздух при помощи выходящего загрязненного. Многие устройства предусматривают отсутствие смешивания чистых и использованных воздушных потоков, что особенно важно для мест общественного питания.

В кухонной зоне монтируются вентиляторы, расположенные с внешней стороны здания. В горячих цехах, там, где готовятся блюда, предусмотрена установка вытяжных зонтов, содержащих двуступенчатую или трехступенчатую систему фильтрации, улавливание жира и копоти.

Важно: Вытяжка для общепита на кухне должна обеспечивать больший объём вытягиваемого использованного воздуха, чем поступающего. А для зала наоборот: приток больше, чем вытяжка. Когда в кухонном помещении устанавливается мангал, тогда нужен теплостойкий вентилятор и искрогаситель.

Центральная система кондиционирования

Это устройство даёт возможность одновременно подавать воздух, охлаждать, нагревать, увлажнять, вытягивать использованный. Центральный кондиционер оснащён слоем звуко и теплоизоляции. Благодаря этому агрегат можно разместить недалеко от зала общепита, где принимают пищу люди.

Чтобы повысить температуру воздушного потока, можно применить специальный водяной нагреватель. В этом случае становится возможным существенно экономить энергоресурсы.

Что нужно знать о требованиях

Важно учитывать: если ресторан или кафе (другое здание общепита) встроено или пристроено к жилому дому или другому помещению, то предполагается автономность вентиляции (согласно нормам СНиП). Необходимо установить счетчики, которые контролируют расходы тепла и воды. Вентиляция на предприятиях общественного питания не должна мешать шумом и вибрациями рядом стоящим помещениям, особенно жилым.

Группы помещений с отдельной системой вентиляции

Вытяжные устройства при составлении проекта планируются так, чтобы все важные цеха и подсобные комнаты имели отдельную систему поступления чистого и забора использованного воздухопотока. К данным помещениям относятся такие.

1. Санузлы, ванные с комнатами для переодевания персонала.
2. Помещение, где располагается мойка, должно снабжаться местными отсосами.
3. Камеры с соответствующей температурой, где предусмотрено хранение продуктов.
4. Холодильные камеры, отведенные для пищевых отходов.
5. Помещение для гостей заведения + раздаточная.
6. В помещениях, где готовится пища и проводятся другие производственные процессы, можно объединить в одну систему комплекс местных отсосов из моечной, вытяжку из горячего цеха, а также присоединить общеобменную вентиляцию доготовочных и холодных цехов.

Если обеденный зал предполагает наличие более 50 мест, то нормами допускаются вытяжные агрегаты без организованного притока. Всё чаще вентиляция общественного питания предполагает применение схемы вентсистемы вытесняющего типа (приточный воздух вытесняет использованный). Но также используется и традиционный способ воздухообмена: воздушный поток подается и удаляется вверху помещения, в потолочной зоне.

Воздухообмен в помещениях общепита

Название заведения	Тип помещения	Норма воздухообмена для одного человека
Ресторан	Обеденный зал для курящих Обеденный зал для некурящих Аванзал Вестибюль	100 м3/ч 40 м3/ч 20 м3/ч 20 м3/ч
Кафе	Общий зал (без курения)	30 м3/ч
Кафе для детей	Зал для обедов Игровая комната
Бар	Зал для курящих Зал для некурящих
Столовая	Обеденный зал	20 м3/ч

Согласно многочисленным отзывам, мало кто из посетителей заведений общественного питания вернется туда повторно, если столкнулся с запахами кухни, дымом сигарет, духотой или запахов из санузла. Не поможет даже замечательный вид из окна и превосходная кухня.

Вентилирование кафе

Это заведение, вместе с рестораном, относится к предприятиям общепита, но есть ряд различий. Их необходимо учитывать в момент проектирования вентсистемы.

Отличия кафе от ресторана

1. В кафе не готовится много блюд, выделение тепла не такое сильное. Если сравнивать кухню кафе и ресторана, то горячий цех последнего намного активней функционирует.
2. В кафе может, по договоренности, находиться не полный штат официантов одновременно, если нет большого мероприятия.
3. Нет дополнительного зала для проведения банкетов и гардероба.

Но основных требований отличия не меняют: посетителям должно быть уютно и комфортно. В правовых актах делается акцент — нормы воздухообмена в кафе не могут опускаться ниже установленных.

Особенности вентиляции

Нередко здание для кафе находят недалеко от других заведений или в жилом доме, поэтому обязательно должны выполняться 2 условия. Их осуществляет вентиляционное оборудование после монтажа.

• Своевременное устранение запахов.
• Качественная шумоизоляция.

Категорически запрещается устанавливать общий воздуховод с остальным зданием. Следует провести отдельные воздуховоды для санузла, кухни и общеобменной вытяжной системы с внешней стороны строения. Выход предполагается установить над крышей.

Стоимость вентиляционного оборудования для кафе будет в несколько раз выше обычной, ведь продумывается шумоизоляция. Гул и вибрации не должны мешать жильцам, которые проживают над заведением, или другим организациям, находящимся в этом же здании.

По каким критериям выбирается вентиляционная система

Прежде чем остановить выбор на конкретном производителе и марке, типе вентиляции, следует знать о нескольких основополагающих факторах. Они обязательно учитываются проектировщиком.

1. Количество комнат в здании, их площадь и общая площадь строения.
2. Количество посадочных мест.
3. Количество обслуживающего персонала.
4. Местонахождение: отдельное здание или часть жилого дома.
5. Есть или нет в наличии зал для курящих и кальянная.
6. Зафиксированные документально данные о тепловыделении.
7. Технические характеристики оборудования, находящегося в кухне.

Только после получения всех данных, консультаций и согласований наши специалисты приступают к предварительным расчетам и составлению проекта.

Какую вентиляцию выбрать

Если требуется более бюджетный вариант, то можно установить не приточно–вытяжную систему, а канальные промышленные вентиляторы. Но тогда нужно быть готовым постоянно проводить очистительные мероприятия, чтобы не сломалась крыльчатка и мотор от обилия копоти, жира и других загрязнений. Вытяжные зонты для большей эффективности в работе должны оснащаться системой фильтрации, жироуловителями.

Приточно-вытяжную систему обычно комбинируют с системой кондиционирования. В кафе приточная система монтируется единая для зала обеденного и кухни: предполагаемая мощность не менее 15 – 35%.

Там, где хранятся продукты, нужно устанавливать общеобменную вентиляцию и также систему охлаждения индивидуальную. Если же в данном заведении не предусмотрена центральная система вентилирования воздуха, то следует установить отдельно вытяжки в санузле и душе.

Вентилирование ресторана

Чтобы заведение приносило прибыль и всегда имело посетителей, требуется не допускать наличие запахов из кухни, санузла и дыма от сигарет, а также переохлаждения залов, духоты и сквозняков. Это основное направление и задача специалистов по установке вентиляционных устройств в ресторане. Но есть и другие, не менее важные, вопросы.

• В кухне нужно удалять без перебоев использованный воздух и тепло от оборудования, предназначенного для приготовления пищи. А также организовать регулярный отвод пара, дыма, копоти и жира, устранять специфические запахи и поддерживать уровень влажности. Акты, установленные государственными органами, предполагают защиту здания от пожаров и обеспечение персонала достойными условиями для работы.
• В душевых, санузлах, моечных необходимо поддерживать допустимый уровень влажности и температуры с целью предотвращения появления плесени и грибка.

В ресторанах используются основные виды вентиляции: приточная, вытяжная, смешанного типа — приточно–вытяжная и ПВВ с рекуперацией тепла. Опишем кратко каждую.

Где должна быть автономная вытяжка для общепита

Отдельная вытяжка предусматривается для таких помещений.

1. Горячий цех.
2. Моечная.
3. Подсобные комнаты.
4. Холодильные камеры для отходов пищи.
5. Зал обеденный, танцпол и бар.
6. Уборные и ванные комнаты.
7. Кухня.

Крайне важно соблюдать допустимую температуру в горячем цехе +26 градусов. Это бывает сложно, так как помещение небольшое, и в нём работают одновременно печи, плиты и духовки. Чтобы соответствовать стандартам, следует соблюдать кратность воздухообмена 50 – 80 раз в час. Для этого требуется следующее.

