Вентиляция кафе и ресторанов нормы: требования и особенности расчета. Статьи компании РусВент

Содержание

Нормы воздухообмена для предприятий общественного питания — «ЕвроХолод»

Работаем по России с 2005 года

Время работы: 9.00 — 18.00 (Пн.-пт.)

+7 (495) 745-01-41 Заказать звонок [email protected]

Наши объекты Отзывы Свидетельства и сертификаты О компании Сотрудничество Дилерам Вакансии Гарантия Доставка и оплата Контакты

ООО «ЕвроХолод» и «ТМК «КЛИМАТ»

Адрес: Москва, ул.Паперника, д.15

Наши основные клиенты:

застройщики
девелоперы
участники тендеров
проектные организации
дизайнеры
инвесторы

Инженерные системы › Вентиляция › Какой у Вас объект? › Для ресторана, кафе или бара

Нормы воздухообмена для предприятий общественного питания от «ЕвроХолод» (Москва). Получите коммерческое предложение, позвонив по телефону +7(495) 745-01-41.

Чтобы получить коммерческое предложение, напишите запрос на e-mail [email protected] или отправьте быструю заявку

Сервисное обслуживание инженерных систем зданий и сооружений
Калькулятор стоимости системы кондиционирования и вентиляции
Расчет цены вентиляции
Цены на проектирование
Цены на монтаж вентиляции

Помещения предприятия питания	Норма воздухообмена	Примечания
Ресторан:
Вестибюль	20 м³/ч·чел.	—
Аванзал	20 м³/ч·чел.	—
Обеденный зал без курения	40 м³/ч·чел.	—
Обеденный зал с курением	100 м³/ч·чел.	—
Кафе:
Обеденный зал без курения	30 м³/ч·чел.	—
Кафе детское:
Обеденный зал	20 м³/ч·чел.	—
Комната для игр	30 м³/ч·чел.	—
Столовые:
Обеденный зал	20 м³/ч·чел.	—
Бары:
Залы без курения	40 м³/ч·чел.	—
Залы с курением	100 м³/ч·чел.	—

Мы — профессиональная инжиниринговая проектно-монтажная компания. На нашем сайте Вы можете получить коммерческое предложение и найти необходимую информацию.

Чтобы получить коммерческое предложение, напишите запрос на e-mail [email protected] или отправьте быструю заявку

См. далее

Системы вентиляции
Какой у Вас объект?
Вентиляция ресторана, кафе или бара

Получите коммерческое предложение по вашему объекту, отправив сейчас быструю заявку.

Опишите кратко суть задачи:

Группа компаний «ЕвроХолод» готова реализовать комплексные решения по устройству внутренних инженерных систем и сетей зданий. Мы предоставляем гарантию на купленную у нас технику и все монтажные работы!

Ждем Вашего звонка по телефону: +7(495) 745-01-41

Наш email: [email protected]

О компании , Отзывы , Наши объекты , Контакты

Отправить запрос и получить коммерческое предложение

При проектировании от трех разделов — скидка 20%!

Нормы воздухообмена для предприятий общественного питания

вентиляция ресторана в жилом доме.

Самые частые ошибки при проектировании.

Стандарты

Технологии

статья

Подпишись на наш канал в Телеграме, чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!

В этой статье разберем самые частые вопросы про вентиляцию в заведениях общепита: базовые требования, ввод в эксплуатацию, самые частые ошибки проектирования и штрафы.

Отдельный вывод или общий дымоход?

Согласно требованиям СанПиНа (СП 2.3.6.1079-01), работа кафе на первом этаже жилого дома не должна ухудшать условия проживания людей. Вентиляция ресторана обязательно должна быть автономной. Её нельзя объединять с вытяжной вентиляционной системой дома. Все посторонние запахи, гарь, излишки пара должны выводиться по отдельным шахтам, которые устанавливают выше уровня крыши как минимум на 1 метр.

При строительстве здания отдельная вентиляция на цокольных и первых этажах не предусматривается, но ресторатора это никак не освобождает от ответственности. Для прокладки вентиляционных шахт можно использовать фасад здания. Здесь вам понадобится согласие от общего собрания собственников. Они говорят вам «окей», вы идете в комитет по градостроительству и архитектуре. Здесь и обеспечение противопожарной безопасности воздуховодов, и устойчивость воздуховода к коррозии, и полная газонепроницаемость воздуховода, и гарантия на 30 лет.

