Как и где правильно хранить заготовленные на зиму соления?
Многие хозяйки занимаются заготовкой солений на зимний период. Сезон заготовок начинается поздним летом и продолжается до ранней осени. В этот период каждая хозяйка старается заготовить максимум провизии из ягод, овощей и фруктов, выращенных на балконе или купленных в магазине в сезон низких цен.
Вечный вопрос, который интересует активных заготовщиц, где хранить соления? К сожалению, не каждый имеет подходящий для этого погреб.
Общие рекомендации
Большинство заготовок, которые принято делать, чтобы лакомиться зимой имеют в своём составе консерванты, не позволяющие размножаться бактериям и портится продукту. Поэтому хранение солений и варений при правильном приготовлении не требует особенных условий. Для этого достаточно иметь тёмное прохладное помещение. Если позволяют финансы можно купить отдельный холодильник без морозильной камеры, такие приборы стоят дешевле и отлично справятся с задачей.
Совет! Жителям «хрущёвок» решить вопрос с хранением намного проще. Им можно использовать специальный холодильник в стене под кухонным окном. Хранить засолку там можно и зимой при низкой температуре.
При какой температуре можно хранить соленья и варенья? Главное, чтобы она не превышала 20 градусов иначе банки могут взорваться. Слишком низкий температурный режим тоже не подойдёт, поэтому хранить на балконе если он не утеплён в зимний период не желательно. При этом важно защитить соленья от воздействия прямых солнечных лучей, которые крайне вредны заготовкам.
В отличие от консервированных заготовок, солёных овощей необходимо хранить строго в холодильнике. Они не способны выстоять в тёплых местах.
Как хранить дома?
Можно ли хранить заготовки в квартире? Это вполне возможно если есть подходящее место. Многие хозяйки хранят некоторое количество солений в тёмных местах, например, под кроватью. Если консервация выполнена правильно, то такие овощи запросто простоят до новогодних праздников.
Можно расположить соленья на балконе в случае, если он застеклён, и температура в нём зимой не опускается ниже 0. Где хранить соленья? Лучше если это будет специально обустроенный шкаф. Такое условие связано с требованием отсутствия воздействия солнечных лучей.
Как хранить соления в квартире, если сделать это на балконе невозможно? Хорошо подойдёт кладовая комната, если в ней темно, и температура прохладнее, чем в общем помещении. Часто кладовки строят вдали от обогревательных конструкции, поэтому зимой там очень хорошо хранятся соления с консервантами.
Каким требованиям должен соответствовать погреб?
Погреб не является обязательным условием чтобы хранить соленья. Тем не менее решая вопрос где хранить заготовки, часто выбор останавливают именно на нём. Его пригодность зависит от температурного режима, важно чтобы она не опускалась ниже нуля. При этом не стоит допускать повышенной влажности, а также необходимо обеспечить приток воздуха.
Капуста не боится низких температур.
Поэтому её можно смело солить и хранить в самом холодном погребе.
Поэтому её можно смело солить и хранить в самом холодном погребе.Сколько хранятся соленья в погребе. При температуре 0-10 градусов заготовки спокойно простоят до 8-10 месяцев. Если соленье хранилось дольше, то стоит обратить внимание на его внешний вид. Если рассол стал мутным, а на его поверхности появился белый налёт, то такую заготовку в пищу лучше не употреблять. В ней начался процесс брожения и образовалась плесень. Если подобное явление наблюдается раньше срока, то дальнейшему хранению продукт не подлежит, не зависимо от того, сколько он простоял.
Поделиться с друзьями:
Как хранить соления: бочки, кадки и бочонки
Для садовода и огородника
Пельменные проблемы и решение
Пельмени. Пожалуй, самое популярное и любимое блюдо в позднем Советском союзе. Завоевало невероятною популярность благодаря простоте приготовления.
..
Зачем плоско резать?