• Установить вытяжные зонты в зоне приготовления пищи.
• Вмонтировать приточные системы кондиционирования индивидуального типа. Называются активированные отсосы.
• Допускается применение вытяжных потолков открытого и закрытого типа, выполняющих дополнительно функцию очищения.

Если из горячего цеха потребуется вытягивать воздушные массы, нагретые до +150 градусов, то воздуховоды должны быть покрыты специальными термоизолирующими материалами.

К сведению: рекомендуется устанавливать к вытяжным зонтам вентиляторы с двигателем «улитка», чтобы легко можно было очистить и заменить. Их главная проблема — налипание жира. Оборудование в горячих цехах служит не более нескольких лет. Нередко работники убирают жироуловители, чем ускоряют износ комплектующих.

Приточная вентиляция

Чтобы решить главную задачу своевременного и достаточного поступления чистого воздухопотока в зал для гостей, рекомендуется установить на крыше или в подсобном помещении приточные приборы, относящиеся к классу высокоскоростных.

Для их функционирования применяется подогрев при помощи газа или воды. Тогда в обеденном зале создается аэродинамический подпор, мешающий проникновению посторонних запахов.

Приточно–вытяжная система

Данный тип локализовано устанавливается в горячих цехах. Но ещё должны быть приточно – вытяжные устройства зале, где принимают пищу посетители, а также отдельно воздух очищается в помещениях для курящих людей.

Данная система нередко совмещена с отоплением и кондиционированием, функционирует по типу вытеснения поступающими воздушными массами отработанных.

Такая вентиляция в ресторане предполагает выполнение следующих поставленных задач.

1. Компактность, небольшие размеры, которые не бросаются в глаза и не нарушают дизайн помещений.
2. Ценится способность экономить энергоресурсы. Предлагается дополнительно устанавливать систему рекуперации.
3. Тихая работа, не привлекающая внимания гостей заведения. Решетки канальных кондиционеров допускается применять для вентиляции.
4. Нельзя «задувать холодом» (устанавливать приборы, охлаждающие воздушные массы) непосредственно возле места, где сидят люди, даже если жаркая погода.

Важно грамотно расставлять столики, чтобы они не находились слишком близко друг к другу. Скученность и отсутствие достаточного пространства для проходов затрудняет качественное вентилирование помещений.

Важно: нередко дизайнеры просят уменьшить размеры воздуховодов ради эстетики, что делать не рекомендуется. Тогда качество воздуха и работы системы будет хуже.

Вентилирование столовой

Данный вид общепита имеет свои особенности: нередко для кухни отводится очень мало места, чтобы увеличить количество посадочных мест в обеденном зале. В итоге работники кухни трудятся в тяжелых условиях, ведь в воздухе скапливается огромное количество пара, копоти, дыма и жира, уровень влажности и температура высокие. Если не придерживаться норм, то процессы приготовления пищи могут приостанавливаться в силу низкого уровня производительности труда.

Еще одна особенность: обеденный зал включает иногда 300 мест, а прибыль совсем невысока. Поэтому важно, чтобы система вентиляции была производительной и приемлемой по стоимости в равной степени.

Нормы и особенности

Это важный вопрос, который оговаривается в нормативных актах. Правила вентиляции устанавливаются отдельно во всех зонах.

• Горячий цех. Здесь необходимая норма на одного человека в час 100 м3. Кратность: вытяжка 8 – 13, приток — 5 – 10 раз в час. Помимо этого, 60% чистого воздуха должно поступать из обеденного зала (для сбережения энергоресурсов), скорость воздуха не должна быть выше 0,2 м/с. Над варочными поверхностями, плитами и духовыми шкафами, фритюрницами должны монтироваться вытяжные зонты, оснащенные качественными фильтрами.
• В зале для посетителей обычно устанавливается ПВВ или приточная система с последующим вытеснением воздушных масс в кухню (поступает воздух в нижней части, а выходит в потолочной части помещения). Высчитывать кратность следует, исходя из показателя воздухообмена 30 м3/ч на человека.
• В цеху, где делаются заготовки, а также в буфете и раздаточной воздухообмен — 80 м3/ч на человека, приток — 3, а вытяжка — 4 раза в час.
• Если площадь столовой очень большая, то между обеденным залом и кухней делается воздушная завеса.
• В моечных помещениях монтируются местные отсосы, вытяжка от которых — это отдельная система. Устанавливать нужно с некоторым наклоном в сторону мойки, а шов воздуховода должен быть наверху. Всё помещение вентилируется при помощи общеобменной ПВВ. Кратность вытяжки шестикратная, а притока четырехкратная.
• Единичное значение принято в кабинетах руководства, сервизных и подсобных помещениях.

Особенно важно, чтобы «ароматы» столовой не распространялись на улицу, если она в центре города. Да и посетители с удовольствием пообедают в заведении, которое качественно вентилируется.

Важно: для обогрева вентиляции не подойдут ни отопление, ни горячее водоснабжение. Это грубое нарушение норм. Для прогрева воздуха должна быть установлена ветка теплоснабжения от ИТП. Если планируется приобретение здания для открытия ресторана или кафе, то стоит поинтересоваться, есть ли контур теплоснабжения.

Предварительно вы можете получить бесплатную консультацию у нашего менеджера по телефону. А также сделать самостоятельно подсчеты на странице калькуляции. Компания Веир готова сотрудничать на всех этапах работы.

Вентиляция ресторана: нормативные требования

[содержание]

Вентиляция ресторана – одна из наиболее актуальных проблем, требующих финансовых затрат и инженерных усилий. Для комфорта посетителей важен приток свежего воздуха. Чтобы повара творили свои шедевры, а не падали в обморок, нужен нормальный воздухообмен. Невозможно создать приличное заведение, если дым висит коромыслом, во время танца рубашка прилипает к спине, дышать нечем.

Нормативные требования к вентилированию ресторанов

Следовать нормам при оборудовании системы вентиляции в пунктах общественного питания несложно:

1. Рестораны и кафе, рассчитанные менее чем на пятьдесят посадочных мест, можно оборудовать единой для обеденного зала и горячего цеха приточной вентиляцией.

2. Вытяжные сети должны быть отдельными для таких помещений:

• зал для клиентов,
• моечная,
• горячий цех,
• административные и производственные комнаты,
• туалеты и душевые,
• камеры для хранения продуктов питания,
• охлаждаемые камеры для пищевых отходов.

При проектировании систем вентилирования следует пользоваться такими данными:

1. Температура и кратность воздухообмена в помещениях ресторанов представлена в таблице 1.

2. Расход приточного и вытяжного воздуха в зависимости от используемого оборудования – в таблице 2.

Если регулировать воздухообмен в зависимости от наполняемости залов, то можно существенно снизить расходы на электричество.

Владельцы многих ресторанов хотят предусмотреть залы для курящих и некурящих посетителей. Важно, чтобы воздух между этими двумя помещениями не смешивался. Но и этого мало. Воздух из «курящей» комнаты не должен проникать в горячий цех: он будет плохо влиять на качество приготовленной пищи. Поэтому зал для курящих должен находиться дальше от технологической зоны, чем зал для некурящих.

Вентилирование горячих цехов

Если вентиляция залов для посетителей, административного, производственного и складского помещения не вызывает трудностей, то с вентилированием горячих цехов могут возникать проблемы.

Схема приточно-вытяжного локализующего устройства для горячего цеха:

Когда подача свежего воздуха и удаление отработанного происходит вверху, необходимо соблюсти следующее правило: температура «на притоке» ниже температуры внутри помещения не более чем на шесть градусов.

Схема распределения воздуха при таком варианте вентилирования:

В последнее время все чаще используется вентилирование с вытеснением.

Свежий воздух подается снизу. Он поступает с небольшой скоростью, всего 0,2-0,3 м/ч. Температура потоков ниже температуры внутри помещений на два-три градуса. Отработанные воздушные массы удаляются через вентиляционную решетку в верхней части комнаты. Воздух не перемешивается.

