Вентиляция в кухне столовой: Вентиляция столовой, горячих цехов предприятий общественного питания – Вентиляция в столовой, виды и особенности

Вентиляция столовой, горячих цехов предприятий общественного питания

. 

Использование вытяжки очень важно, если речь идет о таких помещениях, как столовая, кафе, ресторан или любые другие заведения общественного питания.

К вентиляции в столовой применяются особые требования, так как именно в этом типе помещения часто скапливаются неприятные запахи, пар и дым от готовящейся пищи, и все это нужно выводить как можно быстрее и эффективнее, иначе в помещении станет просто невозможно работать.

Систему вентиляции столовой важно правильно проектировать и обустраивать, иначе в помещении будет невозможно работать

Поэтому при проектировании системы вентиляции в заведениях общественного питания нужно учитывать ряд важных параметров. Какими же будут рекомендации по расчету систем вентиляции?

Как нужно правильно проектировать

Вентиляция столовой состоит из ряда отдельных вентиляционных систем для каждого помещения, объединенных в одну сеть.

В любой схеме отвода воздуха из столовой или кафе должны быть следующие составляющие:

• вентиляция кухни – сюда относятся вентиляционные системы, относящиеся не только к самой кухне, но также к производственным цехам, а также помещениям, в которых заготавливаются продукты;
• схема воздухообмена в складских и подсобных помещениях;
• вентиляция в холодильных камерах, в которых хранятся продукты, сырье для готовки и пищевые отходы;
• схема вытяжки в гостевом зале;
• проекты вытяжек в душевых зонах, туалетах и подсобных помещениях для рабочего персонала.

Каждая из этих систем должна соответствовать особым санитарным нормам – СНиП, и имеет множество нюансов монтажа и расчета.

Что нужно учитывать при планировании вентиляции в столовой

Требования санитарных норм и пожарной безопасности рекомендуют учитывать в ходе расчетов систем естественной или принудительной циркуляции воздуха следующие параметры:

• размеры каждого из помещений в столовой, ее общая планировка;
• расположение оборудования: электроплит, холодильников и многого другого;
• расположение приточно-вытяжных систем;
• параметры теплонапряженности;
• количество персонала и предполагаемое количество посетителей за единицу времени;
• толщина и материал внешних стен;
• необходимая мощность для поддержания нужной температуры приточного воздуха.

При проектировании системы вентиляции на кухне важно учитывать множество нюансов

Специалисты в сфере расчетов советуют учитывать все эти параметры на этапе создания проекта предприятия общественного питания.

Особенности вентиляции в кухне

Грамотное проектирование вентиляции в кухне столовой является очень важным моментом, так как именно на кухне присутствуют такие особые условия, как повышенная температура и загрязненность воздуха, а также многие другие факторы, усложняющие проектирование вытяжки именно в этом помещении.

Любая кухня обязательно должна быть оснащена вытяжками. Они позволяют создать интенсивную циркуляцию воздушных масс, избавиться от неприятных запахов в помещении и создать в нем комфортный микроклимат.

Кроме того, вытяжки удаляют излишки газа и другие опасные для человека вещества, которые могут образовываться в процессе приготовления пищи. По принципам действия различают следующие типы вытяжек:

• проточные – удаляют отработанный воздух из помещения наружу;
• циркуляционные – вытягивают воздух, пропускают его через фильтры и возвращают обратно в кухню: в последнее время циркуляционные модели используются все реже.

Кроме того, вытяжки на кухню различаются по особенностям конструкции и монтажа:

• настенные – устанавливаются над кухонной плитой, крепятся к стене;
• подвесные – закрепляются на подвесных шкафах, расположенных над плитой;
• встраиваемые – встраиваются в подвесной шкаф, поэтому не видны для постороннего глаза;
• угловые – монтируются в углу кухни;
• островные – хороший пример наиболее эффективных систем, так как они имеют выпуски по материалу вокруг воздухозаборов, что значительно расширяет их область действия.

Как правильно обустроить кухонную вентиляцию

При составлении проекта кухни предприятия или заведения общественного питания, нужно учитывать определенные моменты.

1. Количество воздуховодов и вентиляционных каналов должно быть достаточным для того, чтобы отработанный воздух не задерживался в помещении. Этот параметр высчитывается, исходя из размеров кухни, количества работающих в ней человек и ряда других параметров.
2. Вентиляционные каналы стоит сделать из оцинкованной стали, а участок вытяжки с отводом в вентиляцию можно делать из алюминиевой или стальной гофрированной трубы. Последний вариант характеризуется повышенной жаропрочностью и способен выдержать температуру до 900 градусов.
3. Требования пожарной безопасности предполагают, что воздуховоды вентиляционной системы в кухне должны быть оборудованы специальными фильтрами. Это делается для того, чтобы в них не скапливались жировые отложения, которые могут привести к возгоранию. Фильтры могут быть одноразовыми или же многоразовыми.
4. Стеновой клапан для вытяжки стоит оборудовать дополнительной шумоизоляцией, так как при работе вытяжка может ощутимо шуметь.

Как правильно создать систему в горячем цеху

Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания имеет ряд особых требований. При расчетах типовых проектов необходимо учитывать следующие моменты:

• установка воздушных вентиляционных фильтров;
• проектирование дренажных систем для того, чтобы удалять остатки моющих средств;
• создание системы отстойника, в котором будет скапливаться гарь и жировой налет.

Правильность расчета осложняется тем, что в цеху, пространство которого небольшое, находится достаточно много источников тепла. Из-за этого теплонапряженность в горячем цехе часто превышает допустимые нормы в несколько раз. Эту проблему можно решить при помощи проектирования и монтажа эффективных и мощных воздухообменов. Расчет вентиляции горячего цеха должен быть идеальным.

Следующая часто встречающаяся проблема расчетов стандартных систем циркуляции воздуха в горячих цехах – это жир и продукты горения, которые могут за относительно небольшой промежуток времени полностью забить воздуховоды в столовой.

Горячий цех неизбежно создает эту проблему, поэтому на многих предприятиях устанавливают специальные фильтры или жироуловители, которые необходимо регулярно чистить и заменять на новые. А также решить проблему с вентиляцией можно при помощи проектирования, расчета и обустройства дополнительной естественной системы циркуляции воздуха.