Если вы убедились, что к вашему помещению подходит отдельный дымоход и он не соединяется с квартирами, в него никто не врезался, – тут вступают в силу нормы пожарной безопасности. Вентиляционные системы производственных помещений не должны проходить внутри стен жилых помещений.

Ну и остается вопрос чистки. Оцинкованную трубу или систему «Фуранфлекс» качественно прочистить невозможно. Фасадная труба моется идеально, каждая секции по 1-1,5 метра снимается и очищается.

Как правильно вводить в эксплуатацию вентиляционное оборудование перед открытием ресторана?

Все просто. Снова привет СанПин (СНиП 41-01-2003 и СП 2. 3.6.1079-01).

перед началом работы кафе, ресторан или другое заведение общепита должно получить заключение от СЭС, свидетельствующее о том, что все нормы по уровню шума, вибрации и электромагнитного излучению выполнены;

работа общепита не должна менять в худшую сторону условия, в которых живут, трудятся и отдыхают жильцы смежных квартир; вытяжная система вентиляции не должна загрязнять окружающую среду вредными выбросами.
системы воздухообмена кафе или ресторана не должна иметь общих каналов с вентиляцией многоквартирного дома; если в здании нет отдельных воздуховодов для заведения, их прокладывают по стене.
воздуховодные шахты должны располагаться выше конька крыши на 100 см или больше.

Сколько электрической мощности требует вентиляция?

Например: в вок-кафе 40 посадочных мест, открытая кухня с 4 воками и заготовочный цех. С общим количеством электричества 50 кВт вентиляция «ест» 22 кВт. И это еще не так много. Ресторан на 60 посадок с обычной европейской кухней должен выделять на вентиляцию 90 кВт и больше.

Как часто нужно чистить вентиляцию?

Это зависит от жанра вашего ресторана. Если у вас опять же вок, гриль (т.е. жир), следует ежедневно чистить фильтры на зонтах, два раза в неделю – общий фильтр, один раз в 2-3 месяца – трубу.

Самые частые ошибки при проектировании вентиляции:

Занижение расхода воздуха. Если владелец решил своими руками рассчитать вентиляцию кафе, то возможно занижение расхода воздуха. Этот метод используют, например, при невозможности установить достаточно мощное оборудование. Правильно использовать рекуперацию тепла.
Общая система кухни и зала. Эта попытка сэкономить на дорогостоящем оборудовании приводит к смешиванию запахов духов гостей из зала и жареного лука из кухни. Таким образом, задача системы вентиляции в кафе не выполняется.

При расчете вентиляции не учитывается количество сотрудников, которые одновременно работают в 1 смену. Эти погрешности в расчетах дают о себе знать, когда обеденная зона кафе заполняется на 50% и более.
Установка единственного канального кондиционера. Еще один вариант попытки решить проблему вентиляции кафе своими руками, без привлечения проектировщика. Канальный кондиционер создает мощное движение воздуха из различных частей зала: воздух из зоны для курения будет попадать в зону для некурящих. А это один из наиболее неприятных факторов, отпугивающих посетителей заведения.

11 июня 2020

Александр Первак

Заместитель генерального директора компании «Технофлот»

Вентиляция ресторана: передовой опыт | Журнал FSR

В большинстве ресторанов есть несколько зон с различными потребностями в ОВКВ; вот как решить эти проблемы

Наличие надлежащей вентиляции в вашем ресторане крайне важно для здоровья сотрудников и клиентов, а также для санитарии пищевых продуктов. Неправильная вентиляция может привести к нарушению техники безопасности, увеличению счетов за коммунальные услуги, снижению производительности труда сотрудников и даже вспышкам гнева как у клиентов, так и у сотрудников. Это также может привести к потере трафика из-за неприятных запахов или некомфортных условий.

Рестораны нуждаются в уникальной вентиляции. Помимо необходимости контролировать запахи пищи и сводить к минимуму образование дыма и паров в процессе приготовления пищи, в большинстве ресторанов есть несколько отдельных зон, каждая из которых связана со своими проблемами ОВКВ. Вот несколько основных советов, как справиться с этими проблемами и обеспечить надлежащую вентиляцию вашего ресторана.