Схема данного варианта:

При оборудовании системы вентилирования горячего цеха рекомендуется следовать требованиям к прокладке каналов:

• воздуховоды идут с уклоном в сторону мойки,
• каналы монтируются швом наверх,
• обязательно устанавливаются фильтры и приспособления для сбора жировых отложений,
• предусмотреть в вытяжной системе горячего цеха дренажное соединение для удаления моющих растворов,
• если в цехах температура воздуха поднимается выше ста пятидесяти градусов, то каналы должны быть выполнены из термоустойчивого материала.

Оптимальный вариант для устройства вентиляции в горячем цехе – монтаж индивидуальной приточной установки с охлаждением на притоке. От хозяина, конечно, потребуются дополнительные расходы. Зато воздухообмен будет на должном уровне. Людям комфортно работать.

Нельзя забывать, что в летнее время разница температур внутри и снаружи не поддерживается. А охлаждение на притоке эту проблему устраняет.

Вентиляция ресторана — нормы и требования

Одним из основных вопросов, при ведении бизнеса в современной индустрии питания, становится вентиляция ресторана. В общественных помещениях крайне важен постоянный воздухообмен для создания комфортных условий. Согласитесь, не каждый клиент, зайдя в кафе, будет рад застоявшемуся запаху. Добиться положительных результатов простой системой кондиционирования невозможно. Необходимо осуществлять постоянную очистку воздуха и выводить неблагоприятные запахи.

Нормы и требования

Описанные в нормативных документах положения предписывают правильное устройство систем воздухообмена в кафе и ресторанах. Для помещений с вместимостью не более 50 человек, допускается использование единой приточной вентиляции в кухнях и обеденных залах. В более объемных залах, требуется разделить воздуховоды. Это позволит достичь лучшего обмена воздухом и не потребует дополнительной чистки.

По правилам, вытяжные конструкции проектируются индивидуально для каждой группы помещений:

• залов с клиентами;
• кухонь и моечных;
• административных комнат;
• санитарных помещений;
• камер охлаждения продуктов;
• комнат персонала.

Наиболее сложные конструкции применяются в горячих цехах (кухнях). Для подобных мест требуется обеспечить максимально эффективную вытяжку и обезопасить ее от возможного возникновения пожаров. Использование ПВХ материалов в данном случае не допускается, поскольку они имеют низкую температуру плавления. Надлежащее выполнение описывают нормы и правила ГОСТ.

Основные проблемы

Зачастую, неправильный подбор материалов или конструктивные ошибки приводят к ряду проблем, плохо отражающихся на кафе. Основным недостатком становится скопление жира в трубопроводах. Если не проводить своевременную чистку, оседающий жир будет уменьшать размеры трубы, чем затруднит вывод воздуха. При очистке стоит использовать специальное оборудование и моющие средства, которую обеспечат надлежащее избавление от грязи и исключат вероятность появления плесени и грибка. К тому же, жир может стать причиной возгорания в системе вентиляции. Подобная ситуация, в основном, характерна для горячих цехов.

Большинство проблем чаще всего возникает в системах вентиляции, установленных на кухне.

Зачастую, площади горячих цехов уделяется мало места, создавая акцент на просторности залов для посетителей. Подобные решения приводят к излишней тепловой напряженности. Рекомендуемый диапазон температур от 18 до 28 градусов Цельсия значительно превышается, что плохо влияет на работников. В таких случаях не всегда удается создать необходимый воздухообмен. Поэтому добиться результата можно кондиционированием помещения. Непрерывное охлаждение поможет снизить температуру воздуха.

Однако горячие и холодные потоки воздуха неизбежно приводят к парообразованию. Повышенная влажность пагубно влияет на здоровье работников и является основной причиной появления плесени. Избежать подобных ситуаций можно заменяя кондиционирование естественным проветриванием. Правда, в холодное время года это крайне неразумно. Поэтому стоит обеспечить систему воздухообмена дополнительной защитой, что обойдет недешево, либо проводить более частые очистки. Наиболее правильным решением будет перепланировка пом

Как правильно спроектировать вентиляцию кафе и кальянной

Сегодня владельцы кафе или ресторана уделяют больше внимание и тратят огромные суммы денег на вентиляцию. Для чего? Для создания комфортных условий пребывании посетителей. Ведь какое это кафе и тем более ресторан, когда повсюду витают запахи готовящихся блюд, а еще хуже – санузла.  Естественно, без надлежащей вентиляции в кафе и речь идти не может о каком-то уровне обслуживания или атмосфере созданной дизайнерами – все это нивелируется отсутствием свежего воздуха.

Экономия на профессиональном расчете системы вентиляции ресторана предвещает некомфортные параметры микроклимата, что влечет за собой отсутствие желаемого числа клиентов. Чтобы такого не произошло, рассмотрим некоторые советы по проектированию систем вентиляции в кафе, ресторане и кальянной.

Содержание статьи:

Требования к вентиляции кафе, ресторана и кальянной. Нормы

Для начала отметим, что любая кафешка состоит из трех основных составляющих: горячий цех (кухня) и её части, санузел и один или несколько залов посетителей.

Самое главное что нужно запомнить – Если приток в эти помещения еще можно сделать общим, то ни в коем случае НЕЛЬЗЯ объединять вытяжку из кухни, зала и санузла

Итак, стало уже понятно, что необходимо три вытяжные системы вентиляции в кафе. В зале преимущественно используют приточно-вытяжную вентиляцию с рекуперацией тепла.

Раз уж с этим определились, следующим по счету будет определение воздухообмена в каждом из этих трех компонентов. Если следовать нормам, систему вентиляции в кафе следует рассчитывать по теплопритокам. Для этого необходимо знать: для раздаточного зала — конструкцию стен, перекрытый и окон (теплопоступления инсоляции), количество людей(в среднем теплопоступления 120 Вт/чел),

количество свитильников и их мощность(теплопоступления от освещения),теплопоступления от еды и т.д.: для кухни — количество персонала, мощности оборудования, инсоляцию и освещение. 

Государственные нормы упростили нам работу. Если лень производить долгие и точные расчеты по теплопритокам, у нас всегда есть СНиП или ГОСТ, где указаны нормы параметров.Кратность воздухообмена вентиляции кафе берется из СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». 

Касательно аеродинамического расчета вентиляции кафе — он идентичен к расчетам любой другой вентсистемы. Скорость в воздуховоде не должна превышать 5м/с, скорость выхода воздуха из решетки не больше 1,5 м/с и еще меньше, если решетки находятся непосредственно возле столиков.

Как этим пользоваться? Да просто из таблицы берете значение кратности воздухообмена в кафе например для вестибюля, и подставляем в формулу расчета воздухообмена по кратности. Вот и все дела).

Вентиляция кальянной

Если же дело касается кальянной или курильного зала в  ресторане, нужно помнить что по ГОСТу необходимо подать (вместо обычных 30-60м3/ч на посетителя) при неактивном курении 60-120 м3/ч, при активном курении (кальян) 80-180 м3/ч на человека. Или же делать 10-кратную вытяжку в кафе и компенсировать подачу. В местах разжигания углей для кальяна желательно предусмотреть местный отсос. Не забывайте отделять столики курящей зоны от некурящей потоком свежего воздуха или используйте воздушные завесы или тепловентиляторы. Также сейчас есть возможность использовать специальные воздухоочистители, которые с легкостью монтируются на стену или потолок и очищают воздух от табачного дыма. Но вентиляцию все равно придется делать,ведь они никаким образом не влияют на воздухообмен и работают полностью на рециркуляцию.

Теперь обратим внимание на вентиляцию кафе на кухне

Если с общеобменной вентиляцией все понятно ( берем по кратности, или по теплопритокам), не нужно забывать, что в кухне  ресторана ну никак не обойтись без местной вентиляции, которая рассчитываются по теплопоступлениям от оборудования. Не желательно объединять местную и общеобменную вентиляцию кухни, поэтому в большинстве случаев, если сотрудников не много, рассчитывается только местная вытяжная система, а приток подают или на компенсацию или с расчетом 60 м3/чел.