Плоскорез применяют в основном для обработки верхних слоев почвы в саду и огороде. При этом многократно увеличивается скорость возделывания и снижается нагрузка на спину и поясницу…
Гвоздь подери!
Гвоздодёр. Не смотря на, казалось бы, говорящее название, вырывание гвоздей — далеко не единственная полезная функция этого инструмента…
Кувалдис навсегда!
Кувалда – строительный инвентарь в виде исполинского молота, который способен наносить сильнейшие удары при металлообработке, при демонтаже сооружений или забивании оснований в грунт…
Украшаем цветочные горшки
Бочки для солений
Если вы постоянно живете за городом или у вас есть свой дом или дача, то вы наверняка знаете и цените достоинства подвала для зимнего хранения консервированных продуктов и солений. В подвале можно установить стеллажи и полки для консервов в банках, поставить ящики для хранения капусты, картошки и овощей, поставить бочки с солеными огурцами, капустой, помидорами или грибами.
Для длительного хранения продуктов в подвале должна быть небольшая положительная температура. Если в подвале сухие стены, хорошая вентиляция и выдерживается 2-4 градуса тепла, то эти условия идеально подходят для хранения солений в бочках.
Бочонок, бочка, кадка
В настоящее время каких-либо трудностей с покупкой бочек нет. Трудности есть с выбором подходящей бочки для приготовления солений. Многие предпочитают пластмассовые бочки. У пластмассовых бочек есть два главных достоинства, — эти бочки легкие, и они хорошо моются. В продаже имеется многообразие различающихся по объему бочек.
Важно для заготовки продуктов выбрать бочку из пищевой пластмассы, особенно, если вы предполагаете её использовать для хранения солений. Для многих видов пластмассовых бочек можно подобрать герметичные крышки. Крышка абсолютно необходима при перевозке бочек с продуктами.
Деревянные бочки. Для пищевых целей предпочтительнее использовать бочки из дерева. Сейчас в продаже имеется большой ассортимент этих изделий.
Можно купить бочки емкостью от 5 до 200 литров. Бочки бывают из березы или из дуба. У деревянных бочек есть свои недостатки, — они значительно тяжелее пластмассовых да и уход за ними нужен особый. Правда, деревянные бочки долго служат и продукты в них получаются более вкусными.
Бочонки. Небольшую по объему бочку (5-10 л), которую удобно и можно нести на руках, называют бочонком. В бочонке удобно засаливать разносортные и хранить грибы или другие соленья, которые после того как бочонок открыт можно быстро съесть.
Кадки. Помимо деревянных бочек, для засолки продуктов используются еще и деревянные кадки. Кадка отличается от бочки тем, что кадку можно хранить только в вертикальном положении, а закрытую крышкой бочку можно хранить на боку и, если нужно, то и перекатывать.
Крышки и круг для установки гнёта. Для хранения солений помимо бочки нужен круг. Круг укладывается в бочку поверх засоленного продукта, а на круг устанавливается гнет (например банка с водой или тяжелый камень).
Сверху круг накрывают чистой тканью. Для деревянных бочек продаются и крышки.
Соленые огурцы
Наиболее вкусными получаются огурцы засоленные в бочке. Залитые рассолом огурцы прикрываются деревянным пригнанным деревянным кругом. На круг кладется груз, чтобы огурцы не всплывали. Бочка накрывается чистой тканью. В таком виде она может длительное время храниться в подвале. Огурцы при комфортной температуре хранения своего вкуса не потеряют.
За солеными огурцами нужен уход. На поверхности рассола во время хранения появляется плесень. Плесень нужно обязательно снимать, а круг после этого промывать. Если этого не делать то огурцы приобретут неприятный вкус и запах.
Огурцы практически не будут плесневеть, если поверх огурцов в бочку положить нарезаный хрен.