На многих предприятиях используются жироуловители. Однако их следует регулярно чистить

Какие нужно учитывать условия

При расчете системы циркуляции воздуха в горячем цехе должны учитываться некоторые нормы и требования.

1. Температура – устанавливается из расчета количества людей, постоянно находящихся в помещении, может варьироваться в пределах от +16 до +27 градусов Цельсия. Исключением могут стать только те помещения, где планируется хранить особые продукты, которым необходима «своя» температура.
2. Подвижность воздуха – рассчитывается с расчетом того, чтобы продуктивность вытяжного оборудования была максимальной. Этот параметр не должен превышать примерно 0,35 м/сек.
3. Минимальный приток воздуха – в случае с горячим цехом стандартное значение этого параметра равно 100 кубических метров в час на одного человека.
4. Кратность воздухообмена – выводится из расчета площади помещения и количества работающих в нем людей.
5. Рабочая зона должна иметь высоту больше, чем два метра.

Кроме того, в рекомендациях по расчету параметров вентиляционных систем горячего цеха говорится, что проект вентиляции столовой должен учитывать требования по гигиене.

Не должны загрязняться продукты продовольствия, столовая должна быть свободной от неприятных запахов. Доступ к фильтрам, отсосам и другому оборудованию должен быть максимально простым для их обслуживания и ремонта.

Существующие варианты для вентилирования

В случае с системами вытяжки воздуха в горячем цехе выделяют пассивные и активированные отсосы. Активированные – это хорошие примеры эффективных средств циркуляции воздуха, они улавливают отработанный воздух при помощи приточных воздушных струй, а также способны функционировать, когда удаляемый воздух в столовых расходуется меньше.

В качестве примеров стандартного вытяжного оборудования для горячего цеха можно назвать местные вытяжные отсосы, которые бывают следующего типа: главные, настенного, по типу «островов», в виде шкафов или козырьков.

Выделяется такая система, как вентилируемый потолок. Как видно из названия, она находится на потолке и занимает практически всю его площадь. Такой вариант не только обеспечивает эффективную принудительную вентиляцию, но и хорошо справляется с запахами, влажностью и другими типичными проблемами на пищевом предприятии.

Вентилируемые потолки могут быть открытыми и закрытыми. В первых воздуховод и потолок не объединены в одну конструкцию, а во вторых – вытяжка крепится к герметичному воздуховоду с фильтром.

При установке вентилируемых потолков очень важно учитывать показатели кратности воздухообмена, а также соответствие конструкции проектным нормам.

Нюансы проектирования вентиляции других помещений столовой

Как уже было сказано, столовые и предприятия общественного питания включают в себя не только горячий цех и кухню, но и ряд других помещений. К их системам воздухообмена тоже применяется ряд требований.

В гостевом зале для создания нужного микроклимата не подойдет вентилятор, в нем нужно устанавливать специальное оборудование для кондиционирования воздуха. К нему относятся сплит-системы и чиллер-фанкойлы, которые устанавливаются в воздуховодах гостевой зоны. Это делается для снабжения помещения холодным воздухом.

Для создания необходимого микроклимата в гостевом зале необходимо устанавливать сплит-системы

В подсобных помещениях, в соответствии с требованиями норм безопасности, можно оборудовать простые системы промышленной вентиляции. Такие проектные системы могут стоять прямо в подсобке и обеспечивать циркуляцию воздуха не только в ней, но и в соседних помещениях.

Воздухообмен столовой в школе — как правильно организовать

В школьной столовой, как и в других учебных заведениях, для организации системы вентиляции применяются особые требования. Основной расчет в школах идет на поглощение избытков тепла, которые выделяются пищевым оборудованием школьных кухонь. Для примера, такая цифра, как количество наружного воздуха на одного школьника, должна быть кратной 20 м/ч.

Приток воздуха в школьную столовую должен осуществляться через обеденный зал, а выход – через кухню и различные подсобные помещения. В модулированном кухонном оборудовании для школы предусматривается наличие специализированных вентиляционных устройств, которые служат для подачи свежего воздуха и вывода отработанного.

Школьная вентиляция обязательно должна соответствовать требованиям пожарной безопасности, на воздуховоды должны быть установлены вентиляторы для принудительной подачи и откачки воздуха, а также фильтры для задержания продуктов горения.

Вентиляция школьной столовой обязательно должна соответствовать требованиям пожарной безопасности

Некоторые особенности вентиляционных систем в столовой

Вне зависимости от того, проектируется ли вентиляция в кафе, школе или предприятии общественного питания, если помещение рассчитано более, чем на 50 мест, то в нем возможно объединить два типа систем в одну. Делается это в следующих случаях:

• в помещении больше двух гостевых залов – тогда можно создать для них единую приточно-вытяжную вентиляцию;
• речь идет о расположенных рядом производственных цехах;
• система циркуляции воздуха горячего цеха может быть соединена с общей системой столовой;
• в одну систему следует соединять вытяжки сантехнических помещений.

Пожарная безопасность и ее требования

Сколько бы ни работало у вас на предприятии людей и какой бы деятельностью оно ни занималось обязательно необходимо соблюдать требования и нормы пожарной безопасности.

Для предприятий пищевой промышленности и столовых сюда относится оборудование вытяжных зонтов специальными огнестойкими спринклерами, которые располагаются над очагами нагревательных поверхностей. Спринклеры создают специальную туманную прослойку, которая не дает кислороду приблизиться к источнику огня.

Кроме того, вытяжные зонты можно оборудовать химическими препаратами, которые при контакте с огнем выделяют специальные вещества, создающие барьер для распространения пожара. Стоит располагать горючие и взрывоопасные вещества как можно дальше от источников тепла и открытого огня.

Создание эффективной вентиляционной системы в столовой – это сложный многоступенчатый процесс, при реализации которого необходимо учитывать большое количество нюансов, норм и требований.

Вентиляция в столовой, виды и особенности

Столовая — это одно из тех помещений, которое нуждается в хорошей вентиляции. Если ее не установить, появляются неприятные запахи из кухни и горячего цеха. Система должна обеспечивать постоянное удаление воздуха и постоянное поступление чистого воздуха. Причём удалять воздуха нужно всегда чуть больше чем подавать, благодаря этому посторонние запахи не будут выходить за пределы столовой. С этой задачей лучше всего справится приточная или приточно-вытяжная вентиляция столовой.