Ставить ли для обеденного зала отдельно приточную установку и вытяжной вентилятор или использовать приточно-вытяжную установку с рекуператором или без него, это уже дело каждого проектировщика и желания заказчика. В большинстве случев используют приточно-вытяжную установку с пластинчатым рекуператором. На кухне проффесионалы рекомендуют использовать для местой вытяжки центробежные вентиляторы,а не канальные, и зонты ставить с жироулавливателями. 

Если в зале кафе приток должен быть больше чем вытяжка, то количество приточного воздуха на кухню кафе или ресторана меньше нежели вытяжка, но не менее 60% от вытяжного воздуха.

Что касается шума? Если кафе, ресторан или кальянная размещены в жилом доме, обязательно необходимо использовать глушители шума. Ну и если речь зашла уже о кафе в жилых домах, нужно помнить, что по нормам выброс вытяжной вентиляционной шахты нужно производить выше кровли! 

Схема организации вентиляции в кафе 

Из всех существующих схем воздухообмена вентиляции для кафе наиболее предпочтительной считается вытесняющая — когда приток непосредственно подается внизу, а вытяжные решетки размещаются вверху помещения. В кальянных и курильных залах нормы рекомендуют предусматривать именно вытесняющую вентиляцию. Эта схема не зря более эффективная, приточные воздушные массы нагреваются и вместе с парами от еды поднимается вверх, вытесняя тем самым уже отработанный воздух и неприятные запахи или же дым, не давая им распространится по залу. Скорость выходящего потока при нижнем распределении необходимо предусмотреть не больше 3 м/с, а температура ниже внутренней не больше чем на 3 С.

Вторая, не менее популярная схема воздухообмена в кафе — смешывание воздушных потоков.

Ее чаще используют в небольших кафе, когда нет места для прохода воздуховодов внизу. При этом и приточная и вытяжная системы находятся в запотолочном пространстве или размещаются открыто в верхней части зала в разных углах, при этом поступающий воздух на 5-6 С холоднее воздуха в помещении. Она менее эффективна но имеет право  на жизнь и незаменима для маленького пространства.

Что нужно знать для расчета ?

Для расчета вентиляции необходимо знать:

• Количество сотрудников (никогда не добавляйте их к посетителям, ведь на них совсем разные нормы приточного воздуха)
• Расчетное количество посетителей;
• План кафе с расстановкой столиков в зале и техники на кухне;
• Примерный расчет курящих посетителей;
• Все данные для расчета тепловых поступлений:
• Технические характеристики оборудования кухни;
• Высоту потолков;

Вентиляция кафе, ресторанов и кальянных совсем не проста. Поэтому советуем пользоваться услугами специалистов. Прежде чем приступать к проектированию нужно все хорошенько обдумать до мелочей. Ведь в общественных местах вентиляция должна не просто исправно работать, но и вписываться в интерьер и не портить общую картину заведения. Но если уж решились так дерзайте. 

Читайте также:

Вентиляция в кафе и ресторанах. Как не допустить ошибок

Современные заведения, в частности небольшие кафе и вместительные рестораны, обязаны обеспечивать своим посетителям комфортные условия пребывания. Вентиляция для кафе или ресторана очень важный аспект функционирования этих заведений, поэтому он обязательно учитывается на этапе проектирования и должен соблюдать нормы, учитывать архитектурную индивидуальность помещений, интерьер и параметры выбранной системы микроклимата. Вентиляция в кафе может отличаться несколько упрощенной структурой по сравнению с решением для ресторана. Финансовые затраты на проектирование и монтаж системы может составлять от 15 до 25% первичных затрат на старт бизнеса.

Вентиляцию и кондиционирование требуется проектировать согласно СНиП 2.04.05-91 и СНиП 2.08.02–89(«Проектирование предприятий общественного питания»). Опыт показывает, что грамотно составленное и подготовленное техническое задание обеспечит на этапах проектирования и монтажа систем минимум проблем. Вентиляция в ресторане и кафе требует выполнения всех требований нормативов.

Недобросовестные владельцы иногда стараются на этом сэкономить, но впоследствии это чревато для них дальнейшими колоссальными затратами. Ведь установить и обслуживать вентиляционную систему нужно при вложениях немалых инвестиций.

Зоны для обязательной вентиляции

При проектировании обязательно учитывать разделение не несколько зон:

• кухонное помещение;
• санитарные помещения;
• зал для посетителей;
• подсобные и складские помещения.

Для качественного проектирования следует учитывать следующие характеристики:

• количество посадочных мест;
• численность персонала;
• планировка обеденного зала ресторана;
• количество единиц техники, вырабатывающих тепло, и их технические характеристики;
• если есть зона для курения, то ориентировочное количество курильщиков в ней.

В заведениях, рассчитанных на количество мест менее 50, допускается проектирование и монтаж вентиляции в виде одной приточной системы и индивидуальные вытяжные системы для зала и кухни. В помещениях, рассчитанных на большее количество посетителей, нормативы предусматривают реализацию индивидуальных систем на каждую зону.

Регламент обязывает обеспечить подачу свежего воздуха для сотрудника кафе или ресторана в рамках 60 кубических метров в час, для посетителей – около 30 кубических метров в час. Не стоит забывать и о курильщиках. Если в заведении есть зал для курения, то в нем воздухообмен для одного человека должен составлять около 110-120 кубических метров в час.

Показатели норм воздухообмена:

Воздушный баланс – это организация перемещения воздушных потоков в требуемом направлении. В проекте системы должна стоять задача выброса загрязненного воздуха наружу без распространения в другие части здания. Обеспечение перемещения воздуха от зала ресторана в направлении кухни должно соблюдаться при положительном давлении в зале. В кухне ресторана при этом требуется наличие отрицательного давления.

Планировка обеденного зала ресторана влияет на организацию кондиционирования помещения. Крайне не рекомендуется подача холодного воздуха в места расположения столов с людьми. Приоритетно использование оборудования замаскированного типа.

Вентиляция в ресторане обладает отличительной особенностью: приток свежего воздуха в помещение зала должен превосходить объем воздуха, который удаляется из помещения при помощи вытяжек. В производственных помещениях, прежде всего в кухне, по причине наличия паров, нагретого воздуха и специфических запахов, существует необходимость преобладания оттока воздуха над притоком. Это исключит их попадание в помещение зала с посетителями.

Вентиляция в столовой, ресторане или кафе должна, в первую очередь, обеспечивать отличную циркуляцию воздуха на кухне, поскольку на пищеблоке расположено много плит, горячих поверхностей, фритюрниц и прочего производственного оборудования, которые выделяют большое количество тепла. Образуется пар и копоть, конденсат, капли масла. Для устранения этих загрязнений над рабочими поверхностями плит устанавливаются вытяжки повышенной мощности. Это вытяжные зонты. Принцип работы этих агрегатов довольно прост: нагретый загрязненный воздух поднимается вверх и захватывается зонтом, площадь рабочей поверхности которого должны быть немного больше рабочей поверхности (приблизительно на 15 сантиметров). Затем воздух проходит сквозь фильтры и далее направляется наружу по сети воздуховодов.

Функционирование вентиляции кухни ресторана обусловлено решением нескольких задач:

• устранение тепла от нагретых элементов кухонной техники;
• отведение паров, дыма;
• понижение влажности в кухне;
• удаление «неприятных» запахов.

Вентиляция в ресторане реализуется при помощи механических приточных, вытяжных и совместных приточно-вытяжных систем. Приточно-вытяжной тип установок, как показывает практика, является лучшим выбором, так как он работает тихо, имеет небольшие габариты.

Энергосбережение для систем вентиляции

Зачастую рестораны и кафе располагаются в исторических центрах городов. Размещение заведений подразумевает значительные инвестиции в приобретение(аренду) площади, ремонт и дизайнерское оформление интерьера, установку технологического оборудования и реализацию инженерных систем.

Конечно же, исключительное внимание должно уделяться и вентиляции, ведь она обеспечит комфортное пребывание посетителей и не менее комфортные условия труда для персонала.