Квашеная капуста
Одним из популярных блюд является квашеная капуста. Квашеная в бочке капуста обладает отменным вкусом и может в ней долго храниться, не теряя вкусовых качеств. Особенно хороший вкус получается у капусты в деревянных бочках.
Лучше заквашивать капусту в дубовых бочках. Тогда у продукта получается лучший вкус. Круг, гнет и ткань используются для капусты также, как и для огурцов.
Хранить квашеную капусту лучше всего при температуре от 0 до 2 градусов по Цельсию. Для этих целей отлично подходит подвал.
Чтобы капуста дольше сохраняла свои вкусовые качества, надо посыпать ее сверху небольшой горсткой сахарного песка. Сахар, превращаясь в уксус, предохраняющий капусту от порчи. Плесень на капусте не образуется. Но круг, время от времени, нужно промывать.
Помидоры
Помидоры, соленые в деревянных бочках, имеют неповторимый вкус. При засолке помидоры достаточно плотно, слой за слоем укладывают в бочку, а затем заливают рассолом. Сверху помидоры накрываются кругом, а потом чистой тканью. До готовности помидоров приходится ждать 1,5-2 месяца.
Также как и огурцы, помидоры в бочке покрываются плесенью, поэтому, плесень приходится несколько раз снимать. Плесень “выедает” соль из рассола, что приводит к снижению его плотности.
Поэтому рекомендуется периодически доливать рассол в бочку, тогда помидоры получатся вкусными и хорошими. Убирая с поверхности плесень, не забывайте промывать верхний слой помидоров.
Грибы
Для засолки грибов используются небольшие деревянные бочонки. Для соленья используют тщательно отобранные пластинчатые грибы (рыжики, грузди, лисички и опята). Укладывают грибы в бочку послойно, шляпками вверх, пересыпая слои солью. Заполненный бочонок заливают холодной водой. Засаливаясь грибы будут проседать, тогда сверху можно будет добавлять новые порции грибов. Бочонок плотно закрывают и ставят в холодное место. Время засолки зависит от вида грибов и может составлять до 40 дней. Еженедельно бочонок перекатывают, чтобы рассол равномерно распределился между грибами. После засолки, крышку бочонка открывают, грибы накрывают накрывают деревянным кругом, сверху ставят гнет, а затем накрывают чистой тканью.
В период хранения, грибы ставят в прохладное место, время от времени промывают деревянный круг и меняют ткань.
В интернете можно найти множество предложений деревянных и пластмассовых бочек, а на нашем сайте вы можете найти большой выбор бочек из пищевой пластмассы!
Сохраним: Ферментация — Квашеная капуста и соленья
Ферментация
Ферментация — это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот. Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться наибольшего успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов. Начните с чистых столешниц и посуды. Вымойте руки с мылом и теплой водой. Все продукты должны быть тщательно вымыты перед употреблением или консервированием.
Емкости для брожения
Каменные кувшины являются традиционными емкостями для брожения; однако можно использовать и другие контейнеры, такие как стеклянные или пищевые пластиковые контейнеры.
Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в 5-галлонных пластиковых ведрах, которые идеально подходят для брожения. Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические контейнеры или кастрюли со свинцовой глазурью. Если вы не уверены в пригодности контейнера, вы можете застелить его пищевым пластиковым пакетом, например, предназначенным для запекания или маринования индеек. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.
Покрытие
Во избежание образования плесени на поверхности всегда держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду. Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и придавите ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого запечатанного пищевого полиэтиленового пакета, содержащего 4½ столовых ложки соли и 3 литра воды.
Наполненный мешок можно вставить в другой мешок и запечатать для большей прочности. Пластиковые пакеты, продаваемые для жарки или засолки индеек, подходят по размеру для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистого кухонного полотенца, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.
Квашеная капуста
Рекомендуемые сорта
Браво, Датская шаровая голова, Экскалибур, Мердок, Премиум поздняя голландская, Поздняя плоская головка и Краутман — хорошие сорта для квашеной капусты. Для приготовления квашеной капусты желательна поздняя капуста
Количество
Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты. Каменный кувшин объемом 1 галлон вмещает 5 фунтов нашинкованной капусты, а кувшин объемом 5 галлонов — 25 фунтов.