Столовые могут быть двух видов: коммерческие и не коммерческие. Под коммерческими подразумеваются столовые, в которые каждый человек может зайти и купить еду, не коммерческие же обслуживают только коллектив офиса, в котором они находятся и обычно не оборудованы местом для приготовления пищи.

Вентиляция офисной, не коммерческой столовой

Обычно в каждом офисе имеется небольшая комната или закуток с установленным холодильником, микроволновкой, кулером и кофемашиной. И многие сталкивались с тем, что во время приёма пищи из такой кухни запах распространяется по всему офису, именно поэтому даже небольшое помещение столовой требует вентиляции. Помещение должно обладать интенсивной вытяжной системой с регулируемым уровнем производительности. Это исключает проникновение неприятных запахов с кухни в остальные помещения. При организации такой системы обязательно необходимо предусмотреть пути поступления воздуха в помещение, а затем в вытяжку.

Наиболее актуальным и оправданным является организация на такой кухне довольно мощной вытяжной системы с продуманными путями поступления воздуха.

Такая система будет эффективно удалять запахи из помещения, когда это нужно. Такую систему можно сравнить с вытяжным зонтом над кухонной плитой в квартире, которая включается на время приготовления пищи.

В такую систему вентиляции столовой входит:

Коммерческие столовые

Чаще всего в таком типе столовых используются центральные системы вентиляции высокой производительности. В горячих цехах в большинстве случаев используются приточные системы и отдельно вытяжные, которые синхронизируются между собой. Это связано с тем, что при приготовлении пищи в вытяжную систему попадают частички жира, и если использовать приточно-вытяжные системы с рекуператором то жир начинает налипать на теплообменник, снижая его КПД и в конце концов полностью выводят его из строя.

Системы вентиляции столовой включают следующие элементы:

• приточные вентиляторы, обеспечивающие поступление чистого воздуха;
• нагреватель, который обеспечивает приток теплого воздуха в зимний сезон;
• шумоглушитель, значительно снижающий шумовые эффекты, которые характерны для системы;
• клапан, не пропускающий воздух, если система находится в отключенном состоянии;
• воздухозаборные решетки, используемые для фильтрации механических загрязнений извне;
• фильтр, очищающий воздух от примесей.
• вытяжной зонт
• жироуловитель

Такой тип системы является одной из самых эффективных. Она незаменима на кухне коммерческих столовых, в горячих цехах и обеденной зоне.

Особенности проектирования

Обустройство вентиляционной системы становится одной из сложнейших инженерных задач. В случае правильных расчетов и установки она обеспечивает комфортный микроклимат и для посетителей, и для работников закрытых помещений. Грамотный подход предполагает вентилирование следующих зон:

• кухни, включая все цеха и участок подготовки продуктов к готовке;
• общего зала для посетителей, где они могут разместиться с комфортом;
• складских и подсобных помещений;
• административной области;
• холодильных камер, обеспечивающих сохранность продуктов питания.

В столовой используется система кондиционирования воздуха с вентиляцией. Хороший воздухооборот обеспечивается во всех помещениях. А централизованное управление обеспечивает простоту использования системы. На кухне устанавливается вытяжная и приточная система. Последней уделяется особое внимание. Приток охлажденного воздуха осуществляется в пропорции 1:1000 от вытяжного.

Что учесть при проектировании

Предварительный этап является самым важным. Проектирование осуществляется в соответствии с размерами и особенностями помещений. Рекомендуются сплит-системы, приточные вентиляции. Промышленная вентиляция при правильном подходе обходится дешевле не только при установке, но и во время эксплуатации.

При проектировании и установке учитывается ряд требований:

• монтаж подходящих фильтров для воздуха;
• оборудование устройств, собирающих сажу и отложения жира;
• при установке воздуховодов необходим уклон в сторону мойки.

При подборе оптимальной системы рекомендуется предварительная консультация со специалистами. Это позволяет остановиться на лучшем оборудов

Вентиляция столовой — пример реализации для небольшого помещения

Наверное, многим приходилось сталкиваться с проблемой, когда заходя в столовую вместо аппетитно пахнущего обеда и выпечки, стоит неприятный и затхлый воздух с отчетливым запахом горелого масла. В таких условиях не до еды.

Вся проблема небольших столовых, что все они рассчитаны на поток людей, плюс в кухне установлено немало плит, которые разогревают воздух, а воздухооборота нет или он недостаточный. Подчас система вытяжной вентиляции попросту не справляется с выводом загрязненного воздуха, поэтому в системе общепита наиболее важным встает вопрос о правильном проектировании вентиляционных систем.

Особенности проектирования

Обустройство вентиляции столовой – это одна из самых сложных инженерных задач для создания комфортного микроклимата для работников и посетителей. В столовой конструктивно предусмотрено множество разнородных помещений, поэтому вентиляционную систему делают комбинированной, и она обычно подразделяется на пять различных участков:

1. Вентиляцию кухни, включающую в себя все цеха, участок для заготовки продуктов.
2. Обеденного зала для приема пищи посетителями.
3. Подсобных, складских, административных помещений.
4. Туалетных комнат для посетителей, а также туалетов и душевых для работников.
5. Холодильных камер для хранения продукции и отходов.

В столовых, как правило, присутствует система кондиционирования воздуха, работа которой влияет на вентиляцию, поэтому специалистами рекомендуется обустраивать общую климатическую систему, включающую в себя приток, вытяжку, а также систему кондиционирования и очистки воздуха. Она должна обеспечивать надлежащий воздухооборот в каждом конкретном помещении столовой, а также иметь возможность централизованно управлять состоянием воздушных масс и осуществлять контроль за всеми климатическими показателями.

