Вентиляция ресторанов нормы: требования и особенности расчета. Статьи компании РусВент

Вентиляция ресторанов и кафе

Вентиляция ресторанов и кафе

• Главная
• /
• Вентиляция
• /
• Общественных помещений
• /
• Вентиляция ресторанов и кафе

Наличие исправно работающей вентиляции в заведениях общепита является обязательным условием и регламентируется нормативными документами, в частности СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».

Пренебрежение системой вентиляции (её полное отсутствие или неисправность) влечёт за собой, во-первых, нарушение гигиенических и санитарных норм, что негативно отражается на физическом состоянии персонала и посетителей, на качестве блюд и общей атмосфере заведения. Во-вторых, вполне может стать причиной штрафных санкций и закрытия ресторана (кафе, бара, столовой и т.д.), что ведёт к упущенной выгоде и резкому снижению рентабельности предприятия.

Решение есть!

Компания «ПИК» более 6 лет успешно внедряет системы вентиляции и кондиционирования, в том числе и на предприятиях общественного питания, учитывая их специфику.

Опираясь на собственный опыт работы и принимая во внимание требования СНиП, мы разработали уникальные решения по обустройству систем вентиляции для ресторанов. Все предлагаемые нами решения имеют общую цель – обеспечить качественную вентиляцию воздуха и, как следствие, избавить рестораторов (а также владельцев заведений общепита) от проблем, связанных с отсутствием вентиляции или её некорректным функционированием.

• Гарантируем соответствие итоговой стоимости сметным расчётам
• Гарантия на монтажные работы до 5 лет
• Гарантируем бесплатное проектирование и предварительный расчёт
• Гарантируем соблюдение сроков работ

• 1. Недорогое и надежное

  Компактная приточная/приточно-вытяжная установка или отдельная настенная сплит-система – самый экономичный вариант системы вентиляции, соответствующий минимально допустимым значениям СНиП. Обеспечивает нормальные, здоровые условия для работы персонала и комфортного отдыха посетителей.

  Данное решение подойдёт для небольших ресторанов, кафе и кофеен (с числом мест до 50) или же вентиляции отдельных зон. Имея простейший лабиринтный или сетчатый жировой фильтр, недорогая вытяжная система позволяет удалить восходящие пары от плит и кухонные запахи. Для зала и кухни желательно использовать независимые вентиляционные установки.

  Ключевые преимущества:

  • невысокая цена
  • компактные размеры: вентиляционное оборудование подходит для установки в небольших кафе, барах, кофейнях
  • жировые фильтры (они же – фильтры грубой очистки), улавливающие крупные загрязняющие частицы
  • препятствует проникновению и распространению запахов из кухни в зал
  

  • обеспечивает допустимые СНиП-ами условия работы заведения общепита
  

• 2. Стандартное

  Приточно-вытяжная система вентиляции с высокой кратностью воздухообмена – оптимальное решение для вентилирования большинства ресторанов и кафе. Сочетает в себе приемлемую цену и все необходимые потребительские характеристики.

  Являясь более современным и универсальным оборудованием, приточно-вытяжная система вентиляции с высокой кратностью воздухообмена обеспечивает требуемую по нормам СНиП кратность воздухообмена на уровне 8-10 (то есть объем помещения * на 8-10; для сведения: значение 6 соответствует достаточно большому кафе, 10 – очень многолюдному ресторану с высокой посещаемостью).

  Ключевые преимущества:

  • оптимальное сочетание цены и качества
  • высокая кратность воздухообмена (8-10) создаёт максимально комфортные условия для отдыха посетителей и работы персонала
  

  • встроенная секция охлаждения обеспечит помещение необходимым количеством свежего воздуха, при этом позволит избежать попадания холодных воздушных потоков на гостей
  • хорошая степень очитки воздуха: благодаря системе фильтров приточный воздух очищается от частиц любых размеров, запахов, газов
  • дополнительно может комплектоваться рекуператором для повышения энергоэффективности вентиляционной системы
  

• 3.