Убедитесь, что у вас достаточно подпиточного воздуха

Очень важно убедиться, что вы вносите достаточное количество наружного воздуха («подпиточного воздуха»), чтобы компенсировать количество удаляемого воздуха. Недостаток свежего воздуха может привести к отрицательному давлению в здании. Это может привести ко всевозможным проблемам, в том числе к задымленным или душным помещениям, хлопающим дверям, плохому качеству воздуха, снижению энергоэффективности и обратному отводу дымовых газов от оборудования HVAC.

Если вы столкнулись с подобными проблемами, было бы неплохо обсудить вашу ситуацию со специалистом по системам вентиляции и кондиционирования. Возможно, вам потребуется ввести в систему больше подпиточного воздуха, или, что реже, вы можете выпускать больше воздуха, чем необходимо. Ваш технический специалист может оценить вашу ситуацию и предоставить вам подходящие варианты, соответствующие стандартам OSHA для вентиляции на рабочем месте.

ОВКВ для кухни ресторана

Кухня — это сердце вашего ресторана, а также место, где больше всего требуется вентиляция. Кухня ресторана нуждается в HVAC:

Охлаждение

В большинстве кухонь ресторанов есть несколько единиц высокоинтенсивного оборудования для приготовления пищи и мытья посуды, упакованных на относительно небольшой площади. Это может быстро поднять температуру на кухне до невыносимого уровня, особенно в жаркую погоду или во время очень загруженных периодов. Высокие температуры на кухне — это не только неудобство для сотрудников, они могут существенно повлиять на рентабельность вашего ресторана.

Исследования показали, что пик продуктивности сотрудников приходится на температуру чуть выше 71°F и падает выше 77°F. (Это согласуется с рекомендацией OSHA о том, что термостаты на рабочих местах должны быть установлены в пределах 68-76˚.) Вне оптимальных температур рабочие совершают более высокий уровень ошибок. На кухне это может привести к чему угодно: от неудачных заказов до травм.

Чрезмерно горячая кухня также наносит ущерб вашим счетам за коммунальные услуги. Компрессоры холодильников и морозильников должны работать сверхурочно, если они находятся в жарком помещении.

Сложность, конечно, заключается в том, чтобы поддерживать на кухне разумную температуру, не замораживая остальную часть вашего заведения. Помочь может выделение кухни в отдельную зону с собственным термостатом. Существующая система HVAC, однако, может не справиться с задачей поддержания необходимого перепада тепла. В этом случае установка портативного кондиционера на кухне в часы пик или в жаркую погоду может помочь всем чувствовать себя комфортно.

Качество воздуха

При приготовлении пищи в воздух выделяются жир, дым и твердые частицы, что может быть как неприятным, так и небезопасным для здоровья органов дыхания. Правила министерства здравоохранения обычно требуют, чтобы вентиляционные колпаки устанавливались над кухонными приборами. Коды варьируются от одного штата и муниципалитета к другому, поэтому уточните в местных органах здравоохранения, чтобы убедиться, что вы используете надлежащий размер и тип вентиляционного колпака для вашего оборудования.

Вы можете максимизировать эффективность своей вытяжки, установив приборы как можно ближе к стене. Это гарантирует, что вся область приготовления пищи будет покрыта. Если вы готовите жирную пищу, также разумно убедиться, что установленная вами вытяжка предназначена для фильтрации жира — не все из них.

Пожаротушение

Строительные нормы и правила могут также требовать, чтобы вентиляционные вытяжки были оборудованы системами пожаротушения. В них могут использоваться либо сухие химикаты, либо инертный газ (например, CO2) для тушения любого возгорания, которое может возникнуть. Во-первых, чтобы предотвратить возгорание, очень хорошей идеей будет сделать очистку вытяжек частью обычной рутины ваших кухонных работников.

Не забудьте проветрить другие помещения ресторана

Каждая зона вашего ресторана имеет свои собственные проблемы с вентиляцией и контролем температуры. Вот некоторые вещи, на которые следует обратить внимание в каждой зоне:

Столовая

Всегда ли в столовой поддерживается комфортная температура или в некоторых ее частях сквозняк или душно?
Нет ли в обеденной зоне сильных или неприятных запахов приготовления пищи?
Воздух в столовой чистый?