Фонд старой недвижимости не всегда может обеспечить необходимую входную мощность. При этом нельзя подключить требуемую нагрузку(не хватает мощности), а еще могут возникать проблемы с подключением к тепловой сети. Есть, конечно, возможность направить запрос региональному поставщику электроэнергии на повышение мощности электроустановок ресторана или кафе. Но и это, в нынешних условиях, приведет к возникновению новых проблем, связанных с бюрократическими составляющими для согласования вопроса в различных инстанциях и, в случае положительного решения, дополнительными затратами на реализацию решения (подключение коммуникаций, наращивание силовой части).

Наиболее рациональным выходом из такой ситуации будет принятие решения на установку энергоэффективного оборудования. Это будет полезным шагом в условиях регулярного подорожания энергоносителей. Применение приточно-вытяжного оборудования на основе энергосберегающих технологий поможет обеспечить значительно меньшие затраты на изменение температуры (подогрев или охлаждение) приточного воздуха. Воздух будет проходить через корпус аппарата, а рекуператор за счет вытяжного воздуха сможет изменять его температуру. Не допускается смешивание приточного и вытяжного воздуха. Установки, которые комплектуются рекуператорами перекрестно-поточного типа исключат смешивание потоков благодаря своей конструкции. Она представляет собой набор тончайших пластин из металла, вставок из пластика и специальной целлюлозы. Благодаря тонкости пластин тепло от более нагретого воздуха передается менее нагретому и аналогично охлаждается.

Рекуператор позволяет сократить затраты на обогрев приточного воздуха

Экономичные установки зачастую монтируют на площади ресторана или кафе, там же устанавливают шумо- и гидроизоляцию. В случае отсутствия места для этих вспомогательных систем можно остановить выбор на модели в специальном исполнении, которые можно монтировать на крышах зданий или снаружи.

Для реализации системы потребуется две сети: прямых и обратных воздуховодов.

Заключение

Подводя итоги, можно сделать вывод, что вопрос вентиляции помещений сферы обслуживания является достаточно важным и требует ответственного подхода, ведь он касается соблюдения санитарно-гигиенических норм, влияет на качественное обслуживание и комфорт посетителей заведений. Внедрение энергосберегающих систем позволит значительно снизить затраты на теплоносители в будущем.

≋ ВЕНТИЛЯЦИЯ в кафе • ресторане • столовой • пиццерии • кальянной

Рестораторы знают, как важно произвести хорошее впечатление на гостей, которые после посещения заведения могут порекомендовать его знакомым. Или наоборот, оставить негативный отзыв, который прочитают тысячи потенциальных посетителей.

Одна из важнейших задач, которые должна решить вентиляционная система общепита – сделать так, чтобы гость не почувствовал нежелательных запахов, отвлекающих его от блюд. «Ароматы» из горячего цеха, сигаретный дым из комнат для курения, запахи из санузла, проникающие в обеденную зону, могут перечеркнуть впечатления от стараний шеф-повара и негативно повлиять на репутацию заведения.

Вентиляционные системы ресторанов, баров, пабов, кафе и других предприятий, функционирующих в сегменте общепита, призваны также обеспечить:

• комфортное пребывание посетителей и персонала в заведении
• соблюдение норм охраны труда на местах работы персонала
• удаление дыма и паров в горячем цеху
• удаление неприятных запахов из служебных помещений, санузлов, подсобок

Для экономии электроэнергии должны использоваться системы автоматического регулирования. При установке таких систем скорость вращения вытяжных вентиляторов в горячем цеху будет «подстраиваться» под интенсивность готовки, время суток или качество воздуха в помещении.

В правильно спроектированной ресторанной вентиляционной системе воздух с кухни никогда не попадает в зал – в горячем цеху к месту приготовления пищи подается свежий воздух, загрязненные воздушные массы оперативно удаляются местными вытяжками. Возможно и комбинирование приточно-вытяжной вентиляционной системы, имеющей централизованное управление, с системой кондиционирования.

Вентиляция в ресторанах

Правильно организованная вентиляция в ресторане должна состоять из нескольких независимых вентиляционных систем, обслуживающих кухню, обеденный зал, технические и бытовые помещения, уборные и помещения для курения. В каждом из помещений к вентиляции в отношении интенсивности воздухообмена предъявляются индивидуальные требования.

Система вентиляции в ресторане: область задач

Недовольные посетители оставляют негативные рецензии, что ведет к репутационным потерям и снижению прибыльности заведения, поэтому нельзя допустить, чтобы в зале для гостей было душно или неприятно пахло. Следовательно, вентиляция зала ресторана призвана обеспечить комфорт посетителей, что подразумевает под собой отсутствие сквозняков, исключение проникновения запахов из кухни и туалетов, а также сигаретного дыма из комнаты или зала для курения.

Обустройство вентиляции кухни ресторана преследует сразу несколько задач: удаление тепла от кухонной техники (печей, духовых шкафов и др.), отвод дыма, паров, снижение влажности в помещении, борьба с неприятными запахами. Правильно организованная кухонная вентиляция защищает ресторан от пожара и обеспечивает работоспособность персонала.

В других помещениях ресторана вентиляционная система нейтрализует неприятные запахи, предотвращает развитие плесени и грибка в моечных и душевых для персонала, нормализует температурный баланс.

Применение всех видов вентиляции

Вентиляция ресторанов обеспечивается механическими приточными, вытяжными и приточно-вытяжными вентсистемами в сочетании с местными приточно-вытяжными устройствами на кухне.

Использование вентустановок приточно-вытяжного типа предпочтительнее, они занимают минимум места, работают тихо и, при работе с роторными рекуператорами, существенно снижают энергозатраты на подогрев поступающего с улицы воздуха.

Самостоятельная вытяжка проектируется для каждого из таких помещений:

• Гостевой зал, бар, танцпол
• Горячий цех и моечная
• Помещения производственного и бытового назначения
• Санузлы и душевые
• Камеры холодильные продуктовые
• Камеры холодильные для отходов

Если в ресторане насчитывается менее 50 мест, подача приточного воздуха к обеденному залу и горячему цеху может производиться одной системой.

Для ресторанов проектируется исключительно вентиляция принудительного типа. Она включает вытяжную, вентиляцию горячего цеха, приточную, приточно-вытяжную и приточно-вытяжную вентиляцию с рекуперацией тепла.

Как показали исследования, посетители солидного ресторана не готовы жертвовать здоровьем ради вкусной пищи, интерьера с «изюминкой» и красивого вида из окна. Если вентиляция ресторана работает некорректно, в зале душно, присутствует запах табачного дыма, в воздухе ощутимы ароматы из кухни, повторное посещение заведения маловероятно.

Вытяжная вентиляция в ресторанах

С правильно спроектированными вытяжными зонтами загрязнения на кухне будут локализованы, а температуру воздуха и процесс приготовления станет проще контролировать. Вытяжная вентиляционная система кухни изолируется от вентиляции обеденного зала. Помимо кухни, в ресторанах изолированной вытяжной системой должны обеспечиваться:

• залы для посетителей
• моечные комнаты
• административные помещения
• туалеты, душевые, умывальные
• холодильные камеры для продуктов и овощей
• холодильные камеры для хранения пищевых отходов

Самым сложным технологическим помещением, с точки зрения организации вентиляции, является горячий цех. В большинстве случаев для организации вытяжной вентиляции применяются кухонные вентиляторы.

Самая ответственная задача — Вентиляция горячего цеха

Из-за экономии рабочей площади в горячих цехах возникает повышенная теплонапряженность, и работать в подобных условиях становится сложно. Вентиляция в горячем цехе должна справляться с 50-80-кратностью воздухообмена – лишь в этом случае температура в цехе будет стремиться к допустимым 26°С.

Для соблюдения этого условия, помимо вытяжных зонтов, в техзону рекомендуется устанавливать приточные индивидуальные установки с кондиционированием воздуха (активированные отсосы). В планомерно модернизирующихся горячих цехах оправдано использование открытых и закрытых фильтрующих вытяжных потолков.

Приточная вентиляция в ресторанах

Главной задачей приточной системы ресторана является обеспечение обеденного зала свежим воздухом. В помещениях для посетителей должен создаваться аэродинамический подпор, тогда запахи из кухонь не будут мешать гостям. Для этого используются высокоскоростные приточные установки с водяным или газовым подогревом, установленные в техпомещении или на крыше.