  Максимальный комфорт

  Приточно-вытяжная вентиляция с высокой кратностью воздухообмена и глубокой очисткой воздуха, согласованная с отдельной мультизональной системой кондиционирования – современная и функциональная система вентиляции, обеспечивающая максимальный комфорт для посетителей и персонала. Решение для модных ресторанов и кафе с высоким средним чеком.

  Такая приточно-вытяжная вентиляция не просто обеспечивает обеденный зал свежим воздухом, очищая его от всех примесей и запахов, но и позволяет полностью контролировать температуру во всех помещениях ресторана, включая отдельные зоны ресторанного зала.

  Ключевые преимущества:

  • система вентиляции согласована с системой кондиционирования
  • высокая степень и качество очистки воздуха: приточный воздух очищается от частиц любых размеров, запахов, газов, бактерий, аллергенов, плесневых спор и грибков
  • эффективное удаление отработанного воздуха, насыщенных влагой и парами воздушных масс, неприятных запахов (в том числе и табачного дыма)
  • высокая производительность
  • поддержание оптимальной температуры воздуха и уровня влажности во всех помещениях ресторана
  • низкий уровень шума и вибрации
  

Обратите внимание!

Кухня и зал для курящих гостей требуют вентиляционного оборудования специального класса, а также установки дополнительных фильтров и жироуловителей.

Специалисты компании «ПИК» подберут для вас оптимальное решение, принимая во внимание список кухонного оборудования и учитывая наличие специфических зон (зала для курящих, кальянной и т.д.).

• Приточно-вытяжная система вентиляции с подключением к существующим коммуникациям. Кафе IRISH PAB

  Приточно-вытяжная система вентиляции с подключением к существующим коммуникациям. Кафе Камчатка

  Системы механической приточной и вытяжной вентиляции и системы кондиционирования. Ресторан Якитория

Убедитесь в качестве наших работ

Нам нечего скрывать. Мы гордимся своими работами и приглашаем Вас оценить их качество. Введите имя и телефон, и мы пригласим Вас на просмотр наших объектов в удобное для Вас время.

Вентиляция воздуха в кафе, ресторанах и других заведениях общепита — ВентГлавСервис

Хорошая вентиляция — залог успешной работы предприятий общественного питания. К таким заведениям применяются строгие санитарные нормы. Кроме того, нужно обеспечить комфорт посетителей, на пищеблоке должны своевременно удаляться вредные вещества и частицы жира, а на складе, где хранятся продукты, нужно предотвращать повышение влажности и застой воздуха. В большинстве случаев естественная вентиляция не в состоянии справиться с такими сложными задачами, поэтому оптимальный вариант для кафе и ресторанов — установка принудительной вентиляции.

Нормативы для кафе и ресторанов

Качество воздуха в организациях, занимающихся общественным питанием, регулируется документов СанПиН 41-123-5774-91. Именно указанными в нем показателями руководствуется санитарная служба во время проверок.

Согласно санитарным правилам, для обеспечения комфорта поваров на рабочих местах необходимо применять воздушное душирование, а на рабочих местах, где просеиваются сыпучие продукты, необходимо оборудование вытяжной вентиляции. При проектировании вентиляции следует учитывать, что теплонапряженность в горячих цехах не может быть более 210 Вт/м². Для оборудования, выделяющего тепло, рекомендуется установка собственных систем (вытяжек), обеспечивающих его отведение.

Еще один важный документ — это СНиП 41-01-2003. В этих правилах собраны нормы вентиляции, отопления и кондиционирования помещений. Согласно с ними оптимальная кратность воздухообмена составляет от 8-15. В идеале посещение изначально проектироваться под заведение общественного питания и иметь вентканалы для зала, пищеблока, подсобных и складских помещений. Но, к сожалению, сегодня под кафе и рестораны арендуют или приобретают помещения, изначально не предназначенные для таких заведений. Это вызывает сложности при проектировании и монтаже вентиляции.