Туалеты

Вестибюль

Обеденные зоны на открытом воздухе

Правильная регулировка подпиточного воздуха может иметь большое значение для оптимизации вентиляции и температуры во всем вашем заведении. Однако вам все равно может понадобиться настроить систему для отдельных комнат и областей. Если у вас по-прежнему возникают проблемы в определенной области, попросите специалиста по системам вентиляции и кондиционирования оценить ее на предмет давления, расхода воздуха и температуры. Все, что нужно, это хорошо расположенная вентиляция или вытяжной вентилятор. Или, особенно для сезонного комфорта, переносной вентилятор, обогреватель или кондиционер может быть простым и недорогим способом сделать любую зону вашего ресторана комфортной и привлекательной.

Мнения участников являются их собственными. Публикация их работ не означает их одобрения журналом FSR или Journalistic Inc. Тем не менее, для достижения этого результата в дизайне нужно многое, и очень важно правильно продумать детали.

Ресторан предлагает уникальные решения HVAC, которые отличают его от других коммерческих помещений. Кухни выделяют тепло, дым и жир, что требует надежной вентиляции. Более того, в часы пик плотность посетителей во многих ресторанах выше, чем в офисах, складах, гостиницах и других коммерческих объектах. Добавление к проблеме: посетители предъявляют высокие требования к тепловому комфорту. Если в помещении слишком холодно или слишком жарко, клиенты могут не вернуться.

В задней части дома самые сложные испытания. «В ресторане вам приходится иметь дело с кучей оборудования, производящего тепло — холодильным, холодильным и разнообразным кухонным оборудованием», — говорит Крис Бушетта, дизайнер кухонь, HapstakDemtriou+. Требования к вентиляции для приготовления пищи означают, что через кухню должно проходить гораздо больше воздуха, чем в большинстве коммерческих помещений. «Вы вытягиваете из вытяжек примерно в два раза больше воздуха, чем приходится иметь дело многим другим системам», — говорит Бушетта.

Таким образом, вентиляция в большинстве закусочных более надежна и универсальна, чем в других зданиях. «Ресторанные системы нуждаются в более широком спектре возможностей, чем большинство других коммерческих помещений», — говорит Джордж Маккензи, партнер AKF Group. «Они также нуждаются в более тонкой настройке».

Несмотря на то, что задняя часть дома требует большей мощности вентиляции, чем передняя, ОВК во всем ресторане работает комплексно. Кухня должна быть полуизолирована от столовой. Вы достигаете этого с точки зрения вентиляции, поддерживая в передней части дома слегка положительное давление воздуха по отношению к наружному воздуху и задней части дома. Таким образом, воздух поступает из обеденного пространства на кухню, а затем наружу через вытяжку или вытяжки. Вы не хотите обратного — когда воздух течет из кухни в обеденную зону — потому что в этом случае дым и жир направляются к гостям. Таким образом, когда входная дверь открыта, наружный воздух должен выходить наружу, а не снаружи дуть внутрь.

Инженеры HVAC следуют основным стандартам, установленным Американским обществом инженеров по отоплению, охлаждению и кондиционированию воздуха (ASHRAE). Например, формула показывает, сколько воздуха требуется каждому человеку в определенном пространстве, что определяет уровень воздушного потока. Система должна быть рассчитана на полный дом при экстремальных температурах в вашей климатической зоне.

Большая вытяжка островного типа в Emilies, округ Колумбия, обеспечивает надежную вытяжку для открытой кухни. Изображение предоставлено Энн Ким

Задачи, связанные с домашними делами

Тем не менее, помимо основных стандартов, инженеры должны учитывать определенные атрибуты ресторана, в частности количество и типы кухонного оборудования. «Фритюрницам и жаровням на углях требуется больше выхлопных газов, чем сковороде, на которой вы готовите блины», — говорит Энтони Дж. Спата, директор Spata Global Design Group, LLC. Оборудование, работающее при более высоких температурах, требует более надежного выхлопа. На дизайн влияют и другие факторы, например, наличие в заведении открытой кухни или места для приготовления пищи перед домом. В первом случае полустена или стеклянные перегородки могут уменьшить требуемый поток воздуха спереди назад. Столовая для приготовления пищи может означать, что над ней необходимо будет установить специальную вытяжку, чтобы очищать воздух.