Приточно-вытяжная вентиляция ресторанов

Помимо локализованных приточно-вытяжных агрегатов горячего цеха, приточно-вытяжные установки применяются для обслуживания зала приема пищи и других зон ресторана. Системы охлаждения и вентилирования воздуха залов для курящих и некурящих должны изолироваться друг от друга.

Приточно-вытяжная вентиляционная система ресторана часто совмещается с отоплением и системой охлаждения. Такая система работает по принципу вытеснения: свежий поступающий воздух вытесняет отработанные массы.

На приточно-вытяжные установки возлагают следующие задачи:

• Тихая работа и эстетика – подача и отвод воздуха должны осуществляться, не привлекая внимание.
• Компактность.
• Энергосбережение.

Для экономии энергоресурсов, расходуемых на подогрев воздуха (период холодов), специалисты компании «ВенКон» рекомендуют применять приточно-вытяжные установки с рекуператорами. Эти установки способны подогревать подающиеся воздушные массы не с помощью калориферов, а за счет тепла, извлекаемого из воздуха.

Вентиляция в кафе

Несмотря на то, что и кафе, и ресторан относятся к предприятиям общественного питания, между ними существуют заметные различия.

В среднестатистическом кафе не предлагаются блюда сложного приготовления, поэтому на кухне нет такого интенсивного тепловыделения, как в горячем цеху ресторана. Площадь кафе не такая большая, и, как правило, в нем отсутствует банкетный зал и гардероб. Также в кафе штатным расписанием могут быть не предусмотрены официанты, таким образом, количество персонала, занятого обслуживанием гостей, уменьшается. Тем не менее, вентиляция кафе и ресторанов выполняет сходную задачу: формирование микроклимата, приятного для гостей!

В государственных требованиях к вентиляционным системам кафе говорится, что параметры климата, обеспечиваемые системами вентиляции и кондиционирования, должны быть не ниже допустимых, а в ресторанах – не ниже оптимальных.

Вентиляция кафе: специфика

В силу того, что кафе часто встраиваются в жилые дома или размещаются близко друг к другу, к их системе вентиляции предъявляется два основных требования:

• Тихая работа
• Качественное удаление запахов

При обустройстве вытяжной вентиляции кафе, размещенных в жилых домах, не допускается использование внутридомового канала! Воздуховоды, отдельно для кухни, санузла и общеобменной вытяжки, должны прокладываться по фасаду здания выше уровня кровли.

Из-за того, что вентоборудование для кафе должно быть шумоизолированным (не должно доставлять неудобств жильцам, живущим над кафе, и предприятиям, размещенным в соседствующих зданиях), его стоимость может превышать стоимость стандартных моделей в 1,5-2 раза.

Параметры, влияющие на выбор оборудования для вентиляции кафе

На выбор вентиляционного оборудования для кафе и расчет вентсистемы влияют:

• Площадь и количество помещений
• Количество посадочных мест
• Количество персонала
• Размещение: отдельное здание или часть жилого дома
• Данные о тепловыделениях
• Технические параметры кухонного оборудования
• Наличие или отсутствие зала для курящих гостей или кальянного зала.

Вентиляционное оборудование для кафе

Вентиляция кафе и ресторанов различается по типу используемого оборудования. Так, из-за более скромного бюджета, в горячем цеху и на кухне кафе выгоднее использовать не приточно-вытяжную установку, а промышленные канальные вентиляторы.

Из недостатков такого выбора можно отметить необходимость регулярной чистки вентилятора от жира, способного остановить крыльчатку и сломать двигатель.

Вытяжные зонты должны оборудоваться жировыми фильтрами и жироуловителями. Если же вентустановка приточно-вытяжного типа все-таки используется, ее работа организуется вместе с системой кондиционирования.

Приточная вентиляция в кафе делается общей и для гостевого зала, и для кухни. Закладываемый запас производительности – 15-35%.

В помещениях для хранения продуктов организуется собственная система охлаждения воздуха и общеобменная вентиляция.

В тех случаях, когда не предусмотрена центральная система вентиляции, в кафе обязательно устанавливаются вентиляторы для ванной и вентиляторы для санузла в соответственных помещениях.

Вентиляция столовой

Во многих столовых ради увеличения площади обеденного зала для помещения кухни выделяется минимум места, на котором размещается множество плит, фритюрниц и духовых шкафов. В результате недостаточного воздухообмена повара работают в нечеловеческих условиях: в моечной скапливается пар, над фритюрницами витает тяжелый устойчивый «аромат» подгоревшего масла, концентрация молекул жиров в воздухе зашкаливает. Если вентиляция в столовой обустроена с ошибками или не работает вовсе, все это, в конечном итоге, приведет к приостановке рабочего процесса.

Вентиляция предприятий общепита строго нормирована и должна соответствовать специальным требованиям. К примеру, для столовых, где число посадочных мест нередко превышает 300 единиц, а прибыльность, по сравнению с ресторанами, не отличается высокими показателями, вентиляционная система должна быть не только эффективной, но и доступной в отношении стоимости оборудования.

Система вентиляции столовой: требуемый воздухообмен

Микроклимат столовых формируется отдельно для каждой из функциональных зон:

• В буфете, раздаточном и заготовочном цеху планируется трехкратный приток и четырехкратная вытяжная вентиляция. На каждого из посетителей рассчитывается воздухообмен в размере 80 м³/ч.
• Вентиляция обеденного зала столовой должна быть приточно-вытяжной или приточной с вытеснением в кухонную зону. Скорость воздуха в рабочей зоне не должна превышать 0,2м/с. Кратность планируется, исходя из расхода воздуха не менее 30 м³/ч на каждого человека.
• Вентиляция горячего цеха столовой. Для экономии электроэнергии в горячий цех должно направляться 60% объема приточных воздушных масс, поступающих из зала для посетителей. Ориентировочные значения кратности: приток – 5-10, вытяжка – 8-13. Воздухообмен в горячих цехах планируется из расчета не менее 100 м³/ч на одного человека. Над плитами должны устанавливаться местные отсосы (вытяжные зонты) с жироуловителями.

• Вентиляция моечных в столовой. В помещениях, где выполняется обработка посуды (столовой, кухонной), над посудомоечными машинами и моечными ваннами устанавливаются местные отсосы. Вытяжка от местных отсосов осуществляется отдельной системой, общий приток и вытяжка – от общеобменной приточно-вытяжной вентиляции. Кратность притока – 4, вытяжки – 6.
• Кратность воздухообмена в административных помещениях, сервизной и подсобных помещениях столовой можно принимать за единичное значение.
• Вентиляция санузла столовой. В санузлах обустраивается обособленная вытяжка, которая может объединяться в единую систему.
• В больших столовых между обеденным залом и кухней устанавливаются воздушные завесы.

Продуманная система вентиляции столовой позволит избежать проникновения посторонних запахов в зал для посетителей и на улицу. Тем самым, повысится привлекательность столовой, что особенно важно, если она рассчитана на обслуживание прохожих или расположена, например, в приморской зоне или в центре города.

Вентиляция пиццерии

Вентиляционная система пиццерий организуется так же, как и система вентиляции предприятий общепита других типов – ресторанов, кафе и столовых. Разница заключается лишь в количестве посадочных мест в обеденном зале, объеме кухни (для приготовления пиццы количество техпроцессов невелико) и особенностей используемого печного оборудования. К примеру, если в пиццерии установлена дровяная печь, это требует особенного подхода к выбору оборудования вытяжной вентиляции.

Вентиляция малых пиццерий

Особенностью многих небольших пиццерий можно считать привлечение внимания к работе пиццайоло – когда гости видят, что пицца делается в их присутствии, они готовы платить больше. Как правило, в этих целях кухня пиццерии объединяется с обеденным залом большим проемом, или же кухня совмещается с залом, разделяясь только раздаточным столом или барной стойкой. Как следствие, в зал может проникать не только мучная пыль из тестомеса, но и тепловыделения от печи.