Почему качество воздуха может быть неудовлетворительным

Часто приходится сталкиваться с ухудшением воздухообмена. Почему же это происходит в помещениях, которые изначально соответствуют нормам? Если вентиляционную систему не обслуживать своевременно, вентканалы засоряются пылью, сторонними предметами, жиром. Их просвет сужается, поэтому уменьшается и интенсивность воздушного потока. Также существенно влияет чистота решеток на кухонных вытяжках. Если речь идет о старых зданиях, стенки вентиляционных каналов разрушаются, строительные материалы засоряют просвет. Таким образом, несвоевременное обслуживание вентиляции в кафе и ресторанах неминуемо приведет к ухудшению качества воздуха.

Еще одна распространенная проблема — выход из строя или непрофессиональная замена вентиляционного оборудования. Если вытяжка неисправна или ее мощность не соответствует габаритам помещения, параметры воздуха не будут соответствовать санитарным нормам. Чтобы этого не случилось, необходимо при малейших признаках неисправности вызывать мастера, а замену оборудования и расчет его мощности доверять только профессионалам.

В некоторых кафе и ресторанах вентиляционные системы со временем нуждаются в модернизации. Успешные заведения часто увеличивают количество столиков, штат поваров и количество блюд, которые готовятся на кухне, но при этом забывают о том, что при расширении заведения нужна более мощная система вентиляции. Если раньше она справлялась со своей задачей, то при повышенных нагрузках система уже не сможет обеспечить стабильный микроклимат. Именно поэтому при увеличении потока посетителей, установке новых плит, расширении помещения нужно приглашать специалиста по вентиляции для оптимизации воздухообмена.

Почему важна хорошая вентиляция воздуха в кафе и ресторанах

Заведения общественного питания как перед открытием, так и во время работы проверяются санитарной службой. Если вентиляция будет работать плохо, а микроклимат — не соответствовать нормам, заведение не сможет получить разрешительные документы и будет вынуждено закрыться до устранения замечаний. Именно поэтому каждый владелец кафе или ресторана должен быть заинтересован в качественной вентиляции. Также следует обеспечить комфорт посетителям. Духота или запахи с кухни в зале не способствуют посещаемости заведения.

Нормативы и рекомендации по вентиляции коммерческих кухонь

Проектирование кухни ресторана — сложный процесс, особенно когда речь идет о вентиляции. Многие считают систему вентиляции кухни одной из самых сложных частей проектирования заведения общепита.

Вы знаете, что вам нужно правильное вентиляционное оборудование, чтобы соответствовать правилам вентиляции кухни и поддерживать чистоту и нормальное функционирование кухни. Но что именно вам нужно? Вот наиболее распространенные вопросы, которые мы слышим о вытяжной вентиляции для ресторанов, а также некоторая информация и ресурсы, которые могут помочь.

Топ 5 часто задаваемых вопросов о правилах и рекомендациях по вентиляции коммерческих кухонь

Сколько CFM мне нужно для моего вытяжного колпака?

Мы часто слышим этот вопрос, но на него невозможно ответить без дополнительной информации о вашей работе. Люди ошибочно полагают, что для эффективной вытяжной вентиляции в ресторанах вам просто нужно выбрать вытяжку, которая может выпускать достаточный объем воздуха (выраженный в кубических футах в минуту или CFM).

На самом деле существует гораздо больше того, что вы должны учитывать при проектировании своей кухни, чтобы обеспечить соблюдение правил кухонной вентиляции. Насколько эффективно ваш вытяжной колпак может удалять то, что называется стоками от приготовления пищи (дым, жир, тепло и побочные продукты от кухонного оборудования), зависит от многих факторов, помимо пропускной способности воздуха. Например:

• тип кухонного оборудования, которое вы используете (плиты, сковороды, фритюрницы, духовки или их комбинация)
• пища, которую вы готовите (продукты с высоким содержанием жира производят больше жира)
• расположение ваших кухонных приборов на кухне (центральный остров или вдоль стены)
• расположение вытяжки по отношению к оборудованию (потолочное или настенное, размер выступа, высота и наличие боковых панелей)
• Ваш проект вентиляции за стенами, включая воздуховоды, вентиляторы и системы приточного воздуха

Чтобы узнать больше о выборе промышленной кухонной вытяжки, прочитайте эту статью:
5 основных советов по выбору вытяжного зонта для кухни

Я знаю, что правила вентиляции для профессиональных кухонь требуют наличия вытяжного зонта с системой пожаротушения над кухонным оборудованием. Но считаются ли кухонными приборами такие вещи, как суповые кастрюли и прессы для панини?