Даже при надлежащем отрицательном давлении, когда воздух течет спереди назад, при разогреве кухонного оборудования дополнительный воздух должен подаваться снаружи. Подпиточный воздух всасывается через вытяжную систему, и очень важно правильно откалибровать эту функцию. Когда кухня не используется, эта функция отключается.

Очень важно правильно подобрать размер вытяжки для кухонной станции или станций. «Если вы знаете, какое кухонное оборудование будет использоваться в проекте, его размер легко определить», — говорит Бушетта. Как правило, вытяжка должна висеть на 18 дюймов над передней частью кухонного прибора и на 12 дюймов сбоку. Если размер оборудования неизвестен на этапе проектирования, проектировщики могут выбрать колпак для максимально возможных непредвиденных обстоятельств.

По словам Бушетты, вытяжки со стенками-крылышками, свисающие с трех сторон от вытяжки, более энергоэффективны, поскольку стенки-крылья имеют свойства воронки, направляющие воздух более эффективно. Размещение элементов для приготовления пищи и их колпаков вдоль задней стены является оптимальным с точки зрения эффективности и сокращает необходимую длину вентиляции. Некоторые дизайнеры также предпочитают размещать выхлопные трубы над посудомоечными машинами для отвода тепла и пара.

Важно отметить, что системы вытяжной вентиляции требуют регулярного обслуживания. Маккензи говорит, что ресторан, в котором готовят много гамбургеров (вырабатывая много жира), может нуждаться в ежемесячной уборке. Возгорание смазки может иметь катастрофические последствия, поэтому не забывайте соблюдать регулярный график обслуживания. Ежеквартальная уборка достаточна для большинства заведений, а в местах, где мало готовят, например в магазинах сэндвичей, может потребоваться только ежегодное техническое обслуживание.

В ресторане Lekka Burger в Нью-Йорке окна обеспечивают обзор происходящего на кухне, а также разделяют вентиляцию между обеденной зоной и задней частью дома. Изображение предоставлено фотографом Alex Staniloff. Как часто вы садились обедать в ресторане, когда хотя бы один из членов вашей компании жалуется, что ему слишком холодно или слишком жарко? Основная причина этого недовольства сводится к размещению вентиляционных отверстий. Когда кондиционированный воздух выходит из вентиляционного отверстия в столовую, он дует теплее или холоднее, чем температура окружающей среды.

«Вы боретесь с жарой или холодом снаружи, — объясняет Спата. По его словам, охлажденный воздух дует в комнату при температуре 50 или 60 градусов. Этот поток сдерживается температурой окружающего воздуха внутри; но если он дует прямо на гостя, ему, скорее всего, будет холодно или жарко. Решение состоит в том, чтобы расположить вентиляционные отверстия таким образом, чтобы воздух из системы HVAC рассеивался в достаточной степени, прежде чем он достигнет посетителей.

Это не всегда легко сделать. Например, если вентиляционное отверстие расположено слишком близко к несущей потолочной балке, поток воздуха может направляться вниз под прямым углом на гостевое сиденье внизу. Вместо этого вентиляционные отверстия должны быть расположены в идеале на расстоянии от 6 до 10 футов от любого такого препятствия, говорит Спата.

Открытые потолки в проекте модернизации создают некоторые уникальные проблемы. Как правило, воздуховоды HVAC — длинные массивы серого или серебристого листового металла — не особенно привлекательны для глаз. Распространенная стратегия — покрасить их в черный цвет или в цвет потолка, чтобы они были менее заметны. Спиральные воздуховоды стали популярными для открытых потолков из-за более эстетичной формы, чем обычные прямоугольные воздуховоды.

Обеденные зоны, открывающиеся наружу через двери гаражного типа или раздвижные окна от пола до потолка, создают потенциальные проблемы, такие как проникновение насекомых и быстрая потеря кондиционированного воздуха. Воздушные завесы — оборудование, которое направляет воздух с потолка на пол прямо внутрь дверной или оконной системы — могут смягчить эти проблемы. Воздушные завесы можно спрятать в потолке. Только будьте осторожны, чтобы не размещать сиденья прямо под этими элементами, потому что гости не оценят сидение под таким оборудованием со сквозняками.