1. Для кухни монтируется приточно-вытяжная система вентиляции, которая должна обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха. Целесообразно использовать и местную, с удалением загрязненного воздуха непосредственно над местами его образования. Вытяжные зонты желательно оборудовать притоком охлажденного воздуха, в размере 1:10 от вытяжного. Это даст хороший эффект по предотвращению распространения запахов и продуктов горения по всей территории кухни.
2. Основной зал, рекомендуется оборудовать системой кондиционирования, так как в обеденном зале постоянно должен поддерживаться комфортный микроклимат. Для этого рекомендуется монтаж чиллер-фанкойлов или сплит-системы, которая будет подавать в зал охлажденный воздух по системе воздуховодов.
3. Проектирование промышленной вентиляции в других помещениях столовой не составляет никакого труда. Они оборудуются менее затратными и дорогостоящими приточно-вытяжными устройствами.

При проектировании и монтаже воздуховодов горячего цеха следует учитывать несколько основных требований:

• Необходимо предусмотреть установку воздушных фильтров для вентиляции.
• Предусмотреть монтаж устройства по сбору сажи и жировых отложений.
• При монтаже воздуховодов нужно создавать их уклон в сторону мойки.
• Для чистки воздуховодов предусмотреть дренаж для вывода моющего средства.

к оглавлению ↑

Проблемы вентиляции и кондиционирования горячих цехов

Главная сложность в обеспечении воздухообмена в горячих цехах – это наличие большого количества нагреваемых поверхностей в небольшом по площади помещении. Это приводит к большой теплонапряженности, но в нормативных документах есть четкие указания на этот счет: теплонапряженность не должна превышать 210 Вт/м.кв площади горячего цеха. Но на самом деле указанные значения иногда превышаются в два-три раза.

Для таких показателей нужен соответствующий воздухообмен, и чем выше теплонапряженность, тем больше воздухообмен. Интенсивный воздухообмен и снижает температуру воздуха в помещениях горячего цеха. Согласно СНиП воздухооборот в горячих цехах должен делаться по расчету, но не менее чем 100 м.куб/ч на одного человека.

Еще одной немаловажной проблемой горячих цехов является большое выделение в воздух продуктов горения и жира, который попадает в него при испарении с нагреваемых поверхностей. При этом, жироуловители очень быстро забиваются, чистить их самостоятельно долго, а вызывать сервисную службу – дорого, поэтому их попросту снимают. Это приводит к быстрому отложению жира на вентиляционном оборудовании, лопастях вентиляторов и «зарастанию» жировыми отложениями вентиляционных решеток. Вентиляторы теряют свою производительность, и воздухообмен значительно снижается.

Совет:
Для предотвращения таких случаев нужно дополнительно обустраивать горячий чех дублирующей, вытяжной вентиляцией на кухне естественного типа.

к оглавлению ↑

Факторы, влияющие на расчет вентиляционной системы

• Планировка и размеры помещений столовой.
• Планируемое количество посетителей.
• Теплонапряженность в помещениях кухни.
• Точное расположение оборудования.
• Мощность для обогрева приточного воздуха.
• Месторасположение приточных и вытяжных установок.
• Толщина наружных стен.

Совет:
Расчет вентиляции помещения столовой должен производиться исключительно специальными организациями, на основе вышеперечисленных данных.

к оглавлению ↑

Пример реализации вентиляционной системы для небольшой столовой

Если помещение менее чем на 50 посадочных мест, то допускается объединение приточных и вытяжных систем таких случаях:

• Если в помещении приема пищи несколько залов для посетителей, то можно объединять приточные вентиляционные системы.
• Вытяжки из производственных систем можно объединять в единую вытяжную систему.
• Местную вентиляцию из горячих цехов можно объединять с общеобменной из других цехов кухни.
• Вытяжку из санузлов можно группировать в единую вытяжную систему.

Для зала приема пищи, чаще всего реализуется схема вентиляции методом вытеснения. Как это выглядит: в помещение поступает приточный воздух с низкой скоростью, не более 0,3 м/с, а вытяжка его происходит в верхней зоне обеденного помещения. При этом не происходит перемешивания воздушных масс, а постепенное его вытеснение через систему вытяжной вентиляции.

Вентиляция столовых – это сложная задача, к которой трудно подойти типовым решением. В каждом конкретном случае нужно решать комплексную задачу по обеспечению эффективной вентиляцией и кондиционированием всех ее помещений.

Вентиляция столовой – от проектирования до воплощения

Знакомая многим ситуация: небольшая столовая или кафе, где вперемежку с запахом еды чувствуются пары чего-то не слишком съедобного и свежего. Здесь точно можно сказать, что вентиляция столовой не работает вовсе или работает плохо. Такого не должно быть, так как наличие в воздухе углекислого газа не способствует созданию благоприятного климата для посетителей. Рано или поздно это приведет к тому, что их поток и вовсе иссякнет, так как неприятные запахи могут отбить аппетит даже от самых вкусных блюд.

Вытяжка в кухне столовой

Основной источник загрязнения воздуха в столовых – это кухня. Здесь находится большое количество нагревательного, жарящего и парового оборудования, которые источают жир, копоть и гарь. Для создания нормального микроклимата в производственных зонах и в столовой кухонные помещения должны быть оснащены эффективными, иногда комбинированными промышленными вентиляционными системами.

Сложности проектирования

Вентиляционные работы – одни из самых объемных и сложных в проектировании. От того, насколько качественно они будут выполнены, будет зависеть работоспособность персонала кухни и микроклимат посетителей. Сложность заключается в том, что кухонный блок состоит из нескольких разнородных подсобных помещений. Для решения этой проблемы применяют комбинированный вид вентиляции столовой. Поставленную проблему разбивают на 5 этапов:

• вентиляция кухни, в том числе вспомогательные цеха и помещение по заготовке продуктов;
• административные, подсобные и складские помещения;
• гостевой зал;
• холодильные камеры, где хранится сырье, продукты и отходы;
• туалетные, душевые зоны для рабочего персонала, а также туалетные комнаты в гостевой зоне.

Все работающие столовые оснащены оборудованием для кондиционирования. Они влияют на вентиляционный процесс напрямую, потому проектировщики рекомендуют монтировать целую ветвь, состоящую из притока, вытяжки, систем дренажа и кондиционирования воздуха. Такой вид позволяет создать надлежащий воздухооборот в каждом отдельном блоке помещения. Кроме этого, дается возможность корректировать качество воздушных потоков в нужную сторону, управлять климатическими показателями.