Качество
Для приготовления хорошей квашеной капусты используйте здоровые, крепкие, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур.
Подготовьте и начните брожение через один-два дня после уборки капусты.
Подготовка
Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Откажитесь от внешних листьев. Промойте головы холодной водой и слейте воду. Разрежьте головки на четыре части, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденную червями и болезнями ткань. Нашинкуйте или нарежьте капусту толщиной с 25-центовую монету или 1/16 дюйма (1,5 мм).
Наполнение и упаковка емкости
Поместите 5 фунтов нашинкованной капусты в емкость для брожения и тщательно смешайте с 3 столовыми ложками соли для консервирования или маринования. Упакуйте, растолките или отожмите смесь чистыми руками до тех пор, пока уровень натурального сока, вытекающего из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5-фунтовое количество нашинкованной капусты и 3 столовые ложки соли за один раз, пока не закончите или пока контейнер для брожения не будет заполнен в пределах трех (7,5 см) до четырех дюймов (10 см) от его верха.
Утяжелите и накройте капусту, как описано в разделе «Накрытие» в начале.
Точное соотношение 3 столовых ложек соли для консервирования или маринования к 5 фунтам нашинкованной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.
Температура ферментации, время и управление
Храните контейнер при температуре 70–75 °F (21–23 °C) во время ферментации. При таких температурах квашеная капуста полностью забродит примерно через три-четыре недели; при 60–65 °F (15–18 °C) ферментация может занять шесть недель. При температуре ниже 60°F (15°C) квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 80°F (26°C) квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.
Ферментация естественным образом останавливается, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен. Если вы погружаете капусту в наполненный рассолом мешок, не трогайте кувшин, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанут пузыриться).
Если вы используете банки в качестве весов, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна иметь желаемую терпкость, твердую текстуру, рассол не должен быть мутным и не иметь признаков плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую текстуру или чувствуете неприятный запах. Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить плотно закрытой в холодильнике в течение нескольких месяцев или консервировать и заморозить.
Процедура замораживания
Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут вместимости морозильной камеры в день. Заполните пластиковые контейнеры для морозильной камеры объемом в пинту или кварту или конические банки для морозильной камеры. Оставьте ½ дюйма (13 мм) над головой, запечатайте, наклейте этикетку и заморозьте.
Процедура консервирования
Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования».
Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1 ½ столовых ложек соли на литр воды.
Для приготовления горячего компресса
Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая. Снимите с огня и плотно наполните банки квашеной капустой и соком, оставив 13 мм свободного пространства. Протрите закрывающие края банок чистым влажным бумажным полотенцем. Добавьте крышки и затяните хомуты. Готовьте в течение рекомендованного времени в соответствии с таблицей 1.
Для приготовления сырой упаковки
Плотно заполните банки ненагретой квашеной капустой и залейте соком, оставив 13 мм свободного пространства. Наполните и запечатайте, как описано выше для горячего компресса, и готовьте в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).
Для обработки в консервной банке с кипящей водой
Предварительно нагрейте консервную банку, заполненную наполовину водой, до 180°F (82°C) для горячих упаковок и до 140°F (60°C) для сырых упаковок.
Загрузите запечатанные банки на подставку для консервных банок. Опустите с помощью ручек в предварительно нагретую консервную банку с кипящей водой или загрузите одну банку за раз с помощью подъемника для банок. При необходимости добавьте воды на 2,5 см выше банок и накройте крышкой. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).
Для обработки в атмосферном паровом консервном банке
Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к автоклаву (обычно около 2 литров). Установите решетку в основание консервной банки. Нагрейте воду в основании консервной банки до 180°F (82°C). Когда каждая банка заполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, сохраняя крышку или крышку на консервной банке с атмосферным паром во время работы.