Если речь идет о мелком бытовом оборудовании, используемом только для сервировки и поддержания блюд в горячем виде, то для такого применения может не потребоваться вытяжка с пожаротушением (тип 1). Это может случиться, когда у вас на самом деле нет коммерческой кухни, и вы готовите еду в другом месте.

Тем не менее, любое коммерческое оборудование и любое приготовление пищи на месте требуют его, по крайней мере, в Нью-Йорке. Первым шагом к определению того, что вам необходимо для соблюдения правил вентиляции коммерческих кухонь г. Нью-Йорка, будет подача заявления в Управление Министерства труда г. Нью-Йорка, чтобы начать процесс получения разрешения и утверждения.

Вы также можете заполнить анкету FDNY, которая поможет вам определить, что вам может понадобиться для вашей коммерческой кухни.

Как насчет вытяжек с автоматической циркуляцией и жироуловителей? Разрешены ли они для таких применений, как ресторан на первом этаже в здании средней этажности, где трудно вентилировать наружу?

Несмотря на то, что вы найдете подобные вытяжки даже с системой пожаротушения, они не одобрены для коммерческого использования в соответствии со строительными нормами Нью-Йорка.

Дым и тепло должны выводиться наружу, либо на крышу, либо, возможно, через наружную стену, в зависимости от применения. Нельзя нагнетать воздух в подполье. Расположение вентиляционного отверстия должно быть тщательно спланировано, так как вы должны избегать размещения его слишком близко к приточному вентиляционному отверстию, которое может втягивать выхлопные газы обратно в здание. Правила вентиляции кухни в Нью-Йорке сложны. Лучше всего проконсультироваться с инженером, который может разработать наиболее эффективный и доступный план для представления городу.

Как планировка кухни влияет на мои требования к вентиляции?

Вот несколько полезных советов по проектированию, которые помогут повысить эффективность вентиляции и улучшить качество воздуха на кухне (и в столовой тоже):

• Расположите кухонное оборудование как можно дальше от стены и заделайте все щели позади оборудования.
• Вообще говоря, настенные вытяжки более эффективны, чем потолочные.
• Вытяжные колпаки должны нависать над кухонными приборами, чтобы они могли захватывать больше дыма и жира.
• Устанавливайте вытяжки как можно ниже, обеспечивая легкий доступ к оборудованию для кухонного персонала.

Что такое система подачи свежего воздуха и нужна ли она мне?

Вентиляция промышленных кухонь должна быть спроектирована таким образом, чтобы количество приточной вентиляции, добавляемой в помещение, было примерно равно количеству воздуха, удаляемого из помещения вытяжными колпаками.

В коммерческих кухнях традиционная система вентиляции и кондиционирования редко способна обеспечить достаточное количество приточного воздуха для коммерческой кухни. Вот почему вам нужна дополнительная установка подпиточного воздуха для добавления свежего приточного воздуха снаружи. Без него ваша вытяжка не сможет работать правильно, на вашей кухне будут накапливаться жар и дым, и у вас возникнут серьезные проблемы с качеством воздуха на кухне. И, конечно же, он вам, вероятно, понадобится для соблюдения правил вентиляции коммерческих кухонь Нью-Йорка и прохождения строительных и санитарных инспекций.

Чтобы узнать больше о блоках подпитки, прочитайте статью по теме: 8 причин, по которым ресторанам нужна установка подпитки на кухне.

Что вы, возможно, не подумали спросить о правилах и передовых методах вентиляции коммерческих кухонь

Вот критически важный совет, о котором вы, возможно, не знаете: чтобы обеспечить надежную и эффективную работу, вы должны интегрировать систему вентиляции и кондиционирования вашего ресторана с вашей коммерческой кухонная вентиляция .