При наличии подобных трансформаций вентиляция пиццерии осуществляется вытяжным укрытием печи (вытяжным зонтом) и системой принудительной вытяжной вентиляции. Воздух в зал может подаваться при помощи канального вентилятора или приточной вентустановки. Приточные установки размещаются у входа в пиццерию, чтобы приток, пройдя через весь зал, направлялся на кухню. Кратность вытяжки минимум вдвое должна превышать объем приточного воздуха .

Вентиляция больших пиццерий

В больших пиццериях может быть несколько обеденных залов и комната для детей, поэтому вентиляция пиццерии должна работать в сочетании с системой кондиционирования. Для этого может применяться приточно-вытяжная установка (устанавливается в техническом помещении), работающая в тандеме с центральным кондиционером. Использование роторных рекуператоров в приточно-вытяжной установке позволит сэкономить 20-35% энергии, необходимой на подогрев притока.

Независимо от площади пиццерии, для санузлов предусматривается изолированная система вытяжной вентиляции.

Особая вентиляция для дровяной печи

Настоящая пицца печется только в специальной дровяной печи, которая может устанавливаться даже в торговых центрах и других зданиях без специального дымохода. В этом случае система вентиляции пиццерии должна дополняться водяным искрогасителем – установкой с гидрофильтром, отделяющей дым, сажу и жир, а также снижающей температуру дымовых газов до 40-50С.

Вентиляция кальянных

В кальянных важна не только восточная атмосфера, но и качественный воздух, ведь посетители приходят в такие заведения, в первую очередь, для того, чтобы получить удовольствие от ароматного табака и душевного общения с друзьями.

Важнейшей функцией вентиляции кальянной является своевременное дымоудаление и подача свежих воздушных масс.

Если в результате посещения кальянной у клиента возникнет чувство дискомфорта и усталости, сопровождаемое головной болью, репутация заведения пострадает, и это отразится на его прибыльности.

Система вентиляции в кальянных: особенности

Использование слишком мощной вытяжки без обеспечения равнозначного объема поступающего свежего воздуха обернется тем, что в помещении создастся разрежение – понизится давление. Из-за этого у посетителей могут возникнуть слабость, заложенность и звон в ушах.

Соблюдение баланса притока и вытяжки – главное условие для комфортного отдыха.

Также не стоит полагаться на обычную вентиляционную систему, ведь ее мощность в случае с кальянными – далеко не самый важный показатель. В кальянном дыме содержатся смолы и вредные вещества, которые должны не только быстро удаляться, но и фильтроваться. Выбор правильного оборудования защитит здоровье персонала и гостей от влияния токсичных веществ.

Еще одно обязательное условие для вентсистемы кальянных – подогрев приточных воздушных масс в сезон холодов и их охлаждение летом.

Нормы и требования

Вентиляция кальянных должна быть приточно-вытяжной с принудительным побуждением. В зависимости от интенсивности курения в помещении, на каждого человека необходимо подавать от 35-50 м³/ч до 85-180 м³/ч свежего воздуха.

• Для того чтобы не переплачивать за электроэнергию, управление вентиляционной системы должно предусматривать автоматическую подстройку под интенсивность дымообразования – чем больше дыма, тем выше кратность воздухообмена. Средняя частота смены воздуха в помещении кальянной – 10-15 крат.

Подача приточного воздуха в кальянные должна производиться по низу помещения. В этом случае табачный дым будет подниматься к потолку и вытесняться. Тем самым, клиенты будут ощущать максимальный комфорт.

Вентиляция больших кальянных может осуществляться посредством приточно-вытяжных установок с подогревом за счет рекуператора с промежуточным теплоносителем, экономящим до 30% электроэнергии на подогрев воздуха. Такой рекуператор, в отличие от пластинчатого аналога, не так забивается табачными смолами.

Вентиляция ресторана, кафе. Рекомендации для современных рестораторов

Содержание:

  В данное время сфера обслуживания набирает максимальные обороты в своём развитии, работая на результат применяются различные техники и инструменты. Люди всё чаще посещают рестораны, получая при этом максимум эстетического и вкусового удовольствия. Современный ресторан – универсальное место, как для деловых встреч, так и для развлечений и отдыха. Основной задачей любого ресторана является создание условий для комфортного и приятного времяпровождения, потому как конкуренция в сфере обслуживания весьма велика. Посетив однажды ресторан «своей мечты» клиент останется ему верным навсегда. Все потому, что данный выбор делается подсознательно. Владельцам заведения необходимо помнить, что решающим фактором оценки посетителями вашего ресторана является именно приятная атмосфера, а не только моментальное обслуживание и кухня.

 

  Иногда, люди приходят в определенный ресторан только из-за особенной атмосферы, даже когда кухня там ничем особым не отличается.

  Для создания комфортного и приятного микроклимата в ресторане нужно организовать качественную систему вентиляции. Она устраняет все неприятные запахи, отработанные воздушные массы, запах из кухни, которые прокрадываются в зал, и вообще – тяжелый и неприятный воздух. Именно душный воздух является причиной, по которой многие кафе остаются в тени других заведений. Качественная вентиляция в ресторане – важный момент, о котором нужно серьезно позаботиться еще до открытия.
 

Вентиляция ресторана — что нужно учесть

 

  При создании системы вентиляции для ресторана, нужно учитывать некоторые особенности такого помещения. Ведь в кафе есть не только зал для посетителей, но и кухня, которая требует условки специального кухонного вентилятора. Таким образом, нужно создавать раздельные системы вентиляции в кафе для каждого помещения. Самое правильное решение — это заблаговременная визуализация всей системы вентиляции для вашего помещения путем разработки проекта по вентиляции.

  О системе вентиляции в кухне ресторана можно прочитать в статье.

  На данном этапе мы рекомендуем обратиться в компанию, которая имеет опыт в реализации подобных решений, все необходимые для этого ресурсы и надлежащие сертификаты.
 

  Во первых – это позволит сэкономить Ваше время, получить быстрые ответы на все интересующие Вас вопросы.
  Во вторых – сделать правильные расчеты, понять сколько может стоить вентиляция для помещения.  
  В третьих – получить готовый проект по вентиляции со списком необходимого оборудования.

Важные факторы для создания правильной вентиляции

• Нужно оформить подходящую систему для каждого вида помещения (кухня, зал для посетителей, кладовка, санузел, гардеробная и т.д.). К каждому из них должен быть свой подход
• Важно создать правильный воздухообмен в разных помещениях. То есть, должен быть и приток и вытяжка воздуха. К примеру, в кухне проектировщик должен сделать больший акцент именно на выводе отработанных масс, чтобы плохие запахи не попали в зал для посетителей
• При выборе вентиляционных установок, нужно учесть особенности дизайна и стиля помещения, чтобы агрегаты резко не выделялись из общей картины, а дополняли интерьер
• Количество посадочных мест для посетителей и их плотность

  Вентиляция ресторана имеет разные требования к различным видам помещений. То есть, в небольшом помещении, вентиляция кафе может обойтись небольшой приточной установкой, и парочкой вытяжных установок (в кухне и в зале) – и этого будет вполне достаточно для хорошего эффекта; в среднем помещении мы добавим ко всему раннее указаному потолочные вентиляторы для лучшего результата в охлаждении. А вот большие помещения должны быть обеспечены профессиональным и мощным оборудованием, с предварительным расчетом всех особенностей и нюансов здания для выбора наиболее подходящей системы.

Основные ошибки при организации системы вентиляции

  Когда Владельцы ресторана решают самостоятельно выбрать оборудование, либо же доверяют это неопытным и не совсем компетентным инженерам, или монтажникам – тогда часто допускаются ошибки, которые впоследствии негативно влияют на создание качественной и комфортной среды в помещении. Наиболее распространенные из них:
 

 Создание единой системы для зала и кухни. Так делать ни в коем случае нельзя. Во-первых, если по всему заведению создается одна сеть воздуховодов, то это существенно противоречит нормам. Во-вторых, когда прохладный воздух из зала смешивается с горячим от кухни, то возникает конденсация, из-за чего может возникнуть грибок и плесень в помещении. В-третьих, высокий риск того, что все запахи и горячий пар с кухни будет регулярно попадать в помещение для посетителей, что приятную атмосферу. Да, это дешевле, но это не выход.
 