Когда все банки будут в автоклаве, доведите его до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не пойдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов (15 см). Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 (15 см) до 8 дюймов (20 см). Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.
После обработки
Когда обработка завершена, выключите нагрев. Дайте банкам постоять в закрытом автоклаве в течение 5 минут, прежде чем вынимать их из автоклава с помощью подъемника для банок, стараясь не наклонять банки на деревянную разделочную доску или поверхность, застеленную полотенцем.
Не затягивайте хомуты повторно. Охладите банки в течение 12-24 часов и снимите завинчивающиеся ленты. Проверьте уплотнения крышки. Если центр крышки имеет углубление, банка запечатана. Вымойте, высушите, наклейте этикетки и храните закрытые банки в чистом, прохладном и темном месте.
Если крышка открыта, проверьте и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше, или храните в холодильнике. Резьбовые ленты вымойте и храните отдельно. Консервы лучше всего употреблять в течение года, и они безопасны, пока крышки остаются закрытыми.
Предостережение: Единственные основанные на исследованиях рецепты ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.
Фото: Bigstock время обработки квашеной капусты в автоклаве с кипящей водой или атмосферным паром на заданной высоте.
| Вид упаковки | Размер банки | Время обработки (в минутах) на высотах 0–1000 футов | Время обработки (в минутах) на высотах 1001–3000 футов | Время обработки (в минутах) на высотах 3001–6000 футов | Время обработки (в минутах) на высотах Выше 6000 футов |
|---|---|---|---|---|---|
| Пинты | 10 | 15 | 15 | 20 | |
| Кварты | 15 | 20 | 20 | 25 | |
| Необработанный | Пинты | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Кварты | 25 | 30 | 35 | 40 |
Ферментация в небольших количествах
Квашеную капусту можно ферментировать небольшими партиями в литровых или полгаллонных банках.
Порча вызывает большую озабоченность при брожении в банках, потому что капусту труднее держать погруженной в рассол. Для наилучшего успеха важно обеспечить тщательное перемешивание капусты и соли перед укладкой в стерилизованные банки.
Процедура
Из пяти фунтов капусты получается примерно две 1-квартовые банки или одна пол-галлонная банка. Простерилизуйте банку (банки), поместив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Дайте банкам остыть перед использованием. Нашинкуйте капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При ферментации в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты к 3½ столовым ложкам соли для консервирования. Тщательно смешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте подсохнуть в течение 10 минут, чтобы вытянуть жидкость. Помассируйте, утрамбуйте и отожмите капусту, пока она не станет мягкой, а сок не скапливается на дне миски.
Разложите капусту по охлажденным банкам, добавив оставшийся сок из миски.
Используйте руку или деревянную ложку, чтобы вдавить капусту в банку и выпустить все воздушные карманы, оставив около 2 дюймов (5 см) свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовой ложки консервной соли на литр воды). Сверху накройте квадратом марли, подвернув ее по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить любые свободные кусочки капусты внутри банки, которые находятся над марлей.
Взвесьте капусту, используя банку для желе объемом 4 унции, наполненную рассолом, которая помещается внутрь отверстия, или используйте герметичный пищевой пластиковый пакет, наполненный рассолом. Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выйти газы, образующиеся во время брожения. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки одностороннего клапана. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать сок, который может пузыриться в процессе брожения. Проверяйте банку два-три раза в неделю и сразу же удаляйте пену или плесень.
Ферментация при комнатной температуре должна занять около трех недель.
Мелкопартийная квашеная капуста может храниться несколько месяцев в холодильнике, в замороженном виде или в водяных банях. При консервировании следуйте описанной выше процедуре, используя чистую банку.
Фото предоставлено: Bigstock
Ферментированные соленья
Рекомендуемые сорта
Используйте огурцы для засолки, такие как Каролина или Буш Пикл. Маринованные огурцы короткие и имеют тонкую кожицу. Нарезные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.