Особенности вентиляции для каждого помещения

Гостевой зал. Это помещение снабжают оборудованием для кондиционирования, потому как именно в нем необходим надлежащий уровень микроклимата. Задача решается путем установки сплит-систем или чиллер-фанкойлов, которые будут снабжать гостевую зону охлажденными потоками воздуха через воздуховоды.

Кухня. Здесь эффективно себя показал приточно-вытяжной тип вентиляции. Ее основная задача – обеспечить качественное перемещение воздушных потоков. Так как кухня – главный источник образования загрязненного воздуха, то помещение целесообразно дополнительно оборудовать стационарными вытяжками – непосредственно над плитами приготовления еды. Входящий в них вытяжной зонт лучше оснастить притоком охлажденного воздуха в пропорции 1 к 10 от вытяжного. В целом такое решение приведет к интенсивности потока воздуха и предотвратит выход запахов на остальную территорию.

Подсобные помещения. Монтаж системы промышленной вентиляции в этих зонах не представляет сложностей. Более того, смета по ремонту менее дорогостоящая, так как используются более бюджетные приточно-вытяжные конструкции.

Горячий цех. Основные требования для проектирования промышленной вентиляции в этом помещении выглядят так:

1. Учесть установку воздушных вентиляционных фильтров.
2. Предусмотреть дренажные системы для удаления моющих средств.
3. Спроектировать систему отстойника для жирового налета и гари.
4. Учесть, что при установке воздуховодов необходимо соблюдать наклон в сторону моек.

Сложности проектирования для вентиляции горячего цеха

Горячий цех в столовой

Они заключаются в концентрации большого количества источников нагревания в относительно небольшом пространстве. В итоге создаётся высокая теплонапряженность, которая в некоторых столовых в несколько раз превышает предельно допустимые. Эта цифра, согласно нормативным актам, составляет 210Вт/м.кв.

Эту проблему решает воздухообмен. Чем мощнее он будет работать, тем меньше будет теплонапряженность. Несмотря на то, что все расчеты по воздухообмену можно делать самостоятельно, эта цифра не может быть ниже 100м/на человека. Система воздухообмена снимает вопрос горячего воздуха в этом цеху.

Борьба с жиром

Следующая проблема – борьба с жиром и продуктами горения. Эти вещества исходят от нагреваемых поверхностей, попадают элементы вентиляционного оборудования. В итоге система вентиляции в разы теряет свою эффективность и работоспособность, она попросту «забивается» и «зарастает» жиром, что приводит к появлению пресловутого запаха.

На некоторых объектах с этой бедой борются при помощи «жироуловителей». Они вскоре забиваются, но на самостоятельную чистку нет времени, а вызвать сервис обходится достаточно дорого.

Снимает эту проблему установка дополнительной естественной системы вентиляции непосредственно в горячем цеху.

Что влияет на проектирование

Основные факторы, от которых зависит вентиляция столовой:

Система вентиляции в рабочем помещении столовой

1. Размеры каждого помещения столовой и ее планировка.
2. Предусмотренный поток посетителей.
3. Фактическое расположение оборудования.
4. Показатели теплонапряженности помещения кухонного помещения.
5. Локация приточно-вытяжного оборудования.
6. Необходимая мощность для нагрева приточного воздуха.
7. Величина толщины внешних стен.

Это все учитывается специализированными проектными компаниями, которые и должны производить расчет проектов для помещения общепита.

Нюансы проектирования

В помещениях, рассчитанных на 50 мест, допустимо объединение в 2-х видов вентиляции, если:

• гостевых залов два и более, тогда можно создавать одну приточно-вытяжную вентиляционную систему;
• вентиляции из производственных цехов можно сгруппировать в единую систему;
• стационарную вентиляционную систему горячего цеха рекомендуется соединить с единой, к которой «подключены» другие помещения кухни;
• вытяжки сантехнических помещений рекомендовано соединить в одну систему.

Пожарная безопасность

Последствия несоблюдение пожаробезопасности

Вентиляционные системы должны быть противопожарными. Особую опасность в этом плане представляют вытяжные зонты из-за наполненности воздуха горючими частицами. Не допустить возгорания можно, если установить на них это огнестойкие спринклеры. Наконечники этих элементов, которые должны быть огнеупорными, располагаются над очагами нагреваемых поверхностей. Они создают туманную оболочку, которая при нагревании воздуха испаряется и закрывает доступ кислорода к очагу возгорания.

Еще один вид защиты от пожара – оснащение вытяжных зонтов химическими препаратами. При контакте с огнем они выделяют вещества, которые создают барьер для его распространения. Такие системы химического тушения бывают сухие и влажные. Однако отсутствие законодательно установленных стандартов делает невозможным применение систем химического пожаротушения.

Одна из профилактических мер возгорания на кухнях является расположение горючих и взрывоопасных веществ вдали от оборудования. Помимо этого, должна быть предусмотрена возможность экстренного отключения подачи газа.

Вентилирование обеденного зала

Он должен снабжаться максимально большим и интенсивным количеством приточного воздуха, чтобы не допустить проникновения в него посторонних запахов с кухни, скопления сигаретного дыма и углекислого газа. Во избежание сквозняков применяются системы управления подачи воздушных потоков.

Наиболее распространенный метод для поддержания нормального микроклимата – вытеснения. Он основан на разнице скоростей и температуры потока воздушных масс. Одни из них – приточные – подаются в зал снизу помещения, обычно через стеновые панели. Скорость этих потоков невысокая. Загрязненные массы наоборот удаляются через системы вентиляций, расположенные вверху зала. Таким образом, происходит вытеснение одних воздушных поток другими: у входящего воздуха скорость и температура ниже, чем у внутреннего.

Вентиляционный проект должен соответствовать нормам и требованиям, вне зависимости от площади и конструктивных особенностей помещения столовой. Единого однотипного проекта для всех помещений не существует, поэтому и разрабатывают индивидуальные проекты для каждого конкретного случая.

Вентиляция для кафе, ресторана и столовой

Предприятия общепита имеют собственную специфику работы, связанную с необходимостью обеспечить комфортную и уютную обстановку для посетителей, отсечь неприятные запахи с кухни, исключить возможность образования сквозняков. Эти вопросы решаются с помощью систем вентиляции, имеющих разные варианты исполнения, состав сетевого оборудования и вентиляторы.