  Решение: Нужно устанавливать отдельно вентиляцию для зала, и отдельно вытяжные зонты на кухне с дополнительным притоком. Так же не нужно забывать про санузлы, для которых тоже нужна вытяжка.
 

 Снижение мощности вентиляции для удержания тепла в холодную пору года. Зимой через вентиляцию заходит холодный воздух, поэтому система отопления теряет свою эффективность и нужно повышать ее мощность, платить больше за отопление. Поэтому Владельцы ресторанов снижают мощность притока воздуха, чтобы уберечь тепло в здании. Но в итоге выходит так, что в помещении становится душно и не хватает воздуха. Это не правильно, ведь достаточное количество воздуха должно поступать регулярно.
 

  Решение: Поможет в этом деле установка обогрева для приточного воздуха. Можно поставить на вентилятор калорифер, но лучше всего обеспечит подогрев рекуперация тепла, что входит в приточно-вытяжную установку. Таким образом, воздух будет нагреваться до нужной температуры еще перед подачей в помещение, а рекуперация сделает эту функцию бесплатной.
 

 Создание системы, которая рассчитана только под вентиляцию. Это не правильный подход, потому как таким образом нужного комфорта все-равно не добиться. Ведь при жаре возникнет потребность в охлаждении воздуха, и придется докупать приборы еще и для координирования, которые будут работать с вентиляцией не слаженно.
 

  Решение: Комплексный подход ко всей системе: установка разом вентиляции, кондиционирования и отопления. Только в таком случае можно будет реализовать до конца правильную сеть, а так же так скомпоновать все приборы, чтобы они работали слаженно между собой и дополняли друг друга.
 

 Расчет для сотрудников и посетителей единого количества воздуха. Это не правильно с точки зрения того, что сотрудники находятся в помещении целый день, и потребляют воздуха больше, а посетители пробудут у Вас максимум 1-2 часа, что снижает их потребность в воздухе. Но при неправильном расчете воздуха и на тех, и на тех, подается 60 м3/час притока, что требует установки приборов большей мощности, и большего размера воздуховодов – увеличения бюджета.
 

  Решение: Нужно рассчитывать воздухообмен так, чтобы на каждого посетителя поступало 30 м3/час притока, а на каждого сотрудника – 60 м3/час. В правильном расчете Вам поможет опытный специалист-инженер с профильной фирмы.
 

 Подбор установки большей мощности, чем нужно. Иногда люди предполагают, что чем выше скорость вентилятора и его мощность – тем лучше будет эффект от вентиляции, и воздуха будет больше. Но это не так – если приток воздух циркулирует с большей мощностью, чем нужно, то возникает перенасыщенность кислородом, а так же сквозняк, который впоследствии является причиной дискомфорта и простудных заболеваний.
 

  Решение: Для правильного выбора мощности оборудования, важно делать расчет воздуха с индивидуальным подходом для каждого ресторана. Для этого лучше обратиться в климатическую компанию, которая потом и подберет Вам нужную систему. 
 

Вентиляция в зале для курящих

 

  Особенно хорошо должны быть разделенные залы для курящих людей и не курящих. Основная задача – не дать дыму попасть в другое помещение, дабы защитить комфорт и здоровье тех, кто не курит. Решением может стать установка щелевых приточных решеток либо тепловая завеса – они не пустят дым в другое помещение, но при этом не нарушат нужный воздухообмен. Так же важно установить вентиляторы дымоудаления достаточной мощности.

  Но важно не только защитить людей, которые не курят, а и обеспечить максимум комфорта для курящих. В таком помещении должен быть оборудован качественный воздухообмен, чтобы дым эффективно выводился, а свежий воздух поступал в достаточном количестве. Существуют определенные нормы, по которым был установлен уровень допустимости количества дыма в таком помещении:

 

Уровень допустимости	Количество концентрации табачного дыма,     мкг/м3
Хороший уровень	100
Средний уровень	400
Наименее допустимо	700

  Нужно отталкиваться от этой таблицы при проектировании вентиляции в курящем зале. То есть, правильным будет рассчитать такие технические характеристики вентиляционного оборудования, дабы оно осуществляло хороший уровень допустимости табачного дыма в помещении. Если же не качественно рассчитать систему вентиляции, то при показателях 700 и выше — у людей будут слезиться глаза и появляться чувство высокого дискомфорта. А при уровне 100 мкг/м³ и ниже – люди почти не ощущают присутствие дыма в помещении и дышат чистым воздухом.

 

  Подведя итоги, при расчете вентиляции в зале для курящих, нужно учесть следующие факторы:
 

• Сигаретный дым не должен распространяться в другие помещения. Для этого нужно установить специальное оборудование (к примеру, решетки), а так же поддерживать давление в зале на уровне 5 Па
• Обеспечить максимальный вывод всех вредных веществ и дыма из помещения. Для этого вытяжной вентилятор должен работать с большей мощностью, чем приточный
• Наладить вентиляцию так, чтобы удаляющий дым не пересекался с приточным свежим воздухом
• Обеспечить для курящего зала эффективный воздухообмен, чтобы микроклимат был таким же, как и в зале для некурящих – максимально комфортным и здоровым 

Как правильно составить проект вентиляции ресторана и кафе

  Для того чтобы система вентиляции в ресторане была правильно подобрана и спроектирована, нужно учитывать такие факторы:
 

Общее количество сотрудников ресторана, и максимальная загрузка при расчете посадочных и стоящих мест в ресторане?

Сколько тепла будет содержаться в помещении, и количество источников тепла, в том числе и техника, и люди?

Порядок размещения посадочных мест и плотность, количество.

Должны учитываться и курящие люди, количество дыма от сигарет.

Особенности всего технического оборудования.

  На фоне этих расчетов, нужно подобрать достаточно эффективную вентиляционную установку. При чем, для каждого помещения будут свои требования к вентиляционной технике. Лучше всего доверить этот важный шаг опытному специалисту, чтобы не совершить никаких ошибок.

 

Рабочая план-схема вентиляции и кондиционирования ресторана — пример реализации

 

 

Подходящее оборудование, которое часто используется в ресторане

Приточно-вытяжные установки

     Установки Вентс                                                   Установки Weger     
  

Установки Salda                                                      Установки VTS
   

Расчет воздухообмена для ресторана

  Очень важным этапом при проектировании систем вентиляции для ресторана является расчет нужного объема воздухообмена. Для того чтобы не нарушалось качество воздухообмена и не страдало здоровье людей, специалисты вывели определенные значения. Таким образом, для разных типов людей, находящихся в кафе, нужно разное количество поступления воздуха каждый час. Вот расчет на одного человека:

 

• Для одного сотрудника любого назначения и любого вида работы (официанты, повара, администраторы, хостес, охранники, начальник и т.д.) нужно обновлять 60 м³ воздуха каждый час.
• Для одного посетителя любого возраста нужно 30 м³ в час
• А вот в курящем зале нужно подавать для одного человека 100-120 м³/ч

 

  При составлении проекта по кондиционированию ресторана, нужно учесть общее количество всех людей и вывести требуемую холодопроизводительность. Так же нужно позаботиться о дополнительных функциях и автоматике, чтобы не выставлять новые параметры каждый час. Для того чтобы человек случайно не попал под обдув холодным воздухом и не замерз, лучше всего в ресторанах устанавливать инверторные сплит-системы, которые будут поддерживать постоянно оптимальную температуру.

 

  О том, как добиться качественной вентиляции в ресторане, можно прочесть в справочном пособии СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».

  В нем четко описано, что нужно делать, и что не рекомендуется. Но лучше всего, дабы система вентиляции для ресторана была эффективной и мощной, а атмосфера и микроклимат в помещении были на высоком уровне — доверить проект инженерных схем опытным специалистам климатической организации. 

 

Хорошего Вам бизнеса, и отличного настроения у посетителей!

Другие интересные статьи на данную тему:

Кофейня 80 м². Вентиляция помещения и выполнение монтажных работ

Кондиционирование ресторана