Помните, что буква «V» в HVAC означает вентиляцию! Ваша система отопления и охлаждения должна работать рука об руку с кухонной вентиляцией, иначе вы можете поставить под угрозу работу обеих систем. Вот почему так важно, чтобы специалисты по дизайну кухонь и специалисты по проектированию ОВКВ работали вместе. Кроме того, в ваших интересах использовать установщика ОВКВ, который имеет опыт и квалификацию для проектирования установки для предприятий общественного питания.

ОВиКВ и вытяжная вентиляция для ресторанов особенно важны, когда вы находитесь в большом городе, таком как Нью-Йорк, по следующим причинам:

• Комплексная вентиляция, необходимая для кухонь ресторанов и столовых
• Необходимость соблюдения сложных правил вентиляции коммерческих кухонь
• Ограничения по типам систем HVAC, которые можно использовать в высотных и исторических зданиях.

Чтобы узнать больше о лучших типах систем HVAC для ресторанов Нью-Йорка, возьмите экземпляр этой полезной публикации: The Ultimate Guide to NYC Light Commercial Air Conditioning.

 

Пристальный взгляд на вентиляцию ресторана

Вы знаете, когда система вентиляции работает хорошо, когда никто этого не замечает. Тем не менее, для достижения этого результата в дизайне нужно многое, и очень важно правильно продумать детали.

Ресторан предлагает уникальные решения HVAC, которые отличают его от других коммерческих помещений. Кухни выделяют тепло, дым и жир, что требует надежной вентиляции. Более того, в часы пик плотность посетителей во многих ресторанах выше, чем в офисах, складах, гостиницах и других коммерческих объектах. Добавление к проблеме: посетители предъявляют высокие требования к тепловому комфорту. Если в помещении слишком холодно или слишком жарко, клиенты могут не вернуться.

В задней части дома самые сложные испытания. «В ресторане вам приходится иметь дело с кучей оборудования, производящего тепло — холодильным, холодильным и разнообразным кухонным оборудованием», — говорит Крис Бушетта, дизайнер кухонь, HapstakDemtriou+. Требования к вентиляции для приготовления пищи означают, что через кухню должно проходить гораздо больше воздуха, чем в большинстве коммерческих помещений. «Вы вытягиваете из вытяжек примерно в два раза больше воздуха, чем приходится иметь дело многим другим системам», — говорит Бушетта.

Таким образом, вентиляция в большинстве закусочных более надежна и универсальна, чем в других зданиях. «Ресторанные системы нуждаются в более широком спектре возможностей, чем большинство других коммерческих помещений», — говорит Джордж Маккензи, партнер AKF Group. «Они также нуждаются в более тонкой настройке».

Несмотря на то, что задняя часть дома требует большей мощности вентиляции, чем передняя, ​​ОВК во всем ресторане работает комплексно. Кухня должна быть полуизолирована от столовой. Вы достигаете этого с точки зрения вентиляции, поддерживая в передней части дома слегка положительное давление воздуха по отношению к наружному воздуху и задней части дома. Таким образом, воздух поступает из обеденного пространства на кухню, а затем наружу через вытяжку или вытяжки. Вы не хотите обратного — когда воздух течет из кухни в обеденную зону — потому что в этом случае дым и жир направляются к гостям. Таким образом, когда входная дверь открыта, наружный воздух должен выходить наружу, а не снаружи дуть внутрь.

Инженеры HVAC следуют основным стандартам, установленным Американским обществом инженеров по отоплению, охлаждению и кондиционированию воздуха (ASHRAE). Например, формула показывает, сколько воздуха требуется каждому человеку в определенном пространстве, что определяет уровень воздушного потока. Система должна быть рассчитана на полный дом при экстремальных температурах в вашей климатической зоне.

Большая вытяжка островного типа в Emilies, округ Колумбия, обеспечивает надежную вытяжку для открытой кухни. Изображение предоставлено Энн Ким

Задачи, связанные с домашними делами

Однако, помимо основных стандартов, инженеры должны учитывать определенные атрибуты ресторана, в частности количество и типы кухонного оборудования. «Фритюрницам и жаровням на углях требуется больше выхлопных газов, чем сковороде, на которой вы готовите блины», — говорит Энтони Дж. Спата, директор Spata Global Design Group, LLC. Оборудование, работающее при более высоких температурах, требует более надежного выхлопа. На дизайн влияют и другие факторы, например, наличие в заведении открытой кухни или места для приготовления пищи перед домом. В первом случае полустена или стеклянные перегородки могут уменьшить требуемый поток воздуха спереди назад. Столовая для приготовления пищи может означать, что над ней необходимо будет установить специальную вытяжку, чтобы очищать воздух.