Основные правила организации вентиляции общепита

Системы вентиляции, действующие в заведениях общепита, проектируются и устанавливаются в соответствии с требованиями СНиП и СанПин. Соблюдение этих требований проверяется и контролируется надзорными органами, которые имеют право налагать определенные санкции или вовсе закрыть заведение в случае обнаружения грубых нарушений. В частности, строгим требованием является раздельный воздухообмен общего зала и кухонного блока. Объединение этих систем возможно только для небольших заведений, рассчитанных на 50 человек или меньше.

Для предприятий общепита важно обеспечить приоритет микроклимата общего зала или обеденной зоны, всех участков, где могут находиться посетители. Кроме того, необходимо обеспечить условия труда для персонала, соответствующие санитарным требованиям и нормам. Для того, чтобы совместить эти задачи, необходимо разделить помещение на зоны с разными вентиляционными режимами. Их может быть довольно много, общее количество определяет конфигурация здания, размер и количество залов, состав кухонного блока и его специфика.

В жилых домах

Особенно строгие требования к организации воздухообмена в предприятиях общепита, расположенных в жилых домах. Жителям таких домов, а также близлежащих зданий, необходимо обеспечить возможность дышать свежим воздухом, лишенным неприятных запахов или жара с кухни. Если вентиляция в заведении оборудована не надлежащим образом, от людей, проживающих поблизости, будут поступать жалобы в надзорные организации, что грозит администрации таких заведений крупными неприятностями.

Мнение эксперта

Интернет-магазин вентиляции “Руником”

Важно! Системы вентиляции общепита необходимо совмещать с системами кондиционирования, так как в теплое время года жар с кухни проникает в общий зал и доставляет неудобство посетителям заведения. Кроме того, для создания нормативных условий труда кухонных работников также необходимо кондиционирование.

Бесшумность работы

Важным требованием является бесшумность работы системы и скрытый монтаж воздуховодов, не нарушающий дизайнерские решения интерьера помещений. Сочетание всех этих требований — комплексная и сложная задача, которая должна решаться путем грамотного проектирования и тщательного расчета. Основой для него должны стать СНиП, требования СанПин и прочие нормативные документы.

Ресторан и столовая

Основной задачей вентиляционной системы ресторанного зала или столовой является вытеснение жара и неприятных запахов, поступающих из кухонных отделений. Помещение больших размеров необходимо разделить на зоны, что позволит организовать более устойчивый и стабильный воздухообмен с 30-процентным преобладанием приточного потока.

Для общего зала ресторана (или обеденной зоны) принято использовать комбинированные приточно-вытяжные системы с возможностью автоматического регулирования режимов работы. Специалисты рекомендуют использовать комплексные системы, содержащие оборудование для подогрева и кондиционирования воздуха, рекуперации тепловой энергии в зимнее время.

Для заведений, не имеющих сложной конфигурации, обладающих небольшими или средними размерами, бывает достаточно одной приточной линии. Подача свежего воздуха производится с верхних ярусов или потолочной плиты, удаление отработанного потока производится естественным образом, в результате вытеснения поступающим потоком. Такой вариант прост, надежен и обходится относительно дешево, но имеет ряд недостатков:

• возможно образование застойных участков, где воздухообмен не производится
• вытеснение отработанного воздуха может производиться в смежные помещения, нуждающиеся в нормальном воздухообмене
• естественная вытяжка не способна обеспечить устойчивый режим работы и во многом зависит от внешних факторов

Для помещений со сложной конфигурацией, имеющих несколько залов или уровней, использование одной приточной линии не допускается. В таких случаях годится только приточно-вытяжной комплекс, обеспечивающий подачу и выведение необходимого по условиям вентиляции количества воздуха. Кроме того, стабильный режим преобладания притока над вытяжкой можно организовать только с помощью управляемых линий, поддающихся настройке и регулировке.

Горячий цех

Особенностью горячего цеха предприятия общепита является большое содержание масложировых взвесей и частиц в воздухе. Кроме того, во время приготовления пищи постоянно появляется некоторое количество дыма, копоти, возникает большое количество водяного пара. Процессу приготовления блюд сопутствует возникновение неприятных запахов. В дополнение к этому, в атмосферу горячего цеха выделяется большое количество теплоты от работающих тепловых приборов — плит, жарочных и духовых шкафов, прочих установок.

Для вентиляции горячего цеха используются две линии:

• общеобменная, состоящая из приточно-вытяжного оборудования, выполняющего задачи воздухообмена согласно требованиям СанПин
• местные вытяжки и отсосы, присоединенные к каждому из тепловых приборов и обеспечивающие вывод вредностей, пара, масложировых взвесей и дыма непосредственно от источника возникновения

Согласно нормативам СНиП и СанПин, приток свежего воздуха должен составлять не менее 100 м³/ч на каждого работника. При этом, такое требование не является основным, количество воздуха для вентиляции горячего цеха — расчетная величина, обусловленная многими факторами:

• размер помещения
• количество тепловых приборов и их специфические функции
• общая специфика заведения, специализация на определенной кухне разных стран

Скорость воздушного потока

Скорость воздушного потока в горячем цеху не должна превышать 0,35 м/с. Превышение этого значения дестабилизирует работу местных вытяжных зонтов и отсосов, полагающихся для каждого теплового прибора. Они присоединяются каждый к собственному воздуховоду, впоследствии объединяются в единый вытяжной канал. Выброс отработанного воздуха производится на кровле здания, на высоте не менее 1 м над поверхностью.

Давление

Одновременная работа общеобменной линии и местных вытяжек способствует образованию некоторой депрессии, падения давления. Это положительно сказывается на общем состоянии вентиляции заведения, поскольку пониженное давление в горячем цеху, в сочетании с вытесняющим высоким давлением общего или обеденного зала, гарантированно исключает поступление отработанного кухонного воздуха в места скопления посетителей.