Взятие под контроль

Чтобы система вентиляции работала эффективно, системы управления регулируют уровень воздушного потока в соответствии с изменяющимися условиями. Во время простоя, например ночью или когда ресторан закрыт, система должна снижать активность. Программируемые термостаты и, в некоторых случаях, датчики, измеряющие уровень углекислого газа и влажность, управляют работой системы.

«Вы хотите свести к минимуму потребность в человеческом вмешательстве», — подчеркивает Спата. Нецелесообразно ожидать, что персонал будет регулировать вентиляцию в течение рабочего дня, поэтому программируемые термостаты просто необходимы. Эти устройства сокращают работу ОВКВ, когда пространство пусто или занято лишь немногими, например бригадой уборщиков в нерабочее время. Большинство программируемых термостатов, используемых в ресторанах, аналогичны программируемым домашним термостатам, но они могут иметь дополнительные настройки для большего количества периодов в течение дня.

В задней части дома за последнее десятилетие стали популярны вытяжки с регулируемой скоростью. Эти продукты стоят дороже, чем обычные вытяжки, но цены упали до такой степени, что окупаемость за счет экономии энергии часто оправдывает затраты, говорит Спата. Регулируемая скорость вращения вентилятора делает их более чувствительными к уровню активности на кухне с помощью датчиков и делает их более энергоэффективными за счет снижения энергопотребления при работе на более низких скоростях.

Иногда даже хорошо спроектированная и полностью исправная система вентиляции сталкивается с проблемами и требует тонкой настройки. Маккензи упоминает недавний случай, когда клиент столкнулся с капанием конденсата на пол из диффузора возле входной двери. Потребовалась некоторая криминалистическая работа, чтобы выяснить проблему: несбалансированный капот с регулируемой скоростью. «Пространство было настолько негативным, что оно втягивало наружный воздух», — говорит он.

Виновник был на кухне. «Это была проблема с калибровкой вытяжки, а не с системой вентиляции», — говорит Маккензи. Этот пример показывает, насколько важно, чтобы вся вентиляционная инфраструктура работала согласованно.

Компания Shillings Canning Co. в округе Колумбия имеет открытый потолок с воздуховодами на виду. Большой софит делает их менее навязчивыми. Изображение предоставлено Рей Лопез

COVID-19

Вентиляция может помочь уменьшить распространение COVID-19. «ASHRAE рекомендует увеличить количество всасываемого наружного воздуха настолько, насколько это может выдержать оборудование», — отмечает Спата. «Это разбавляет воздух, а тем самым и вирус, задерживающийся в воздухе. Чем больше наружного воздуха, тем больше разбавление».

Воздушные фильтры верхнего уровня могут удалять вирусы из воздуха. По словам Маккензи, наиболее широко используемый тип фильтра имеет рейтинг MERV 8, но обновление до MERV 13 или 14 может уменьшить количество сохраняющихся вирусов. MERV (Minimum Efficiency Reporting Value) — это система, используемая для оценки эффективности воздушных фильтров. Чем выше рейтинг MERV, тем выше возможности фильтрации воздуха.

Однако прокачка большего количества воздуха через систему и модернизация фильтров не могут устранить вирус, когда в учреждении находится заразный человек. «Близость человека к человеку важнее, чем то, что вы делаете с системой вентиляции», — говорит Бушетта.
Спата подчеркивает, что рестораны, возобновляющие работу после продолжительного закрытия, должны защищаться от распространения легионеллы, бактерии, вызывающей воздушно-капельное заболевание легких, которое может быть смертельным. Легионелла образуется там, где вода скапливается в вентиляционных лотках и ловушках для конденсата. При регулярном использовании поток воды через эти элементы препятствует образованию легионелл. Оставленные без присмотра в течение длительного периода времени, эти объекты могут превратиться в чашки Петри. Квалифицированный инженер или специалист по HVAC может очистить эти элементы и применить биоцид для уничтожения любых образовавшихся бактерий.