Даже при надлежащем отрицательном давлении, когда воздух течет спереди назад, при разогреве кухонного оборудования дополнительный воздух должен подаваться снаружи. Подпиточный воздух всасывается через вытяжную систему, и очень важно правильно откалибровать эту функцию. Когда кухня не используется, эта функция отключается.

Очень важно правильно подобрать размер вытяжки для кухонной станции или станций. «Если вы знаете, какое кухонное оборудование будет использоваться в проекте, его размер легко определить», — говорит Бушетта. Как правило, вытяжка должна висеть на 18 дюймов над передней частью кухонного прибора и на 12 дюймов сбоку. Если размер оборудования неизвестен на этапе проектирования, проектировщики могут выбрать колпак для максимально возможных непредвиденных обстоятельств.

По словам Бушетты, вытяжки со стенками-крылышками, свисающие с трех сторон от вытяжки, более энергоэффективны, поскольку стенки-крылья имеют свойства воронки, направляющие воздух более эффективно. Размещение элементов для приготовления пищи и их колпаков вдоль задней стены является оптимальным с точки зрения эффективности и сокращает необходимую длину вентиляции. Некоторые дизайнеры также предпочитают размещать выхлопные трубы над посудомоечными машинами для отвода тепла и пара.

Важно отметить, что системы вытяжной вентиляции требуют регулярного обслуживания. Маккензи говорит, что ресторан, в котором готовят много гамбургеров (вырабатывается много жира), может нуждаться в ежемесячной уборке. Возгорание смазки может иметь катастрофические последствия, поэтому не забывайте соблюдать регулярный график обслуживания. Ежеквартальная уборка достаточна для большинства заведений, а в местах, где мало готовят, например в магазинах сэндвичей, может потребоваться только ежегодное техническое обслуживание.

В ресторане Lekka Burger в Нью-Йорке окна обеспечивают обзор происходящего на кухне, а также разделяют вентиляцию между обеденной зоной и задней частью дома. Изображение предоставлено фотографом Алексом Станилоффом. Как часто вы садились обедать в ресторане, когда хотя бы один из членов вашей компании жалуется, что ему слишком холодно или слишком жарко? Основная причина этого недовольства сводится к размещению вентиляционных отверстий. Когда кондиционированный воздух выходит из вентиляционного отверстия в столовую, он дует теплее или холоднее, чем температура окружающей среды.

«Вы боретесь с жарой или холодом снаружи, — объясняет Спата. По его словам, охлажденный воздух дует в комнату при температуре 50 или 60 градусов. Этот поток сдерживается температурой окружающего воздуха внутри; но если он дует прямо на гостя, ему, скорее всего, будет холодно или жарко. Решение состоит в том, чтобы расположить вентиляционные отверстия таким образом, чтобы воздух из системы HVAC рассеивался в достаточной степени, прежде чем он достигнет посетителей.

Это не всегда легко сделать. Например, если вентиляционное отверстие расположено слишком близко к несущей потолочной балке, поток воздуха может направляться вниз под прямым углом на гостевое сиденье внизу. Вместо этого вентиляционные отверстия должны быть расположены в идеале на расстоянии от 6 до 10 футов от любого такого препятствия, говорит Спата.

Открытые потолки в проекте модернизации создают некоторые уникальные проблемы. Как правило, воздуховоды HVAC — длинные массивы серого или серебристого листового металла — не особенно привлекательны для глаз. Распространенная стратегия — покрасить их в черный цвет или в цвет потолка, чтобы они были менее заметны. Спиральные воздуховоды стали популярными для открытых потолков из-за более эстетичной формы, чем обычные прямоугольные воздуховоды.