Количество
В среднем 4 фунта 4-дюймовых (10 см) маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.
Качество
Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили и болезней. Для заквашивания используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте крупные огурцы или огурцы необычной формы.
Подготовка
Выберите 4-дюймовые (10 см) огурцы для ферментации.
- 4 фунта 4-дюймовых (10 см) маринованных огурцов
- 2 столовые ложки семян укропа или 4-5 головок свежего или сухого укропа
- 1/2 стакана соли для консервирования и маринования
- 1/4 стакана уксуса (5 процентов)
- 8 чашек воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
— 2 зубчика чеснока (по желанию)
— 2 сушеных красных перца (по желанию)
— 2 чайные ложки целых смешанных специй для маринования (по желанию)
Внимание! Если огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.
Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в автоклаве с кипящей водой или атмосферным паром на заданной высоте.
| Тип упаковки | Размер банки | Время обработки (в минутах) на высотах 0–1000 футов | Время обработки (в минутах) на высотах 1001–6000 футов | Время обработки (в минутах) на высоте Выше 6000 футов |
|---|---|---|---|---|
| Упаковка | Пинты | 10 | 15 | 20 |
| Необработанный | Кварты | 15 | 20 | 25 |
Процедура
Огурцы помыть.
Протрите каждый огурец под проточной водой, чтобы разрыхлить и удалить почву. Отрежьте 1/16-дюймовый (1,5 мм) кусочек от цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут сделать огурцы мягкими во время ферментации. Оставьте 1/4 дюйма (6 мм) стержня прикрепленным. Положите половину укропа и специй на дно чистой подходящей емкости. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворить соль в уксусе и воде и залить огурцы. Добавьте подходящее покрытие и груз. Хранить при температуре 70–75 °F (21–23 °C) в течение трех-четырех недель во время брожения. Допустима температура 55–65 °F (12–18 °C), но ферментация займет от пяти до шести недель. Избегайте температуры выше 80°F (26°C), иначе огурцы станут слишком мягкими во время ферментации. Забродившие соленья лечат медленно. Проверяйте контейнер несколько раз в неделю и своевременно удаляйте поверхностную пену или плесень.
Хранение
Полностью ферментированные соленья можно хранить в оригинальной таре от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностная пена и плесень.
Консервирование полностью ферментированных солений — лучший способ их хранения.
Процедура консервирования
Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя.
Налейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и кипятите 5 минут. При желании отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Заполните банку маринованными огурцами и горячим рассолом, оставив 1/2 дюйма (13 мм) свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в автоклаве с кипящей водой» или «Обработка в автоклаве с атмосферным паром» в течение времени, указанного в Таблице 2, или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную ниже.
Низкотемпературная пастеризация
Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в автоклав, наполовину наполненный теплой водой (48–60 °C).
Затем добавьте горячую воду до уровня на 2,5 см выше банок. Нагрейте воду до такой степени, чтобы поддерживать температуру 180–185 °F (82–85 °C) в течение 30 минут. Проверьте с помощью термометра для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F (82 ° C) в течение всех 30 минут. Температура выше 185°F (85°C) может привести к ненужному размягчению солений.
Для получения дополнительной информации о сохранении пищевых продуктов посетите веб-сайт отдела домашнего хранения пищевых продуктов Penn State Extension или свяжитесь с Penn State Extension в вашем округе.
Подготовлено Мартой Цепп, ассистентом проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.
Безопасное хранение солений во время брожения
В этом посте я расскажу о различных способах хранения солений без плесени во время брожения. Хранение является важным аспектом приготовления солений, и существует несколько способов сделать это.
Тем не менее, каждый метод достигает одной и той же важной цели: удержание солений от слишком долгого воздействия воздуха. В противном случае плесень может закрепиться и начать расти. В большинстве случаев это означает, что вы хотите, чтобы маринованные продукты были погружены в рассол, вдали от воздуха.