Вентилируемые потолки

В помещениях с относительно небольшой площадью и изменяющимся порядком размещения тепловых приборов рекомендуется оборудовать вентилируемые потолки, представляющие собой аналог вытяжного зонта, но имеющего размер, равный всей площади потолка. Обычно монтируется несколько отсосов, плотно размещенных на потолочной плите и покрывающих зоной своего действия весь цех. Такой вариант позволяет обеспечить стабильный отвод всех выделяющихся вредностей без образования мертвых или застойных участков. Общеобменную линию в таких случаях можно ограничить установкой приточного канала, поскольку вытяжки потолка вполне достаточно для качественного воздухообмена.

Воздухообмен отдельных зон

Помещение ресторана делят на функциональные зоны, выполняющие разные задачи и нуждающиеся в собственных режимах вентиляции. Кроме основных, общего и обеденного зала и горячего цеха, в ресторанах имеются:

• кухня
• холодный цех
• моечная
• фойе
• коридоры
• санузлы
• банкетные залы
• отделения для специальных задач (кальянная, бильярдная, курительная комнаты) и т. д.

Зона для курящих

Все эти зоны нуждаются в собственном режиме вентиляции. Для кальянной и курительной комнат имеются собственные, отдельные требования. Так, для курительной необходимы:

• качественная вытяжка из верхней зоны
• воздушная завеса, отсекающая остальную часть помещения (если используется часть общего помещения)
• приточный поток берется из смежных помещений или монтируется принудительная линия

Мнение эксперта

Интернет-магазин вентиляции “Руником”

Объем приточного потока рассчитывается в диапазоне 35-150 м³ на каждого курильщика. Пределы широки, поэтому чаще всего используют кратный воздухообмен, в пределах 8-10. Большие значения отрицательно влияют на обогрев помещения.

Кальяны

Для кальянной требуется более интенсивный воздухообмен, с кратностью в пределах 30 и рекуперацией теплоты. Рекомендуется устанавливать самостоятельную систему, способную обслуживать как отдельное помещение, так и участок общего зала. В этом случае вентиляционную линию кальянной придется встраивать в общеобменную систему всего ресторана.

Санузлы

Для санузлов существуют собственные нормативы вентиляции, определенные СНиП и СанПин. Организуется 10-15-кратный воздухообмен, вытяжная линия имеет преимущественную производительность, чтобы запахи не распространялись за пределы помещения.

Кухня

Кухонные, моечные отделения и холодный цех вентилируются по общим правилам, рассчитываются по количеству работников. Для них необходимо 20-30% преимущество вытяжки над притоком, недостаток пополняется естественным поступлением воздуха из соседних отделений.

Банкетный зал

Для банкетных залов используются те же правила, что и для общего зала, но с поправками, касающимися расположения и объема помещения. Если банкетный зал занимает отдельное, не смежное с другими помещение, то допускается использование обычной приточно-вытяжной линии с расчетом 30 м³/ч свежего воздуха на человека.

Кафе и другие заведения общепита

С организационной точки зрения, кафе отличается от ресторана своими размерами, количеством посетителей, менее изысканной и разнообразной кухней и прочими позициями. С точки зрения систем вентиляции, отличием ресторанов от других заведений является возможность объединения вентиляции общего зала и кухонного блока. В ресторане они разделены, но для кафе и подобных заведений допускается использование единой, общей вентиляционной системы.

В настоящее время принципиальных отличий кафе от ресторанов практически не наблюдается. Поэтому объединенную систему вентиляции разрешено монтировать только для заведений с максимальным числом посетителей в 50 человек.

Это относительно небольшие помещения, где отсечь кухню можно более простыми методами, а объемы готовящейся пищи невелики. Кратность воздухообмена принимается не менее 3, монтаж сложных систем в таких случаях нецелесообразен. Обычно обходятся стандартной приточно-вытяжной схемой, не прибегая к сложным и дорогостоящим решениям.

Рекомендуемые вентиляторы и цены

Цены на вентиляторы для общепита

Автоматизация вентиляции кухни

 

Вентиляция кухни столовой

Хороший ресторан или столовую отличает не только качество приготовленных в них блюд, но и то, как они заботятся о своих посетителях и соседях, — проживающих рядом людях, расположенных поблизости офисах, магазинах.

Ведь в процессе приготовления пищи воздух загрязняется продуктами горения. Если его выбрасывать на улицу без очистки, это может привести не только к конфликтам с «соседями», но и к недовольству СЭС. По этим причинам вентиляция кухни столовой, кафе или ресторана должна быть обязательно оборудована системами очистки выбросов.

Создание эффективной системы вентиляции для кухонь предприятий питания иногда связана с большими трудностями, которые слагаются из экономических затрат и конструктивных особенностей здания, в котором расположена кухня. Поэтому далеко не всегда вентиляция кухни столовой отвечает всем требованиям, на нее возложенным. Но даже если удалось создать эффективную вентиляционную систему, нужно учитывать, что простой вывод воздуха за пределы кухни не подходит для большого города, в котором кафе, рестораны и столовые зачастую находятся на первых этажах многоэтажных зданий. Воздух в данном случае нуждается в тщательной очистке, так как уровень содержания в нем вредных примесей достаточно высок.

Кухня ресторана в основном представляет собой большое помещение, в котором постоянно готовятся горячие блюда. Она нуждается в современном оборудовании, которое бы очищало вытяжной воздух от копоти и гари, дыма и было бы способно погасить искры, охладить дымовые газы, уловить жиры. В этих целях совсем необязательно покупать отдельные системы климатического оборудования. Есть другой выход: обратить внимание на воздухоочистители Аэролайф, которые легко монтируются в вентиляционную систему и могут очищать как вытяжной, так и приточный воздух. С ними вентиляция кухни столовой будет работать намного эффективнее.

Очистка кухонных выбросов при помощи оборудования Аэролайф КФК, которое в конструктивном плане намного сложнее обычных приточных очистителей, – это надежный способ очистить воздух не только от крупных примесей, но и  от мелких частиц, а также паров жира, масла и неприятных запахов. В зависимости от комплектации, установки Аэролайф способны очищать как вытяжной, так и приточный воздух.

Система вентиляции в столовой | СтройИнжиниринг

Организация нормативного воздухообмена на предприятиях общественного питания – это задача для профессионалов.