Обеденные зоны, открывающиеся наружу через двери гаражного типа или раздвижные окна от пола до потолка, создают потенциальные проблемы, такие как проникновение насекомых и быстрая потеря кондиционированного воздуха. Воздушные завесы — оборудование, которое направляет воздух с потолка на пол прямо внутрь дверной или оконной системы — могут смягчить эти проблемы. Воздушные завесы можно спрятать в потолке. Только будьте осторожны, чтобы не размещать сиденья прямо под этими элементами, потому что гости не оценят сидение под таким оборудованием со сквозняками.

Взятие под контроль

Чтобы система вентиляции работала эффективно, системы управления регулируют уровень воздушного потока в соответствии с изменяющимися условиями. Во время простоя, например ночью или когда ресторан закрыт, система должна снижать активность. Программируемые термостаты и, в некоторых случаях, датчики, измеряющие уровень углекислого газа и влажность, управляют работой системы.

«Вы хотите свести к минимуму потребность в человеческом вмешательстве», — подчеркивает Спата. Нецелесообразно ожидать, что персонал будет регулировать вентиляцию в течение рабочего дня, поэтому программируемые термостаты просто необходимы. Эти устройства сокращают работу ОВКВ, когда пространство пусто или занято лишь немногими, например бригадой уборщиков в нерабочее время. Большинство программируемых термостатов, используемых в ресторанах, аналогичны программируемым домашним термостатам, но у них могут быть дополнительные настройки для большего количества периодов в течение дня.

В задней части дома за последнее десятилетие стали популярны вытяжки с регулируемой скоростью. Эти продукты стоят дороже, чем обычные вытяжки, но цены упали до такой степени, что окупаемость за счет экономии энергии часто оправдывает затраты, говорит Спата. Регулируемая скорость вращения вентилятора делает их более чувствительными к уровню активности на кухне с помощью датчиков и делает их более энергоэффективными за счет снижения энергопотребления при работе на более низких скоростях.

Иногда даже хорошо спроектированная и полностью исправная система вентиляции сталкивается с проблемами и требует тонкой настройки. Маккензи упоминает недавний случай, когда клиент столкнулся с капанием конденсата на пол из диффузора возле входной двери. Потребовалась некоторая криминалистическая работа, чтобы выяснить проблему: несбалансированный капот с регулируемой скоростью. «Пространство было настолько негативным, что оно втягивало наружный воздух», — говорит он.

Виновник был на кухне. «Это была проблема с калибровкой вытяжки, а не с системой вентиляции», — говорит Маккензи. Этот пример показывает, насколько важно, чтобы вся вентиляционная инфраструктура работала согласованно.

Компания Shillings Canning Co. в округе Колумбия имеет открытый потолок с воздуховодами на виду. Большой софит делает их менее навязчивыми. Изображение предоставлено Рей Лопез

COVID-19

Вентиляция может помочь уменьшить распространение COVID-19. «ASHRAE рекомендует увеличить количество всасываемого наружного воздуха настолько, насколько это может выдержать оборудование», — отмечает Спата. «Это разбавляет воздух, а тем самым и вирус, задерживающийся в воздухе. Чем больше наружного воздуха, тем больше разбавление».

Воздушные фильтры верхнего уровня могут удалять вирусы из воздуха. По словам Маккензи, наиболее широко используемый тип фильтра имеет рейтинг MERV 8, но обновление до MERV 13 или 14 может уменьшить количество сохраняющихся вирусов. MERV (Minimum Efficiency Reporting Value) — это система, используемая для оценки эффективности воздушных фильтров. Чем выше рейтинг MERV, тем выше возможности фильтрации воздуха.

Однако прокачка большего количества воздуха через систему и модернизация фильтров не могут устранить вирус, когда в учреждении находится заразный человек. «Близость человека к человеку важнее, чем то, что вы делаете с системой вентиляции», — говорит Бушетта.

Спата подчеркивает, что рестораны, возобновляющие работу после продолжительного закрытия, должны защищаться от распространения легионеллы, бактерии, вызывающей воздушно-капельное заболевание легких, которое может быть смертельным. Легионелла образуется там, где вода скапливается в вентиляционных лотках и ловушках для конденсата. При регулярном использовании поток воды через эти элементы препятствует образованию легионелл.