С другой стороны, важно держать поверхность рассола открытой для воздуха. Если вы плотно закроете маринад крышкой, углекислый газ — естественный побочный продукт брожения — будет накапливаться и создавать давление, которое может привести к утечке или даже разбрызгиванию маринованного сока повсюду, когда вы откроете крышку. Рассолы бродят при комнатной температуре, а не в холодильнике, и лучше всего оставить их в темном месте, например, в шкафу. Поскольку банки стоят открытыми на воздухе, рекомендуется накрыть их полотенцем, чтобы не допустить попадания пыли и случайных мух. Также разумно поставить банку поверх кухонного полотенца или в открытую посуду, которая будет собирать любые капли.
Маринование может занять от недели до месяца (или даже дольше) в зависимости от размера и плотности продукта, который вы маринуете. Чем он больше и тверже, тем медленнее маринуется. Температура места для хранения также влияет на время. Чем жарче будет, тем быстрее микроорганизмы сделают свое дело. Хорошая новость заключается в том, что сложно что-то перемариновать. Если вы не уверены, что огурец готов, попробуйте его на вкус. Когда вкус станет таким, как вам нравится, снимите крышку, накройте рассол крышкой и поставьте его в холодильник. Это остановит брожение, хотя аромат ваших специй продолжит впитываться в рассол.
Итак, вот несколько методов защиты продуктов от плесени во время брожения:
1) Мой любимый метод — использовать груз, предпочтительно запечатанную банку с водой, которая достаточно мала, чтобы поместиться в рот вашей банка для маринования. На этом снимке в банке бродящая сельдь находится под рассолом из соленой воды и сыворотки.
Здесь кувшин работает, храня оливки в соляном растворе.
Вы также можете использовать камень или любой другой тяжелый предмет, который, по вашему мнению, не повлияет на вкус ваших овощей. При использовании этого метода рекомендуется оставлять зазор не менее дюйма между вашей едой и верхней частью банки для маринования, чтобы вес мог хорошо сидеть внутри.
Когда продукты мелко нарезаны, как квашеная капуста на картинке выше, полезно использовать тарелку, стеклянную крышку или деревянную круглую тарелку, которая плотно прилегает к стенкам бродильного кувшина или сосуда. Затем вы утяжеляете тарелку чем-то тяжелым, например, кувшином (или кувшинами) с водой. Если уплотнение недостаточно близко к краю сосуда, рассол будет плавать по краям.
2) Другой вариант — использовать в качестве уплотнения большой кусок овоща. На картинке выше я нарезал два длинных толстых ломтика редьки.
Затем я упаковала их в банки крест-накрест так, чтобы они загнулись под края крышки банки. Это образует барьер, удерживающий другие овощи, даже если банка заполнена рассолом до уровня крышки или выше.
Лучше всего подходят большие твердые овощи, такие как морковь, редис и свекла.
Если ваш рассол постоянно покрывает уплотнение в течение всего процесса маринования, вы тоже сможете его съесть. Если какая-то часть пломбы торчит над водой, рекомендую выбросить ее, когда будете переносить огурцы в холодильник.
3) Иногда вы набиваете банку для маринования так плотно, что кажется, что ничего не сдвинется с места, как в случае с этими маринованными огурцами. В этом случае просто залейте рассол над едой и дайте произойти ферментации. Однако, если вы пойдете по этому пути, будьте осторожны и часто проверяйте банку (каждый день хорошо). Овощи, как правило, впитывают рассол, набухают и всплывают, пока уровень рассола падает. То, что вы считали хорошо проваренными овощами, может начать торчать в воздухе через несколько дней. Следите за ними и добавляйте больше рассола или прикрепляйте груз, если это произойдет.
4) Вы также можете предотвратить появление плесени, встряхивая банку один или два раза в день.