Современный подход к установке системы вентиляции в столовую зависит не только от соблюдения строительно-санитарных норм, требований ГОСТ, энергоэффективности, но и от «цены вопроса».

3-х этапное проектирование столовой состоит из следующих шагов:

• грамотный расчёт, основанный на оценке объемных расходов воздуха (кратность, кол-во посетителей) в столовой, и её назначения – например, школьная столовая или столовая в воинской части;
• выполнение правил и нормативов приточно-вытяжной вентиляции СНиП и СанПиН в обеденных залах, санитарных и административных помещениях, горячих цехах и моечных кухни предприятия общепита;
• подготовка чертежей проекта воздушного отопления, вентиляции и кондиционирования, подбор оборудования и DWG автоматики для его реализации.

Важной особенностью подготовки проекта столовых зданий и помещений является их конечная стоимость. Необходимо учесть, что монтаж раздельной системы вентиляции в обеденном зале, гардеробной, кухне, складских и офисных помещениях, санузлах и курительных комнатах – позволит существенно сократить эксплуатационные расходы (энергопотребление, износ климатического оборудования, сервисное обслуживание и т.п.). Например, в коридорах, гардеробных, хранилищах кухонной посуды, тары, салфеток и т.п. достаточно естественного 1-кратного воздухообмена, предусмотренного строительными нормами.

Нормы столовой вентиляции – СНиП, кратность…

Воинская часть рядом с м.Теплый Стан, современная столовая с вентиляцией
Фото: вентиляция в столовой воинской части

Все проекты в нашей компании выполняются строго по СНиП2.08.02-89 для общественных зданий, гостиниц, учебных заведений, школ, клубов, санаториев, гостиниц, воен.частей. Это исправленные редакции СНиП II—Л. 10—62 и СНиП II-Л.8-71.

Раздаточный зал, буфет и готовочный цех был выполнен по следующим микроклиматическим параметрам. Приток 3 — Вытяжка 4, для температурного режима 16гр.С. При расчёте отопления принималась макс. величина воздухообмена в 80м3 на чел. Т.к. школьная столовая была рассчитана на обслуживание более 50 посетителей, в помещения был организован механический приток воздуха. Горячий цех кухни выполнялся с расчётом системы ЦО. Были учтены устройства и технологическое оборудование, выделяющие тепло. Для удаления теплоизбытков были установлены вытяжные зонты Iterma с фильтрами. Подогретый воздух подавался в систему воздушного отопления – тепловые завесы.

В моечной столовой воен.части вытяжная система вентиляции по нашему проекту объединялась с местными отсосами горячего холодного и доготовочного цеха. Расчёт проводился по кратности 4 приток / 6 вытяжка для температурного режима в холодное время года. В курилке офицерского состава и комнатах для сбора мусор оборудование для вентиляции выполнялось в соотношении 10:10.

Административные помещения проектировались по 1-кратной величине воздухообмена. Вентиляционные короба в столовой военной части были защищены металлическими сетками от проникновения грызунов. Для пристроенного к административной части здания предприятия общественного питания было предусмотрено раздельное оборудование для поглощения шума и вибрации. Вход тамбура в раздаточную, на более 100 ед. личного состава был оснащён тепловой завесой по требованию расчётной температуры наружного воздуха в холодное время года.

Проект вентиляции и кондиционирования столовой офисного центра

м.Красные Ворота — система вентиляции в школьной столовой
Фото: вентиляция в школьной столовой

В проекте отопления и вентиляции торгового зала и цеха готовки столовой в офисном здании наши специалисты учитывали параметры тепловых избытков – от людей, освещения, ик-лучей солнца, технологического оборудования. Энергоэффективность системы обеспечивалась технол.расчётом 100 ккал/на чел., наличием теплопотери 2-х створчатых наружных дверей, отсутствием теплозавесы, нормативами МГСН.

Кондиционирование в офисной столовой было организовано на базе центральных кондиционеров Daikin. Несмотря, на то, что московский регион не относится к IY климатическому району по ГОСТ, архитектурные особенности здания и готовая система охлаждения воздуха позволили подключить обеденный зал частной столовой к кондиционерам. Контроль системой воздухообмена, подогрева и охлаждения воздуха обеспечивался системой автоматического регулирования DWG.

Теплоизоляция здания, проверенная нашими инженерами, способствовала сокращению теплопотерь. В дополнение к эффективной системе контроля климата в помещениях столовой были установлены теплые деревянные окна.

Профессиональная помощь в организации микроклимата

В компании ООО «СтройИнжиниринг»помогут правильно организовать систему мощной и малошумной вентиляции для столовых, горячих цехов и кухонь, кафе и ресторанов, банкетных залов, пиццерий, баров, коктейль-холлов, бильярдных, буфетов и т.п. предприятий общепита. Главной задачей наших инженеров и проектировщиков является соблюдение СНиП норм приточно-вытяжной вентиляции — комфортный климат для посетителей и сотрудников Вашего предприятия общественного питания, а также приемлемая цена на техническое оборудование для её достижения.

Проекты вентиляции выполняются по типовым и индивидуальным расчётам подчиняются МГСН, учитывается число мест обеденного зала (50/100/200 и выше), готовятся энергоэффективные системы воздушного отопления (вытяжные зонты + тепловые завесы), кондиционирование(центральные и местные кондиционеры), dwg-автоматика и многое другое. Особое внимание уделяется требованиям к помещениям с повышенной влажностью, местным отсосам из моечных и горячих цехов для удаления вредных паров и теплоизбытков.

Оптимальные цены и высококвалифицированный подход к подбору и установке промышленного климатического оборудования для вестибюлей, аванзалов, помещений выпечки кондитерских изделий, обработки мяса рыбы зелени птицы и овощей, кладовых, офисных кабинетов, холодильных камер и складов, винных погребов, курительных комнат, кофеен и т.п., расположенных в столовых Москвы и области. Профессиональный монтаж и сервисное обслуживание – под ключ!

---

Какие нормы воздухообмена и кондиционирования реализуются на предприятиях общепита

• Специфика вентиляции кондитерского производства
• Проектные нормы вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания
• Вентиляция на кухне в частном доме
• СНиП вентиляция учебных заведений

Предыдущий обзор — вентиляция холодильных помещений и камер!